Mario Sandoval: “La alta cocina no volverá a ser igual”

Apagó los fogones de Coque por responsabilidad antes de recibir las órdenes del Gobierno, que obligaban a cerrar a cal y canto todo espacio de hostelería de Madrid. Justo ese fatídico 14 de marzo, los hermanos Sandoval inauguraban Coquetto, un espacio en el que ofrecerán esa cocina de la memoria de la casa de comidas familiar de Humanes. Sin embargo, lejos de quedarse con las manos cruzadas durante el confinamiento, los tres se pusieron a trabajar para los ciudadanos más necesitados. Sí, cocinero, maître y sumiller, Mario, Diego y Rafa pasan los días en la cocina. Escribieron una carta a Martínez-Almeida para ofrecerse a ayudar en lo que hiciera falta. Un par de días después, recibieron respuesta y volvieron a encender los fogones del dos estrellas Michelin, pero no para diseñar menús degustación de alta cocina, que va, sino para preparar los platos calientes con los que se alimentan las personas con pocos recursos que hacen fila, con el distanciamiento adecuado, en el colegio Valle-Inclán, de San Blas.

Judías y migas

Empezaron dando de comer a 30 familias y, a día de hoy, ya son 60 las que acuden en busca de comida caliente, tuppers y cazos en mano, que preparan gracias a las donaciones de numerosas empresas, como El Corte Inglés y Mercadona, además de proveedores suyos de siempre. Conesa ayuda ellos pueden preparar platos contundentes, como unas judías con su chorizo, morcilla y panceta, unas migas también con choricito, una ensalada campera y una sopa de cocido. Estas, por poner unos ejemplos, son las elaboraciones que repartieron el pasado jueves. Hacen acopio de alimentos de primera necesidad y cocinan cada semana hasta el jueves, día que elaboran grandes ollas con cantidad suficiente para que las familias se puedan alimentar hasta el domingo. Porque, dice, también quieren tomar precauciones y encerrarse para no dar facilidades al virus y contagiarse. Durante los momentos en que está en casa, Mario reflexiona sobre la vuelta: «Recuerda que nosotros también contamos con un cátering y ofrecemos nuestra cocina en eventos. Por eso trabajamos en un negocio de tres patas: en la productividad, en la rentabilidad y en la diversificación del mismo. Estamos estudiando a fondo la experiencia de Coque en casa, en esos platos clásicos tan nuestros que se pueden pasteurizar y otorgar una caducidad de 120 días para poderlos vender y quien lo desee los disfrute en casa. Platos bien hechos con la calidad, la técnica y la tecnología del mercado con un packaging bonito». Esto no quita para que continúe diseñando platos creativos para un menú degustación, pero también tendrán cabida otras propuestas más flexibles y económicas. «Trabajamos en esa oferta diversa que dé respuesta a los nuevos clientes, además de para recuperar la confianza de nuestros comensales», apunta, y asegura que el sector de la alta gastronomía no va a ser el mismo: «Seremos más austeros y quien venga a Coque va a disfrutar el doble de la experiencia. También, vamos a saber quién nos apoya». El tono de Mario en esta conversación no es al que nos tiene acostumbrados. La preocupación preside su mesa desde que tuvo que cerrar el dos estrellas Michelin y no llegaron a reinaugurar Coquetto: «Va a ser difícil volver a la normalidad y desgraciadamente algunos negocios no volverán a abrir», continúa. Para que esto no ocurra, se ha creado la plataforma #UnoPuntoSiete, impulsada por Makro, a la que se han unido los chefs para pedir ayuda al Gobierno ante la situación en la que se encuentra la hostelería, ya que éste «debería hablar con más rigurosidad. Sobre todo, acerca de cómo pagaremos los alquileres, los impuestos sobre la situación complicada en la que se encuentran los autónomos, preocuparse, también, por quienes están al frente de pequeñas empresas... Debería existir un mayor rigor a la hora de hablarnos sobre cómo saldremos de esto. El sector lo componemos 1,7 millones de empleados, que dan sentido a un 6,2% del PIB. Nuestro turismo está muy ligado a la gastronomía, de ahí este llamamiento social. Necesitamos medidas para salir adelante».

Nóminas pagadas

«A pesar de todo y de que hemos tenido que hacer un ERTE –añade–, este mes hemos pagado la nómina entera a cada empleado para ayudarles a ir tirando y, además, el alquiler del local. Ya veremos qué pasa en abril». Sin embargo, saca el lado positivo del confinamiento, ya que está exprimiendo los días para disfrutarlos con su familia, que está a punto de aumentar con el nacimiento de su cuarto hijo, «una niña que se llamará Teresa». Tiene también sus momentos de silencio en los que piensa que «el post Covid-19 va a ser peor que el Covid-19. Dejará unas secuelas económicas brutales. Será difícil recuperarse y lo vamos a pasar mal todos, pero, al final, veremos una luz que nos abrirá la puerta de un nuevo camino».