Pan de coscoja: El proyecto más "romántico" de Alma Carraovejas

Decía el poeta y ensayista francés Charles Baudelaire, allá por el siglo XIX, que el romanticismo es intimidad, pero también espiritualidad y aspirar al infinito.

El poeta español, Gustavo Adolfo Bécquer, también romántico, aseguraba que el espectáculo de lo bello, en cualquier forma que se presente, levanta la mente a nobles aspiraciones.

Y el filósofo Friedrich Nietzsche tenía claro que en el amor y en el romanticismo hay siempre algo de locura, pero que en esa locura siempre hay algo de razón.

El poeta británico Lord Byron, por su parte, hablaba de que la felicidad debe ser compartida porque tiene alma gemela mientras que el escritor francés Jean Paul Sartre hacía hincapié en que ser feliz no es hacer lo que uno quiere, sino querer lo que uno hace y hacerlo con pasión.

Confucio, el peculiar filósofo chino, aseguraba quinientos años antes de Cristo que el hombre que mueve montañas empieza apartando piedras pequeñas, y el teólogo danés Kierkegaard, señalaba que la vida deber ser comprendida mirando hacia atrás pero que, sin embargo, hay que vivirla siempre mirando hacia adelante.

Pues en todas estas frases y citas históricas en las que se habla de romanticismo, de sueños y locura, pero también de nobles aspiraciones, de compartir la felicidad y de aspirar al infinito así como de pasión por lo que uno hace y de mirar al futuro sin olvidar el pasado y de donde venimos, hay algo que define a la perfección a los protagonistas de este reportaje que trae LA RAZÓN a estas líneas.

Una historia que empezó hace casi un siglo en la comarca vallisoletana de Peñafiel, primero con los abuelos y después con los padres y los tíos de Angelines García Cáceres, que luego está última prosiguió y renovó junto a su marido José de la Fuente a partir del año 1995 en la Panadería Cáceres -el local que tienen en el municipio de Campaspero- y que seguirá teniendo continuidad para alegría de los amantes del buen pan dentro de dos años cuando esta mujer pueda jubilarse.

Algo que será posible gracias a Pedro Ruiz y Alma Carraovejas, su ambicioso proyecto enogastronómico que lidera desde Peñafiel, compuesto ya por hasta once patas tras la última incorporación: Pago de Carraovejas y Restaurante Ambivium, en Peñafiel; Ossian, en Nieva (Segovia); Milsetentayseis, en Fuentenebro, en la ribera de Duero burgalesa; Viña Meín Emilio Rojo, en la cuna del Ribeiro (Galicia); Aiurri, en la Rioja Alavesa; Marañones, en la DO Madrid; Compañía de Vinos Tricó, en las Rías Baixas; Fundación Cultura Líquida y Alma Carraovejas Distribución.

Y es que este joven emprendedor segoviano afincado en Peñafiel, que se enamoró del pan de coscoja típico de esta villa milenaria cuando llegó a ella para empezar una nueva vida, ha comprado esta pequeña empresa pero grande en calidad, para mantener un legado que es patrimonio de la zona, y para que no se pierda una receta forjada y mejorada a lo largo de más de tres décadas de oficio artesanal donde los haya por este matrimonio peñafielense, y que nada tiene que envidiar a la fórmula de la Coca Cola.

"El pan de coscoja es patrimonio de Peñafiel y si se perdiera sería para matarnos", señala Pedro Ruiz a LA RAZÓN, para quien este nuevo proyecto encaja muy bien en la filosofía de Alma Carraovejas, que apuesta por proyectos singulares que buscan construir un legado único.

Cuenta el CEO de Alma Carraovejas que recuperar esa singularidad es algo que se ajusta muy bien también al espíritu de Ambivium, el restaurante con Estrella Michelin del grupo ubicado en la bodega peñafielense. De hecho, explica que allí desarrollan Celarium, el nombre de su menú y que es mucho más que elaborar platos para los comensales, puesto que en este espacio investigan y hacen hincapié en la importancia que han tenido los métodos de conservación para el ser humano a lo largo de la historia.

"Estamos estudiando el recetario castellano y el pan, al igual que el vino, juega un papel protagonista en nuestra cultura y es una parte de la alimentación fundamental que ha pasado de generación en generación", afirma Ruiz.

La idea de apostar por el pan de coscoja surgió tras una jornada de formación en el restaurante, en la que el chef Cristóbal Muñoz, tras hablar con José y Angelines, pensó que la panadería que gestionan y el producto que elaboran podría surtir al restaurante. "Me pareció buena idea y como nos emocionamos pronto, pues dijimos que adelante", cuenta el CEO de Alma Carraovejas, mientras explica que han adquirido una parte de la empresa, no el local de Campaspero, y que en el acuerdo se incluye asegurar los dos años de trabajo que le quedan a Angelines para "colgar las botas", usando el argot futbolístico.

