España es sin duda destino gastronómico. Tanto es así, que hemos recibido 7,2 millones de turistas internacionales en abril, un 18,5 por ciento más que en el mismo mes del año pasado. Son visitantes que se enamoran de nuestra culinaria al tiempo que los cocineros viajan para dar a conocer su trabajo. Estos días, Valencia se ha convertido en la ciudad de la gastronomía por excelencia y, de paso, en destino de numerosísimos cocineros, que han aprovechado su asistencia a la ceremonia en la que se anuncia la tan mediática como prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants, celebrada en La Ciudad de las Artes y Las Ciencias, para conocer su culinaria. Si en las dos pasadas ediciones fueron restaurantes daneses, Noma, de René Redzepi, y Geranium, de Rasmus Kofoed, quienes lideraron la clasificación, desde hace unos minutos es el peruano Central, dirigido por Virgilio Martínez quien encabeza la lista.

Vayamos por partes y centrémonos en el top cinco, ya que son puestos dominados por tres establecimientos españoles. Nombres que han resonado en el auditorio entre fuertes ovaciones y aplausos por parte de los asistentes. Estos son Disfrutar, que se convierte en el segundo mejor restaurante del mundo. Dirigido por los ex elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, sube un puesto, ya que ocupaba el tercero. Éste se lo cede a DiverXO, con Dabiz Muñoz al frente, que se sitúa en el cuarto. Un apunte, el sumiller de la misma casa madrileña, Miguel Ángel Millán fue nombrado entre vítores mejor sumiller, galardón patrocinado por Beronia. Etxebarri, de Bittor Arguinzoniz abandona el sexto lugar para subir al cuarto. Ellos son tres de los diez espacios españoles que forman parte de esta prestigiosa como mediática lista de los 50 Best. Elkano, en Getaria, donde Aitor Arregi prepara el mejor rodaballo que jamás hemos comido, baja del 16 al 22. Por su parte, Quique Dacosta disfruta de un suculento ascenso, ya que abandona el 42 (el año anterior se había situado en el 74) para colocarse en el 20. Gran posición. Mugaritz desciende diez posiciones al pasar de la 21 a la 31. Sin embargo, Andoni Luis Aduriz celebra el 25 aniversario del restaurante de Rentería con el premio Icon Award 2023. El top 5 lo cierra el danés Alchemist, así que también saborea una subida considerable desde el 18 y arrebata el lugar al mexicano Pujol, que se coloca en el 13. Table by Bruno Verjus, en París, se alza con el galardón “a la entrada más alta” al hacerse directamente en el puesto número 10. Le sigue el mexicano Quintonil, en el 9. Y Atomix (Nueva York) es reconocido por protagonizar la mayor subida de esta edición al saltar del 33 al octavo puesto, que ocupaba Lido 84, que sube un escalón, mientras que el peruano Maido es considerado como el sexto mejor restaurante del globo.

Es necesario mencionar el buen posicionamiento de la gastronomía iberoamericana, ya que son numerosos los locales que aparecen en la lista. Además de Central, que se hace con el trono, otros peruanos se colocan. Entre ellos, Maido (6), Kjolle (28), también con Virgilio Martínez y su esposa Pía León al frente, y Mayta (47). Asimismo, por primera vez sorprende la entrada del mexicano Rosetta, cuya cocinera Elena Reygadas está considerada la mejor del planeta. También, el mexicano Quintonil se sitúa en el noveno lugar; Don Julio, en Buenos Aires, en el 19; y Boragó, en Santiago de Chile, en el 29. El Chato y Leo, ambos en Bogotá, se encuentran en el 33, y en el 43, respectivamente, mientras que la ecuatoriana Pía Salazar, de Nuema, es la mejor pastelera del globo.

Hace unos días, supimos que Ricard Camarena accede por primera vez al prestigioso listado al colocarse en el puesto número 96. También, que se posicionan en el segundo tramo Azurmendi, en el 81, mientras que Aponiente, que el año pasado fue reconocido como el espacio más sostenible del mundo y antes de desaparecer se había hecho con la 79, asciende a la, 64 y Enigma regresa a la clasificación sitúa Enigma en el 82, respectivamente. Es decir, son cuatro los espacios españoles que componen el tramo del 51 al 100. Más los seis que se colocan en el 50 Best, son diez los restaurantes que están entre los mejores cien del globo. Tras la ceremonia, Ramus Kofoed, de Geranium, se estrena en el grupo de honor Best of The Best junto a grandes como elBulli, Celler de Can Roca, Noma y Mirazur, entre otros.

