A casi todas las personas les gustan las croquetas. Sin embargo, aunque sean una de las tapas más pedidas en bares y restaurantes, no todos saben hacerlas en casa. Pues es una receta difícil que necesita de trucos. Y para trucos, los del chef estrella Michelín, Martín Berasategui, que da buenos consejos para que la bechamel y el empanado de las croquetas de jamón sea perfecto.

El principal secreto para que unas croquetas de jamón salgan ricas se encuentra en la bechamel. Pues a menudo, la bechamel se hace a ojo sin tener en cuenta las cantidades. Sin embargo, esto es lo más importante. Para que salgan cremosas y después resulte fácil su empanado, todo depende de la bechamel y de las cantidades que se hayan usado.

Ingredientes y preparación de las croquetas de jamón de Martín Berasategui

Teniendo en cuenta este consejo de Martín Berasategui, las cantidades idóneas para realizar una tanda de croquetas de jamón son:

• 75 gramos de cebolla picada
• 75 gramos de mantequilla
• 75 mililitros de aceite de oliva
• 225 gramos de harina
• 3,12 litros de leche
• 2 huevos
• 300 gramos de jamón ibérico cortado

En esta ocasión, las croquetas de jamón ibérico de Martín Berasategui también llevan huevo duro y cebolla. No obstante, estos ingredientes se pueden eliminar si no son de su gusto.

En primer lugar, Berasategui recomienda comenzar con la cocción de un huevo durante diez minutos. Después, lo prepara todo para comenzar a hacer la bechamel. Reduce los tres litros de leche a fuego bajo hasta conseguir dos litros. Después, pica la cebolla y comienza a mezclar la mantequilla con el aceite en la cazuela. Se debe pochar la cebolla en esta mezcla entre cinco y siete minutos. Cuando esté bien pochada, hay que incorporar la harina y dejar cocer la mezcla durante cinco minutos.

El infalible consejo de Martín Berasategui para que la bechamel salga buena y sin grumos es dejar enfriar la mezcla antes de incorporar la leche reducida. Una vez fría, se debe añadir la leche caliente mientras se mezcla poco a poco. Otro de los trucos en este punto es pasar toda la mezcla por la batidora para unificar los sabores. Todo esto hay que cocerlo durante doce minutos.

Al retirar la bechamel del fuego, es el momento de añadir el huevo cocido y picado junto con el jamón. Ahora simplemente hay que extender la masa sobre una bandeja y dejar que enfríe en una nevera durante al menos, una noche.

Antes de empanar, hay que darle forma a las croquetas. Por lo que Berasategui recomienda untarse las manos de aceite de oliva para que la masa no se pegue. Una vez hechas las bolas, el chef estrella Michelín recomienda dejarlas en la nevera durante tres horas.

Después de este proceso, será el momento de empanar. El primer paso es pasar las bolas por harina, después por huevo y por último, por pan rallado. Una vez más, se recomienda dejar enfriar las croquetas antes de freírlas.

Se deben sacar una hora antes de comenzar a freírlas para que se atemperen y no queden frías por dentro. El último paso es freír las croquetas con abundante aceite y caliente hasta que se doren.

Para conseguir unas croquetas de jamón dignas de una estrella Michelín, hay que tener mucha paciencia y respetar los tiempos de enfriado, tal y como los marca Martín Berasategui.