El nuevo hallazgo de Ángel León: la soja marina

En ese afán por servir en Aponiente sólo proteínas procedentes del mar descubiertas por él y por el equipo de biólogos con el que trabaja mano a mano, ayer presentó un alimento inédito, que integrará en los platos de la próxima temporada del restaurante más sostenible del planeta, según The World’s 50 Best Restaurants. Porque sí, su sueño es que llegue el día en que prescinda de los pescados y mariscos y el menú lo compongan sólo esos productos que única y exclusivamente se puedan comer en su tres estrellas. Se refiere al plancton, al cereal del mar y a la soja marina: «Vendrán más, porque estamos en ese camino de buscar ingredientes que se consumen en la tierra, pero que encontramos en el mar», dice Ángel León, nombrado «Héroe de la Alimentación» por la FAO, un reconocimiento que valora su labor al promover una gastronomía del mar sostenible: «Es un premio que supone mucho para nosotros. Que nos apoyen esas personas que cuentan al mundo lo que pasa con la alimentación es muy bestia», reconoce, al tiempo que deja a los asistentes a la ponencia, que impartió ayer en San Sebastián Gastronómika boquiabiertos. ¿El motivo? El hallazgo de ese alimento inédito, que es la soja marina, con un 50 por ciento de proteínas y un 30 de carbohidratos. Un producto más del que obtener energía sin gastar agua dulce. Porque, ¿sabían que menos del uno por ciento del agua que hay en el planeta es dulce?. Y, ¿sabían que la soja de tierra genera una crisis ambiental sin precedentes, porque está desforestando millones de hectáreas de selva tropical para plantarla no sólo para alimentarnos, sino también para dar de comer al ganado?: «Hablamos de que las modas del primer mundo provocan gravísimos desequilibrios nutricionales y sociales en el tercer mundo. Ha ocurrido con la quinoa y ahora, con la soja», añade el biólogo Juan Martín al tiempo que el chef del mar nos explica que con esta nueva materia prima ha empezado a realizar fermentaciones para obtener soja blanca, negra, leche de soja, miso, tamari y tofu en diferentes estados, por poner un ejemplo. Dicho esto, ¿en breve tendremos salsa de soja marina en la nevera? Preguntamos: «En tu casa no, porque yo creo que nos estamos adelantando. No creo que aún el ser humano vea las orejas al lobo. Quien quiera probar la primera soja marina tiene que venir al Puerto de Santa María. Al final, generamos una inquietud para que el comensal venga a vernos. Aportamos al futuro y acercamos al cliente al presente para que Aponiente siga siendo un restaurante atractivo al que ir a comer cosas únicas». Incluso, la hoja posee un 40 por ciento de azúcar con la que el cocinero obtiene melaza, harina, guarapo «y más cosas que crearemos, porque tenemos casi dos toneladas para idear platos». Asimismo, será la primera vez que ofrezca verdura: «La vaina es una locura», señala. La cuece antes de darla un golpe de brasa, la pinta con un poco de la propia soja y la acompaña con un pil pil de plancton. Fue una de las creaciones, que elaboró ayer. Antecedió al puchero marino con edamame, trocitos de helado de bacon y tofu. Es decir, una especie de ramen. La yuba, hecha con leche de soja ante los asistentes, la hará delante del comensal para crear canutillos y, por último, un cuajo de leche de soja preparada con la miel hecha con la propia hoja: «Trabajamos para el futuro, para cuando el hombre no tenga más remedio que mirar al mar», deja claro.

Selección diabólica

Y es aquí cuando iniciamos el debate sobre el precio prohibitivo del pescado, provocado por «la selección diabólica del ser humano, que sólo quiere piezas nobles, como el mero o el rodaballo. Los peces sapo y las morenas son muy asequibles», advierte Juan. Asimismo, los espaguetis de salmón y los tallarines de merluza con salsa de sepia, de Pescanova, con receta de Ángel, «son gloria bendita. Yo no estoy en contra del surimi, porque es una proteína estupenda», reconoce antes de insistir en que «abrimos ventanas que aún no interesan, porque no aportan nada al lobby. A lo mejor, dentro de quince o veinte años se hablará de esto cuando el ser humano entienda que sólo queda un uno por ciento de agua dulce y tenga que usar la energía del mar para generar proteínas». Para atraer a más comensales, Ángel reconoce haberse desradicalizado: «Estoy transmitiendo el mundo del mar de una forma más tranquila. Empecé a tener en cuenta el gusto del extranjero, a quien le llama la atención que sólo sirvamos proteína marina, además de nuestro mensaje sobre el respeto al mar y cómo nos imaginamos que en la tierra sólo nos pudiéramos alimentar del mar. El comensal nacional, por su parte, es fiel y nos visita, muchos de ellos cada año, muy entregado. Hemos sabido encajar a ambos tipos de clientes y la próxima temporada quiero llegar a ellos igual de bien. Siendo menos radical, sufro mucho menos y el mensaje llega mejor a los comensales», concluye.

La leche de soja, el tofu y el miso del futuro

Junto al biólogo Juan Martín, el chef del mar nos cuenta que se toparon con este haba marina durante un viaje a Venezuela: «Procede de la planta Canavalia Rosea, que se encuentra en las costas tropicales. Nosotros la encontramos por primera vez hace un par de años en la playa en la península de Paraguaná, situada en el parque nacional de Morrocoy. Es una planta halófila y psamófila, que sólo bebe agua salina, porque enraíza en la arena. Y, lo mejor, es que esta fabácea se puede producir durante todo el año».