Ferrán Adrià: El 90% de los restaurantes no hacen el presupuesto anual y como hablar de la gestión no tiene glamour no se habla de ella

Han pasado exactamente veintiún años, ocho meses y nueve días de la primera cena celebrada en el Casino de Madrid con motivo de la primera edición de Madrid Fusión. Minutos antes de que inciara el servicio, hubo algo que vi, algo que supe que sería un momento único y pedí a Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troigros, Michel Bras, Pedro Subijana y Ferrán hacer una foto a la que me invitaron a unirme. Hoy Ferrán y yo la hemos visto juntos en Roma.

Como Ferrán Adrià hoy lo ha dicho en el patio de la Real Academia de España en Roma con motivo del encuentro “NUTRIRE L’INCONTRO”: “Viendo ésta foto con Bocuse, Michel Bras, Guérard, con Pedro Subijana,... que por desgracia algunos de ellos ya no están, me hace recordar que el 2003 fue el año de la consolidación de la alta cocina española en el mundo. Fue el año de la portada del New York Times en agosto y fue especial, aunque ya veníamos de varios años atrás…es un recuerdo muy bonito”. Así empezó esta entrevista con un Ferrán cercano, cariñoso y siempre atento a todo.

Es sin lugar a duda, la estrella principal de este evento que fue una idea que surgió de un ex alumno de la Academia de España en Roma Carles Tarrasò que vio clarísimo el fundir en estos encuentros, este es el segundo año, el arte con la gastronomía, a la que se han unido la Embajada de España en Italia y el Instituto Cervantes de Roma. Un encuentro para explorar los lenguajes estéticos entre la gastronomía desde el punto de vista artístico cultural y eco sistemático y que busca promover los intercambios culturales entre España e Italia poniendo como protagonista a la gastronomía como una disciplina estética.

Carlos Tercero, consejero de Cultura de la Embajada de España en Italia, presentó a Ferrán de una manera muy clara: “Hemos querido junto a Carles Tarrasó, la Embajada de España y la Academia, apoyar este nuevo lenguaje cultural. Cuando comenté a uno de nuestros directores de la presencia de Ferrán Adrià dijo -Es nuestro Picasso actual, no pinta pero sí lo es desde el punto de vista gastronómico-”.

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La entrevista

Ferrán Adrià confirma que a sus 62 años, tres de los grandes momentos de su vida, aunque reconoce que han pasado tantas cosas y que es difícil elegir, pero como primer gran momento fue la llegada de El Bulli, el segundo su cierre y el tercero y lo tiene claro fue su boda con Isabel : “Son los tres grandes momentos que han marcado mi vida”.

Ferrán Adrià no suele dar conferencias según me cuenta: “Aparte de las actividades que realizo con Caixa Bank, Telefónica y Lavazza que son los “ángeles” de la Fundación "El Bulli Foundation", no voy mucho a conferencias porque no tengo tiempo, pero cuando son cosas diferentes como es en este caso y es relacionada con el arte y la alta cocina me apunto y hay otro motivo, porque aquí en la Academia de España en Roma venía Vicente Todoli que es una de mis referencias en el mundo del arte y tambié es porque quiero ver en dónde estoy yo en esta relación y también escuchando en donde está esta relación entre el mundo de las bellas artes y la alta cocina”.

Ferrán nació inquieto y curioso, siempre tiene deseos de aprender y así lo confirma:

“Yo procuro siempre hacer actividades en donde aprendo, si yo no aprendo no hago tanto y estoy seguro que aquí voy a aprender” aseguró.

Hablamos sobre la relación entre la gastronomía y el arte y quiso destacar cómo funciona para cada proyecto nuevo:

“Nosotros todos nuestros proyectos los empezamos con la metodología Sapiens, que ahora sería muy largo de explicar, pero si me preguntas qué es el arte, yo te puedo decir lo que pienso, que es la que yo puedo utilizar, es una expresión humana en donde tú transmites emociones y a la vez reflexionas. Y todo esto a través de la vista, del oído…Cuando tú ves la definición de arte nunca hablan del gusto” y agrega:

“Antiguamente no se tenía como un sentido y es el más complejo que hay sin ninguna duda. La relación ha sido y es compleja en un mundo tan competitivo en el arte como sistema en donde a los grandes artistas les cuesta llegar a final de mes. La introducción de otras disciplinas parece como un intrusa”.

