Sí, ha puesto en marcha un centro de formación profesional integral en el área de la hostelería y restauración unido a la sostenibilidad, además de impartir cursos destinados a la gente de a pie. En 2023, la intención es contar con una universidad. Nuestra conversación comienza hablando de la falta de profesionales en el sector, a pesar de que los cocineros siguen siendo los reyes del mambo.

-Y de ahí surge la creación de la escuela, ¿verdad?

-Parece mentira que tengamos una profesión que está tan de moda y que exista esa falta de profesionales. Por eso, queremos llenar el sector de personas bien formadas.

-¿Cuál es la filosofía de Mom?

-Ofrecemos una formación 360. Se trata de una escuela homologada con una formación profesional de la que los alumnos salen con una titulación de grado medio y de grado superior de cocina y de dirección de servicios restauración. La intención es que los chavales se puedan desenvolver en la vida laboral de una manera sólida. De ahí la existencia del restaurante Seeds.

-¿Cómo ves a las nuevas generaciones?

-Que lo van a tener bastante difícil. Cada vez aterrizan más grupos hosteleros, que ofrecen jornadas continuas y sueldos mayores, por eso la gran mayoría prefiere ir por esa línea, que veo super lícito, pero muchos son restaurantes sin alma.

-Ya, pero buscan una conciliación.

-Me parece vital. Es lo que llamamos la sostenibilidad humana, por la que apostamos en el Casino. Allí, la gente trabaja ocho horas y si se alargan alguna más, se les paga. Estamos en un momento en el que debemos estudiar cuál va a ser el futuro de nuestros negocios y cómo manejarlos. Hay quienes ya cierran los fines de semana y algún día más. Cada uno busca su fórmula.

-Uno de los motivos de la falta de mujeres en el sector ha sido la inexistente conciliación.

-Siempre he tenido mujeres en mi equipo. Ahora mismo, cuento con cuatro en uno de diez y en Mom, menos un hombre, la dirección la llevan mujeres.

-Las restricciones horarias os han ayudado a que los comensales no se queden tomando copas en el restaurante.

-Sí. Yo abro a las ocho y a las once y cuarto de la noche, los comensales están fuera. Al equipo de cocina les ha dado la vida. Ha servido para tener una vida más ordenada y normal.

-Compartir conocimiento es vuestro principio.

-Siempre lo ha sido desde que empezó la cocina española a liderar la vanguardia mundial con Ferran Adrià a la cabeza. Compartir conocimiento nos lleva a ser mejores, a evolucionar. Me siento orgulloso de haber creado esta escuela y, sobre todo, de que a cada colega que le pido venir a charlar con los chicos, lo hace feliz.

-¿Los alumnos se han dado cuenta de que, además de cocinar, tienen que hincar codos?

-Saber demarketing, de gestión económica y de control de costes es vital.

-¿Saben que abrir un restaurante y mantenerlo en el tiempo es complicado?

-Desde luego, cuando vienen los cocineros a contar su historia, casi todas las preguntas de los alumnos van dirigidas hacia ese tema. Les preocupa cómo ser capaces de gestionar un restaurante para que perdure.

-Paco Roncero, ¿en qué momento te encuentras?

-La pandemia nos ha llevado a una relajación mental, que nos ha hecho pensar mucho y a aprender a valorar cosas. Entre ellas, el tiempo, a las personas y la propuesta gastronómica.

-Explícate.

-Tras el confinamiento, nos dimos cuenta de que los clientes buscaban una cocina mucho más directa, más de producto, en la que sí hay técnica, pero sin rizar el rizo. Por eso, hasta hace unas semanas sólo ofrecíamos un sólo menú (158 euros) y ahora acabamos de incorporar un segundo más arriesgado (210).

-¿Cuál es la clave?

-Los comensales ya no quieren estar sentados en la mesa cuatro horas. A mí me pasa, me aburre, de ahí que no lo quiera para ellos. La solución es servir menús más cortos y con más comida para que en dos horas y media como mucho estés fuera.

