El brócoli se ha consolidado como uno de los vegetales más saludables, gracias a su contenido en sulforafano, un compuesto con propiedades beneficiosas para el control del azúcar en sangre e incluso con potenciales efectos anticancerígenos. Sin embargo, obtener la máxima cantidad de este compuesto depende en gran medida de cómo se prepara el brócoli, y aquí es donde entra en juego un interesante descubrimiento realizado por un grupo de investigadores chinos.

Según un estudio publicado en 2018 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, el equipo de científicos encontró un método específico para maximizar los niveles de sulforafano en el brócoli. Este compuesto no se encuentra directamente disponible en los floretes, sino que se forma a partir de los glucosinolatos, presentes en el vegetal, cuando entra en acción la enzima mirosinasa. Esta actividad enzimática se activa al dañar el brócoli, pero también es muy sensible al calor, lo que complica los métodos tradicionales de cocción.

Los estudios han demostrado que formas comunes de cocinar brócoli, como hervir o usar el microondas, reducen drásticamente los niveles de glucosinolatos, incluso en cocciones cortas. Por ello, el método más efectivo hasta ahora para obtener sulforafano ha sido consumir el brócoli crudo. Sin embargo, esto no es ideal para muchas personas.

El truco del tiempo de espera

El equipo de investigadores decidió analizar el impacto del salteado, el método de cocción más popular en China. Para ello, realizaron un experimento con tres grupos de brócoli: uno crudo, otro salteado inmediatamente después de ser cortado, y un tercero que se dejó reposar durante 90 minutos tras ser picado antes de saltearlo.

El hallazgo fue sorprendente: el brócoli que reposó 90 minutos antes de ser salteado contenía hasta 2,8 veces más sulforafano que el que se cocinó de inmediato. Esto ocurre porque, al dejar el brócoli picado durante un tiempo, se permite que la mirosinasa transforme los glucosinolatos en sulforafano antes de que el calor pueda desactivar la enzima.

Una alternativa para ahorrar tiempo

Si bien 90 minutos pueden parecer mucho tiempo, los investigadores sugieren que incluso un reposo de 30 minutos podría ser suficiente para potenciar la formación del compuesto. Además, están explorando formas de reducir este tiempo o simplificar el proceso para hacerlo más accesible.

Mientras tanto, si buscas aprovechar al máximo los beneficios del brócoli sin comerlo crudo, recuerda este truco: pícalo en trozos pequeños, déjalo reposar por un tiempo antes de cocinarlo y luego salteéalo ligeramente. Así, podrás disfrutar de un plato saludable y lleno de sabor.