Dabiz Muñoz sigue siendo el mejor cocinero del mundo

Buenas vibraciones. Participamos de la movida gastronómica madrileña, al ser la capital un claro destino para disfrutar de la buena mesa gracias a los numerosísimos conceptos que habitan en ella. Pero es que, además, esta noche Dabiz Muñoz, el único tres estrellas Michelin de la capital, volvió a ser nombrado, y ya van dos, mejor cocinero del mundo durante la sexta edición de los premios The Best Chef Awards, que se ha celebrado en el Palacio de Cibeles. Vuelve a llamar la atención la suculenta presencia española en este listado, creado por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el italiano Cristian Gadau en 2015, aunque hasta dos años después no se hizo público.

Al recoger el galardón, Muñoz hizo subir a todo el equipo de DiverXO al completo, porque “sin ellos no hubiéramos llegado hasta aquí en el mundo XO”, dijo visiblemente emocionado, además de agradecer a su mujer, Cristina Pedroche, todo su apoyo durante los últimos años. Asimismo, durante el encuentro posterior con un grupo de periodistas afirmó que“me he quedado sin palabras y abrumado. Es un trabajo increíble el que estamos haciendo en varias áreas del mundo XO y dentro de la oficina del restaurante, algo que se va reflejando en que somos una empresa sostenible. Somos capaces de conseguir retos mayores a nivel gastronómico y humano, muy necesario, de ahí que sea algo por lo que estamos apostando. No me siento el mejor chef del mundo ni mucho menos, pero sí creo que tengo el mejor equipo del mundo”.

Fue en 2017 y 2018 cuando Joan Roca logró el primer puesto, mientras que el cocinero de DiverXO se mantuvo en la tercera posición hasta 2020, ya que al año siguiente se subió a la cima y de ahí no se ha bajado. Un total de 18 españoles forman el Top 100, cinco más que en la edición pasada, que fueron 13. Hablemos primero de quienes la encabezan, porque el segundo lugar lo ocupa René Redzepi, cuyo restaurante Noma, en Copenhague, es considerado el mejor del globo, según The 50 Best, y levanta al sueco Björn Frantzén, que baja a la sexta posición. Joan Roca sube a la tercera, que ocupaba Andoni Luis Aduriz, quien se asienta en la quinta. Asimismo, el cocinero de Mugaritz recibió el galardón The Best Chef Science Award, impulsado por la Academia Madrileña de Gastronomía, de manos de su presidente, Luis Suárez de Lezo.

Un peldaño por encima, Massimo Botura, quien pega la zancada, ya que se encontraba en el 16. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, creativos donde los haya, han colocado Disfrutar en la séptima posición, por delante del francés Alain Passard. Ana Ros, por su parte, baja dos lugares para tomar el noveno lugar, lo mismo que Alex Atala, de D.O.M, que se encuentra en el décimo.

Nuevas incorporaciones

Así, cuatro cocineros españoles se encuentran entre el prestigioso Top 10, en realidad dos más, ya que el equipo de Disfrutar lo componen Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas. Adentrémonos en el Top 100, donde, además de los mencionados, Ángel León (Aponiente) pega un subidón, del 48 al 13. Eneko Atxa se coloca en el 18 dejando el puesto 31 y, tras él, Victor Arguizoniz, en el 19, que se incorpora por primer vez a este tramo. Paolo Casagrande, de Lasarte (Barcelona), sube al 26 (ocupaba el 37), por delante de su maestro Martín Berasategui, en el 42. Quique Dacosta (pasa del 57 al 33), Paco Roncero (del 45 al 36), Diego Guerrero (del 89 al 38) y Paco Morales (del 54 al43) suben todos posiciones, al tiempo que celebramos nuevas incorporaciones. Dani García entra directamente en el 56, Paulo Airaudo (Amelia), en el 85, mientras que Paco Pérez se sitúa dos más abajo, y son Fina Puigdevall y Martina Puigvert, madre e hija y cocineras en Les Cols, quienes se cuelan en el 96. Y los que la abandonan son los catalanes Jordi Cruz (Abac) y Antonio Romero (Suculent).

Según los ideólogos de la lista, el foco se sitúa sobre el chef, sus inquietudes, su aproximación a la cocina y aquello que le hace destacar entre cuantos le rodean. Cocinar bien no es suficiente, también se pone en valor la creatividad, la inteligencia, la pasión, la sostenibilidad, la asunción de la tecnología o la ciencia y el impacto social a través de la cocina. El chef de DiverXO, además, ha visto su trabajo reconocido por sus colegas y recibido el The Best Chef, votado por profesionales, y el The Best Chef City Gourmet Award, que impulsa Correos.

Y si estos galardones ensalzan la figura de quien está al frente de los fogones, la británica The World’s 50 Best Restaurants se centra en el establecimiento y coloca DiverXO, que en 2024 se traslada a La Finca, como el cuarto mejor del globo. Para lograr esto, Dabiz Muñoz se preocupa por poner a diario sobre la mesa su mejor versión, al tiempo que saborea los frutos de una radical transformación del Universo XO, con Cristina Pedroche como presidenta y talentos procedentes de diferentes disciplinas.

Durante los dos o tres últimos años, cierto es que ha ofrecido la propuesta más diferente, única y radical y que ahora está recogiendo los frutos. Ya cuando recibió el mismo galardón el año pasado se lo tomó con humildad y afirmó que solo quería «ser reconocido como uno de los mejores», porque él está convencido de que DiverXO es ahora más único que nunca. Es el resultado de que durante los últimos cinco años en la empresa ha habido cambios, que tienen que ver con el horneado de una filosofía diferente, de una cultura del mundo XO más acorde con lo que Dabiz y Pedroche quieren que sea y con la creación de conceptos nuevos. Estos son RavioXO, StreetXO, que también cambia de ubicación, el delivery GoXO, con local físico en Barcelona, las «foodtrucks» y los productos (los gazpachos, los turrones...). ¿Su proyecto inmediato? La apertura de StreetXO en Dubai.

EL TOP 10

Dabiz Muñoz (España). DiverXO

René Redzepi (Dinamarca). Noma

Joan Roca (España). El Celler de Can Roca

Massimo Bottura (Italia). Ostería Francescana

Andoni Luis Aduriz (España). Mugaritz

Björn Frantzén (Suecia). Frantzén

Disfrutar (España). Castro, Casañas y Xatruch

Alain Passard (Francia). L’Arpège

Ana Ros (Eslovenia). Hisa Franko

Alex Atala (Brasil). D.O.M