Además, han contratado a un trabajador, Enrique, hijo de unos panaderos del vecino municipio de Langayo, para que ayude en la panadería.

Un proyecto a largo plazo

De momento, y una vez asegurada la continuidad del negocio, la idea que maneja Ruiz es la de ir poco a poco, sin prisa pero sin pausa, trabajando en la idea que tiene en mente y que pasa, entre otras cosas, por desarrollar un proyecto de investigación de cereales en colaboración del Basque Culinary Center de San Sebastián y del Centro Tecnológico del Cereal en Palencia.

"En esta zona de Peñafiel tenemos trigo, cebada, centeno y queremos analizar los tipos de cereales de Castilla y León para avanzar y desarrollar diferentes panes", señala. Igualmente, destaca que en el restaurante ya llevan tiempo trabajando con varios panes que elaboran ellos mismos. Una especie de focaccia, típica italiana, y otro de masa madre.

"Pero si somos capaces de desarrollar algo más -apunta-, pues mucho mejor".

Si bien, Ruiz reconoce que en la actualidad el proyecto tiene más de romanticismo que negocio, y se ha marcado los dos próximos años para ver como evoluciona, integrar la receta y mejorarla si se puede, al igual que con el resto de productos que elaboran José y Angelines, como la torta de chicharrones -una delicia para los sentidos que hacen entre noviembre y abril-, las pastas de piñones, de almendras y de yema, la rosquilla de palo o el bollo de azúcar, además de otros tipos de panes y barras.

De momento, Alma Carraovejas mantendrá la venta de estas exquisiteces desde la Panadería Cáceres de Campaspero y seguirán con el reparto a los restaurantes y hoteles de la zona a los que llevan surtiendo muchos años, mientras buscan nuevos puntos donde se pueda vender el pan que hacen cada día, sobre todo en comercios de Peñafiel y alrededores.

De hecho, en los últimos días han conseguido que uno de los establecimientos de alimentación y vinos de la localidad, Vinos Ojosnegros, tenga ya entre su oferta de panes el pan de coscoja de Angelines y José.

Una vez pasados estos dos años, la idea que maneja Pedro Ruiz Aragoneses es la de dejar la tienda de Campaspero y llevarla a la peña más fiel de Castilla. Seguramente a una de las dos naves que adquirió en los terrenos del ayuntamiento que hay junto a la antigua azucarera, para, desde allí, hacer crecer más si cabe el proyecto de la mano de alguien que coja el testigo del matrimonio cuando Angelines se jubile.

"Lo ideal sería que una pareja pudiera coger la panadería y nosotros les acompañaríamos en todo lo que necesiten", apunta.

Y como en su cabeza no paran de surgir ideas, están pensando incluso en elaborar un dulce que sea típico de Peñafiel, el pueblo del lechazo, del queso de Flor de Esgueva o del vino de la Ribera de Duero, pero que no tiene un dulce representativo. "¿Por qué no intentarlo?", se pregunta Pedro Ruiz, que no se arredra ante nada y que siempre piensa en aportar cosas nuevas, como incluir en el menú de Ambivium un bocadillo de jamón con el pan de coscoja pequeño que también se elabora en la Panadería Cáceres.

"El bocata está de moda", señala, mientras saborea en su cabeza un bocadillo en este pan acompañado de la coppa Joselito que se elabora únicamente con el cabecero del cerdo y que es un lujo para los sentidos.

"Lo primero que queremos es entender y como recoger esa receta e integrarla; saber cuando hace falta una levadura más fuerte o menos, conocer como incorporar los ingredientes cuando hace más frío o menos, si hay más humedad o menos...todo eso que forma parte de este oficio de toda la vida que se está perdiendo y del que queremos saber más", explica Ruiz, convencido de que hay que poner en valor estas cosas y regresar a los orígenes y la proximidad.

Y es que este joven emprendedor reivindica el patrimonio de cada zona y tiene claro que hay que protegerlo y evitar que se pierda. "El pan de coscoja no tendría sentido en Galicia pero aquí es parte de la cultura del lugar y nosotros queremos aportar nuestro granito de arena para mantenerlo y mejorarlo si es posible", finaliza.

Mucho cariño y empeño

Como decíamos al principio de esta información la panadería Cáceres daba su primeros pasos hace casi un siglo. En concreto, entre la década de los años 40 y 50 de la pasada centuria de la mano de los abuelos de Angelines. Un negocio que pasó luego a sus padres y sus tíos hasta que en el año 1995, al jubilarse su progenitor, ya se quedó en manos del matrimonio De la Fuente García.

