Memoria Gustativa, taberna con voz propia

En la restauración todo lo que sucede en el presente es una réplica de algún episodio del pasado, hay pocas confirmaciones tan tajantes, esta es una de las claves de la cocina del restaurante Memoria Gustativa (Conde Altea, 43. Valencia). Este restaurante abraza platos tradicionales de manera vanguardista con un grado de veteranía a pesar de la juventud de sus emprendedores: Javier Vega y Blanca Martínez. Y créanme que le sacan jugo. Todo arranca al final de la primavera.

Quizás deberíamos apuntar la frase inicial en una libreta y consultarla cada vez que se sienta el impulso de hablar de restaurantes como Memoria Gustativa. Entre el despertar y el epílogo del verano asistimos a dos sobremesas significativas en esta taberna con personalidad. Se impone hacer inventario y asomarnos a lo vivido.

Transmiten la complicidad culinaria del ayer a través de un recetario diáfano con una creatividad que deja huella sin miedo a la originalidad.

Una carta que expresa con apego culinario lo que fuimos y lo que ya somos. La escrutamos con atención mientras la voz autorizada del servicio nos propone, un menú espontáneo sin líneas rojas.

El inicio carece de protocolos pero se manifiestan las querencias al probar un particular «matrimonio». La primera concordia está clara, el atún reemplaza el protagonismo del boquerón. Por una parte la mojama y en la otra lomo de atún encurtido con una emulsión de perejil.

El origen en la restauración está siempre presente, es parte del tiempo, está ahí, al acecho, esperando el reconocimiento al probar «la papa, huevo y cebolla». Guiño a la hostelería de siempre, tradición y sabor con un acreditado delirio ocular como resultado del legado creativo del que no se puede prescindir. Estar informado y a la última (no) lo es todo. Conviene probar este increíble «flan de papas». Imprescindible.

Oigo hablar en la sala, a mi alrededor, un largo túnel formado por el ruido de las conversaciones de los clientes. Las frases se repiten o se imitan entre sí, con encadenada reiteración hablan de la sorprendente presentación y de su sabor. Los decibelios gustativos son ya más que una premonición de lo que nos viene.

La menestra no necesita un prefijo culinario donde escudar lo obvio, forma parte de la excepcional materia prima de cercanía. En la base nos encontramos una crema de zanahoria y yema curada. En la superficie penca de acelga cocida, judía tierna en dos texturas (cocida y cruda para el conseguido contraste).

El guiso del día, en esta ocasión las lentejas, suponen un nuevo aldabonazo a los sorprendidos paladares.

La excelencia es un principio innegociable. Lo que ocurre es muy sencillo de explicar, los acercamientos hacia los (des)conocido pueden llegar a ser más que sugestivos al ver la creatividad que es capaz de hacer hablar también a paladares que siempre han estado callados al probar la «oreja jamón», oreja de cochinillo confitada 12 horas a baja temperatura, crujiente por fuera y muy jugosa por dentro y el «nabo cerdo encurtido», aquí el protagonismo es el nabo «daikon» lo encontramos en dos texturas, una crema con mantequilla tostada y finalmente salteado acompañado de un guiso tradicional de manitas y morro de cerdo que acabarán en una terrina. Estos dos platos desbordan las previsiones y permiten la desaparición de lo gustativamente ordinario.

Postres creativos

Hace falta poco tiempo para saber si las dulces propuestas que han salido de la carta tienen mayor o menor alcance tras conocer la «berenjena al vino», les gusta hacer postres con verduras y hortalizas. La esponjosidad de las laminas de berenjena como si de milhojas se tratara se magnifica.

La llegada del segundo postre es providencial y balsámica. Las dulces razones para no eludir probar el «plátano naranja gofio» se amontonan aún más como fotografía final del ungimiento goloso de la sobremesa.

El estilo y la confianza se despliegan en el servicio de sala en paralelo con el discurso culinario. Para terminar intentamos encajonar las conclusiones. Versatilidad creativa y detallismo vanguardista explotan inteligentemente todos sus resortes sabiamente relacionados con platos tradicionales arraigados.

Para corroborar este hecho les espera una cita obligada donde las expectativas se verán recompensadas. Memoria gustativa, taberna con voz propia.