Tengo muy poco conocimiento del mundo del arte.

Cuántas veces se ha calificado a Adrià como un artista, con un arte inmenso y a su relación con el arte y sobre esto, afirma que tiene poco conocimiento del mundo del arte pero sí asegura:“He tenido la suerte de estar con mucha gente del mundo del arte pero tengo una noción pequeña, suficiente como para hablar con alguien de arte pero sin complicaciones”.

Adrià destaca que ha hecho miles de entrevistas y cada una de ellas es para él una lección a veces normal y a veces no y no se detiene cuando subraya que: “En mi mente no está hacer algo que no aprenda. Sí tú, en cada actividad que realices la haces con deseos de aprender, te cambia la vida”.

Sobre sus o su artista preferido: “Una cosa es la obra del artista y otra cosa es el artista. Por su longevidad creativa a mí me gusta Picasso, pero como artista, yo no juzgo a las personas, pero me gusta cómo fue capaz de estar por muchos años en la cresta de la ola. Me parece muy inteligente”.

P. ¿Desde que arrancaste tu carrera cuáles son los principales cambios en la restauración que quisieras destacar?

R. Podríamos estar hablando horas de los cambios que han sido unos para bien…uno muy grande es el tema de la comunicación. Las redes sociales han cambiado las reglas del juego.

P.Para los jóvenes ¿Qué quisieras decirles?

R. Algo que no tiene nada que ver con el arte y es la gestión. Un restaurante es un negocio, es una empresa que tienes que gestionar. En esto te diferencias a un pintor o a un escultor. Un restaurante de alta cocina importante te va a costar dos millones de euros montarlo y como te equivoques te arruinas para toda la vida, nunca más te vas a levantar.

Adrià ofreció una conferencia sobre “La relación entre El Bulli, Ferrán Adrià y el arte”.

Más que una conferencia Ferrán ofreció una lección de teorías, de experiencias, de consejos, de sabiduría. Habló de la metodología que ha creado y de la Universidad que ha creado en Madrid (MACC) que será un sitio experimental y reflexivo. También desarrolló su teoría sobre las redes sociales, en especial se refirió a Instagram que subrayó que para buscar una fotografía te vuelves loco, el día que una red social “ordene….”

También contó cómo “habla” con el Chat GPT y puso como ejemplo: “Yo le pregunto ¿en dónde se creó el tiramisú, en dónde se creó la carbonara…”

Habló de metodologías, de sus experiencias de sus cursos en la Universidad de Harvard, de lo que hay que arriesgarse en la vida…

En otro momento de la conferencia mencionó cómo han cambiado ellos mismos, los cocineros :“A los cocineros nos daba vergüenza la palabra crear, esto era solo para la élite porque los cocineros éramos de segunda división. Aseguró que hace cuarenta años era impensable organizar un evento como este que estamos viviendo en Roma.

Recordó algunos de los grandes artistas que conoció en El Bulli como fue el encuentro con Richard Hamilton pionero del arte pop británico que le enseñó algo que le marcó durante toda su carrera “La cocina es un lenguaje” Habló sobre la similitud de la creación de un escultor con la de un plato.

Se sabía a lo que se venía a este evento, a escuchar a un maestro en la cocina y en la manera de cómo ha ido evolucionando intelectualmente, profesionalmente y muchos etcéteras, porque como lo dice y lo hace “Me encanta aprender, de lo que hago procuro aprender, siempre aprender”.

La idea que tuvo Carles Tarrasó (Valencia) que viene del mundo de la gastronomía y no del arte sin duda ha sido brillante, en una charla que mantuve con él antes de iniciar la conferencia descubre cómo surgió este congreso.

Fue becario en la Academia de España en Roma en 2021 y 202, hizo el curso de gastronomía. Recuerda que la anterior directora, María Ángeles Albert de León, tuvo la genial idea de incorporar este oficio como una disciplina artística más.

Estudió en la Basque Culinary e hizo varias practicas, trabajó como becario en el área de eventos y “esto abre las puertas”. Un día llamó a la Fundación de Ferrán Adrià y aquí los tenemos.

En el encuentro se habló sobre el arte y la gastronomía, “De la apreciación estética de la comida, como los hizo El Bulli en sus inicios”.