-¿Vivimos una nueva movida gastronómica?

-Veo Madrid como la capital de Europa a nivel gastronómico. Nueva York es muy difícil de superar y Londres también, pero ahora hay quienes nos visitan para ver qué se cuece aquí, lo que significa que Madrid está en boca de todos.

-Madrid merece un viaje…

-Entre Galería Canalejas, el Four Seasons y el Mandarin Oriental Ritz, los espacios ya existentes, las nuevas aperturas, la llegada de los grandes grupos con nuevos conceptos y las nuevas maneras de entender el “fast food” y de comer a un precio asequible, Madrid es la capital gastronómica.

-¿Ves esos restaurantes como una clara competencia?

-Al revés. Tener el Four Seasons al lado nos ha venido de maravilla. Compartimos clientes. Me encantaría que Madrid tuviera más estrellas Michelin y Soles Repsol, porque atraería más turismo gastronómico.

-¿Ves normal la cantidad de inauguraciones que se suceden? Muchos, ni merecen una visita.

-Sí, pero están llenos. A ciertos locales, la gente va a disfrutar del espacio en sí, del espectáculo más que de la comida. Van a socializar y en este aspecto sí vamos por detrás de Londres, Nueva York y Bogotá. Algunos de esos conceptos ya los conocí hace años en algunos de mis viajes. Al final, los comensales buscan variedad, socializar, comer bien a un precio asequible y sentirse bien atendido.

-¿Qué camino están tomando las tendencias?

-Los grandes restaurantes van a seguir ahí, pero triunfan esos lugares respaldados por grandes grupos hosteleros. Sus responsables han dado con la tecla y saben cómo llenarlos.

-¿Qué otros proyectos tienes entre manos?

-Hace tiempo decidí centrarme en Paco Roncero Restaurante, pelear por la tercera estrella, pero sin obsesionarme. Hoy, invierto parte de mi tiempo también en la escuela, porque creo en la formación de los alumnos, porque van a ser el futuro del sector.

-Ahora mismo Sublimotion se encuentra en Dubai y el éxito es rotundo, ¿verdad?

-Lo organizamos seis meses en Dubai, cuatro en Ibiza y tenemos peticiones para llevarlo a Moscú, Miami y Sao Paolo. Ahora es su momento, porque cuando lo presentamos hace ocho años íbamos demasiado adelantados en el tiempo. La llegada a Dubai ha sido muy importante, porque lo ha dado a conocer en todo el mundo. En Dubai, servimos dos cenas diarias (1.200 euros, ya que los platos no se armonizan con alcohol) y en Ibiza, 1.650. Este verano volvemos con novedades, hemos diseñado una sala brutal para marcar la diferencia, porque han copiado el concepto en numerosos países.

- ¿En Seeds?

-La idea es ofrecer una culinaria sin florituras, de raíz y muy tradicional, porque es lo que los alumnos deben aprender. Claro que en las recetas hay técnica y en ellas se saborea una cocina moderna y de vanguardia, porque está en nuestro adn, pero están basada en las raíces a nivel de guisos y salsas. Está muy basada en el producto, con mucho servicio de sala en la que los alumnos tienen una parte muy importante. Ejemplo son los berberechos con alcachofas y borrajas, el salmonete relleno, el pichón en “papillote” de brioche y el paté con salsa “counberland”. Platos todos que se pueden compartir. La carta es sencilla y compleja a la vez en cuanto al nivel de elaboraciones y el precio medio oscila entre los 60 y los 80 euros.

-Qué prefieren conocer, ¿los entresijos de la cocina o de la sala?

-Es complicado llenar las aulas centradas en la sala.

-Incluso cuando se empieza a saborear la nueva revolución de la sala…

-Tanto los alumnos de sala como de cocina elaboran recetas en ella, porque es muy importante retomar esa sala tradicional. Si los chicos de cocina saben de sala, el día de mañana tendrán más oportunidades de montar su propio negocio, de conocer muy bien ambos ámbitos.