"Empezamos sin tener mucha idea, y eso a pesar de que el oficio lo había visto en casa desde siempre e incluso había ayudado en el trabajo", recuerda Angelines a este periódico, mientras sigue atendiendo a la gente que no para de entrar a la tienda a comprar sus productos.

"Es que -continúa- ni siquiera sabía casi como era la harina, pero José y yo tiramos para adelante y hasta ahora".

Un oficio artesanal que le encanta y al que pone toda su pasión y dedicación aunque reconoce que es duro y que no está hecho para cualquier persona, sobre todo jóvenes, porque, según dice, es muy esclavo y se trabaja sobre todo de madrugada.

No en vano, cuenta que le dedica al menos doce horas al día, que empieza a las cinco de la mañana y que por las tardes, aunque no abre la tienda, hay que seguir trabajando en otras cosas.

Como por ejemplo, hacer cuentas, preparar los productos -sobre todo deshacer los chicharrones que lleva mucho tiempo-, el control de calidad y de Sanidad o el papeleo habitual de los autónomos.

Este periódico lo intenta y pregunta por la receta mágica del pan de coscoja y por el secreto de su éxito. Angelines, como es lógico, no suelta prenda, pero deja claro que lo más importante es tener empeño en lo que uno hace pero, sobre todo, poner todo el cariño y la pasión del mundo en ello. De hecho, explica que la receta de este pan es suya y de su marido ya que sus padres no lo elaboraban.

"Hemos aprendido nosotros solos y en todos estos años hemos ido probando y practicando hasta dar con la tecla y conseguir la torta de aceite típica de Peñafiel", afirma.

Asimismo, presume de hacer un pan que gusta a la gente y que se vende mucho y bien en restaurantes, hoteles e incluso bodegas, entre las que se encuentran Pago de Carraovejas o Cepa 21, y de que todas estas empresas han contactado con la panadería y no al revés.

"Nos buscan a nosotros y eso quiere decir que el pan está bueno y que el negocio funciona", añade.

Cuenta que el sábado es el mejor día de la semana, donde triplican las ventas de sus productos, sobre todo este pan de coscoja y la torta de chicharrones, que se los quitan de las manos, y señala que funciona muy bien la venta por encargo, especialmente clientes de Peñafiel y de Cuéllar, al estar la tienda ubicada entre ambos municipios.

También se ha dado cuenta de que el pan está funcionando cada vez más como reclamo turístico, porque cada vez tiene más clientes de todas partes de España e incluso turistas extranjeros que acuden a su tienda derivados de las visitas que recibe la Bodega Pago de Carraovejas o que comen en Ambivium, porque han probado allí el pan, les ha gustado y quieren comprar.

Los últimos mohicanos

Angelines cree que este oficio de panadero tan artesanal tiene los días contados, y se considera un poco como los últimos mohicanos de una especie que está a punto de extinguirse de la faz de la tierra.

"Me da mucha pena, pero tengo la sensación de que esto se acaba", lamenta. En este sentido, señala que muchos se están jubilando y que este trabajo no le quiere nadie por que es muy esclavo además de nocturno.

"No es un oficio para jóvenes porque no puedes salir a ciertos sitios y menos por la tarde-noche porque tienes que madrugar y se trabaja todos los días sin descanso, pero sí para un matrimonio de mediana edad ya asentado que pueda tirar con ello", dice. Además, prosigue, es un negocio "bonito y rentable".

Por otra parte, Angelines pone en valor el proyecto que le presentó Pedro Ruiz para su panadería. "Nos gustó mucho la idea que tiene, porque quiere mantener la esencia de este oficio y por la pervivencia del pan de coscoja, que para nosotros es lo más importante", asegura.

De hecho, desvela que han tenido más opciones, como la de un matrimonio de León, una chica de Cuéllar, en Segovia, y otra pareja de Campaspero, que se enteraron de que lo iban a dejar y llamaron para interesarse por el negocio. Si bien, dice que se decidieron por la oferta de Alma Carraovejas porque les pareció que era la mejor opción.

"Sé que debemos difundir el conocimiento que tenemos sobre el pan que hacemos para que no se pierda, pero tengo que saber a quien porque me siento muy atada a ello y no podía dárselo a cualquiera", afirma, al tiempo que insiste en su satisfacción por haber dejado el futuro de la tienda en las manos de Pedro Ruiz.

Un pan, en definitiva, que es algo más que un alimento. Es una tradición y una cultura muy arraigadas en esta zona bañada por el Duero y el Duratón y que, junto al vino y el cordero lechal típicos también de esta comarca de Peñafiel, se ha conseguido crear un trinomio irresistible al paladar que no deja indiferente a nadie.