¿Cómo es Central? “Existe una gran interacción con el cliente. Es la clave. También lo es personalizar cada mesa e interesarse por saber quién es cada comensal. Me gusta saber qué esperan de Central para cambiar los ritmos o, incluso, el número de platos. Saber cuáles son sus gustos para que salga feliz de mi casa», afirma el cocinero de ecosistemas: “El plato tiene que transmitir lo que experimentamos en la naturaleza”. El peruano sugiere cuatro propuestas. Entre ellas, el Territorio en Desnivel comienza con las rocas negras (yuyo, almejas y calamar), halladas a diez metros; Selva Alta (cocona, papa voladora y yacón), a 1350, Extrema Altura, a 4.200, compuesto por maíces, kiwichas y hojas de camote, mientras que Mil Centro, a 3750, oca, arcilla chaco y hojas de altura es lo que degusta el comensal. Asimismo, Virgilio, junto a su mujer Pía León, cuenta con otros dos conceptos, Kjolle, que se ha colocado en el puesto 28, y Mil.

Asimismo, Disfrutar es el restaurante español mejor situado en la recién anunciada de The World’s 50 Best Restaurants y la multiesferificación inversa (en la imagen) es una de las técnicas que han marcado su camino creativo. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas se conocieron, se formaron y trabajaron juntos durante más de 16 años en elBulli como mano derecha de Ferran Adrià hasta el cierre del restaurante, hoy convertido en museo en Cala Montjoi. Durante unos años, hornearon la Bullipedia al tiempo que cocinaban Compartir, su primer proyecto juntos en Cadaqués, que abrieron en 2012 y que cuenta en Barcelona con una sucursal. Inconformistas donde los haya, dos años más tarde inauguraron en Barcelona Disfrutar (con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol), templo en el que dar rienda suelta a su creatividad. En Disfrutar, ofrecen distintos menús: el “Classic” (255 euros. La selección de vinos, 125) compuesto por las creaciones que se han convertido en las clásicas de la casa. El mismo precio tiene el Festival, con las elaboraciones creadas durante la temporada. El comensal puede escoger una selección de vinos con un porcentaje reducido de alcohol. Sentarse ante la mesa “viva” es toda una experiencia muy diferente (1.000 euros por persona). Se trata de la propuesta que nace fruto de la iniciativa de la diseñadora de interiores Merche Alcalá y con la que han trabajado los cocineros.

En estos últimos años, Dabiz está convencido de que en DiverXO junto a su equipo ha servido la propuesta más diferente, única y radical si cabe y que esta posición en la tan mediática como prestigiosa lista británica The World’s 50 Best es la consecuencia de que durante muchos años han hecho las cosas bien. También, a que en la escena culinaria internacional han sembrado y ahora están recogiendo los frutos. Reconocimientos aparte, él sólo cree que DiverXO es más único que nunca y que lo mejor está por llegar. Influye también que en estos últimos años se han incorporado talento externo para dibujar una filosofía diferente y una cultura del mundo XO más acorde con lo que queremos que sea. Un espléndido estado de salud que es consecuencia de que Muñoz y los suyos hayan hecho un trabajo espectacular, sino que lo han enseñado al mundo. En más de una ocasión ha reconocido que es imposible que exista DiverXO sin Ferran, Arzak, Subijana o Berasategui. Según sus palabras, es un triunfo colectivo. El precio del menú es de 365 euros más 300 de la armonía o 600 si la prefiere de “altos vuelos”.

TOP 10 DE LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

1. Central. Lima.

2. Disfrutar. Barcelona. España

3. DiverXO. Madrid. España.

4. Etxebarri. Axpe. España

5. Alchemist. Copenhague.

6. Maido. Lima.

7. Lido 84. Italia.

8. Atomix. Nueva York.

9. Quintonil. México.

10. Table by Bruno Verjus. París