Entráis en un sitio caro y raro

A los cinco minutos de entrar en el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz le oígo decir alto y claro; “entras en un restaurante caro y raro”.

A los cinco minutos de entrar en el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz le oígo decir alto y claro; “entras en un restaurante caro y raro”. Caro, sí (300 euros) y raro, pues según la experiencia que tenga cada uno en lo que se llama cocina de autor, de experimentación o de sensaciones y bueno....sí, muy raro, porque también es raro. El cocinero vasco que cocina muy bien, también habla muy bien; “Hemos venido al mundo a disfrutar, me da pereza invertir en las cosas que no aportan. Cumplo 22 años en este proyecto, empecé con un nivel de formación muy básico y con nada de mundo. Aprendí que al final del día estaba muy cansado pero he luchado por buscar caminos genuinos. Aquí construimos una realidad a la medida del que viene a nuestra casa, no estamos para hacer sufrir a nadie, este es un sitio caro y raro. He apostado por algo auténtico y atemporal. La exigencia nos motiva y nos castiga la ignorancia. Hicimos un trabajo con neurolinguisticos, la gente lo que recordaba de Mugaritz eran los momentos vividos, no necesariamente la comida. De ahí que busque por todo el mundo sensaciones, por ejemplo, en Guatemala me topé con el ron Zacapa, que ha sido nombrado varías veces el mejor ron del mundo, y sentí tal flechazo que lo quería para Mugaritz”.

Los poderosos recuerdos de las comidas de las abuelas y de las madres se basan en guisos simples, caseros y ricos. Comer con Aduriz también genera recuerdos pero su menú de 22 mini elaboraciones será recordado por raro, complejo y a la vez simple, sabroso pero enigmático, largo por sus casi cuatro horas de sorpresas y caro, por único porque sólo podrá ser consumido en el plazo de nueve meses. Los tres meses restantes, enero, febrero y marzo, Mugaritz estará cerrado con Aduriz y su equipo, dándole vueltas, como una pescadilla enroscada, al ciclo de la vida para crear un nuevo menú que contenga las mil maneras de sorprender y dar felicidad al comensal. En el tiempo que permanece cerrado al público busca productos para incorporarlos a su “experiencia sensorial y gastronómica”. Por ejemplo, se hace con el stock de un vino con 40 años del que queda una pequeña remesa, con una pimienta de Japón que siembra en su huerto a la espera que le regale sus frutos o busca desesperadamente en Guatemala el secreto de un ron Zacapa, lo necesita como si no hubiera un mañana para terminar su relato gastronómico. Es tal su tozudez que en la destilería de origen le ofrecen una barrica con más de 37 años de envejecimiento y un contenido espectacular, el vasco levita y lo traslada a su Mugaritz a 20 minutos de Fuenterrabia, Ondarribia. Allí comienza el espectáculo, donde se van entremezclando elaboraciones sin el orden de un primero, tipo sopita o crema, un segundo, tipo carne o pescado y postre de natillas o tarta de queso. No, no es eso lo que uno busca en Mugaritz y además, no lo busques porque no lo tienen. Con la pócima mágica en su barrica de ron, Andoni ya tiene su menú completo.

Lo probaremos como broche final, después de flipar con una ostra posada en una gran bola de hielo, algo que parece pan de pita y es puré de patata con moho, una sopita de ajo tierno con almendras transparentes, una especie de crepé de piñones relleno de cocochas de merluza o algo que podría ser una como una medusa plegada rellena de florecillas de su jardín colocado sobre una servilleta de algodón, porque en el restaurante de Andoni Luis, no vi ningún plato convencional, como los que tenemos en casa. Usa losas de pizarra, tacos de madera, cuencos planos blancos como de mármol y las propias servilletas de algodón del restaurante. De vez en cuando el cocinero sale y te habla de la emoción que le produce una corvina, de los mil y un pensamientos que le provoca un albaricoque o cómo vibra ante un corte de carne, pero cuando realmente se viene arriba es cuando te explica el momento del ron Zacapa, ahí necesitas levantarte de la mesa e interactuar con él y con el que será tu postre. Aduriz, a modo de director de orquesta para que todos le sigamos, abre una vaina de vainilla con la punta de un cuchillo, arrastra las semillas y todo lo carnoso marrón adosado a las paredes de la vaina y lo posa sobre su mano, aunque él dice que puede posarse sobre la parte de piel del cuerpo que uno desee ( y ahí dejo volar la imaginación), le das un chupito al Zacapa de 37 años y luego, chupas la vainilla posada en la piel. Hay que tomarse su tiempo para que la mezcla juguetee por las papilas gustativas y haga su trabajo en la imaginación. Yo no puedo contarles lo que sentí porque cada uno conoce su piel y no hay dos iguales.