Nos advierte Joseba Arguiñano que no nos preocupemos de la grabadora: «No soy de hablar suave y bajo». Aunque queramos desterrar la idea, el mediano de los hijos de Karlos Arguiñano es quizá quien más se le parezca. Dice tener pendiente la asignatura de contar chistes como su aitá (padre), pero hace sus pinitos en Antena 3 junto a él en «Cocina abierta con Karlos Arguiñano» y tiene programa diario en la ETB1 y semanal en la ETB 2. EN 2013 fundó en Zarauz la pastelería y panadería. Sin tiempo, además publica su primer libro de recetas, «Cocina con Joseba Arguiñano» (Planeta). Lo que puede pesar un apellido.

En la actualidad ya no tanto, pero ¿no han sido siempre considerados la repostería y la panadería un género menor de la cocina?

Sí. Y sí que es un género menor, pero en mi casa nunca se ha enseñado así. Allí la sección de repostería-panadería la llevaba mi tía Eva y era algo muy potente. La gente venía a casa y nos pedía de primero, un postre; de segundo, un postre; y de tercero, un postre. Querían probar los postres de la tía Eva. El pan también lo hemos elaborado siempre en el restaurante. Ha sido un punto muy fuerte para nosotros y en mi casa siempre se ha enseñado que el salado es algo muy importante, pero igual que el postre, el pan, el vino, el servicio... Hemos sido restauradores y le hemos dado a todo la misma importancia. Es más, a mí como chef siempre me han enseñado que sólo con el salado no voy a ningún lado, sino que tendría que dominar el dulce, el postre y el salado para ser un buen chef.

Estamos de acuerdo entonces en que un mal pan puede estropear una comida

Sin duda alguna, porque todos los platos van acompañados con el pan. Siempre hemos hecho hincapié que un buen pan en la mesa es algo indispensable a la hora de comer. No vamos a servir unas cocochas con un pan industrial. Ha pasado mucho en los últimos años que ibas a un restaurante de, incluso, estrella Michelin y el pan no estaba a la altura. Tienes una bodega de vinos con 200 de todas las comarcas, el mejor rodaballo, un chuletón, las verduras de la huerta ecológicas y luego un pan que dices ehhh... Además siempre me he fijo en el pan.

En pandemia, la gente volvió a hacer todo en casa: pan, masas...

Había tiempo para hacerlo y por eso la gente se animó a hacer los panes, las masas, a hacer dulces, guisos... Pero nos ha venido bien para que la gente se entere lo que cuesta hacer el pan y lo barato que es para lo que cuesta hacerlo. Een casa para hacer dos panes tienes que precalentar el horno, hacer la masa el dia anterior, darle sus reposos, luego plegarlo, meterlo al horno... y un pan que te cuesta 2 € , con todo el tinglado que te ha costado hacerlos, dices “igual no es tan caro”.

Al Joseba de noviembre 1999, que solo quería divertirse, le dio un vuelco la vida con la cocina

Pues sí, la verdad es que como todo en la vida, hay que reorganizarse y más que nada en la cocina. El salado incluso es más complicado que el dulce. En el dulce con seis ingredientes que no son tan perecederos nos arreglamos. La harina, los huevos, el chocolate, la miel o el azúcar son productos que con pocos ingredientes sacas muchas recetas: magdalenas, pan, bizcochos y galletas. Sin embargo, en la cocina hay que comprar las cocochitas, los besugos, la lubina, el solomillo, las costillas, y luego a ver lo que te piden y a ver lo que sale en el comedor. En ese sentido la cocina salada, la restauración, es más complicada de prever. En la repostería no hay que prever, pero sí en la elaboración. Si quiero tener mañana pan, hoy me tengo que preparar. Tengo que hacer las elaboraciones sabiendo mañana cuántos comensales o cuánta gente, o cuánto tengo que vender.

¿Le costó pasar de una vida desenfadada y resuelta, en la que dejó de estudiar, a la que tiene ahora?

La verdad es que hay que ponerse. Cuando uno se pone a trabajar se pone las pilas y tu trabajo lo tienes que organizar de una manera u otra. Ahí siempre hemos hecho mucho hincapié en los distribuidores de confianza, que incluso te sirvan el domingo. Nos interesa tener el mejor producto, pero también el mejor servicio. El pescatero que te trae un buen pescado pero sólo te sirve el jueves, igual no es el mejor pescatero. Te voy a poner un ejemplo. En el restaurante hay una empresa que nos limpia los cristales y uno me decía “oye, tu madre cuando entré aquí a trabajar hace 40 años me dijo lo primero: ¿los domingos me vas a venir a limpiar los cristales? Y le dije: si hay que venir, se viene. Luego en 40 años no me ha llamado...”. Como en todos los curros hay que ponerse y, claro que cuesta, porque yo he sido un silvestre que he vivido no día a día, sino minuto a minuto, y esto sí te hace organizarte.

El apellido, la cocina, todo se circunscribe al entorno familiar, ¿no se cansa uno de hacer cosas en familia?

Todo tiene sus cosas buenas. A ver sí, pero al final es lo que he vivido en casa, lo que he aprendido, lo que sé hacer y con eso te sientes cómodo, útil y te da energía para continuar con ello. Me gusta la mecánica, me gustaba ser bombero, me gustan otras cosas, pero es lo que has mamado en casa sin quererlo. Es como uno que nació en un caserío y sabe sin querer, cómo va la huerta y cómo manejar el ganado. Pues yo sin querer sé manejar a los clientes, a los proveedores, freír, cocer, hornear. Todo eso lo he aprendido en casa y he nacido con eso. Más que algo pesado, para mí es algo maravilloso y ligero, como que lo hacemos sin querer; sin querer no, pero sin darte cuenta.

En todas las entrevistas que se le hacen, al final siempre sale a colación su padre

Sin duda. Es el número uno.

¿Se sentó alguna vez a verle por televisión?

No mucho, la verdad. Porque entre que vas a comer al restaurante, luego quieres jugar y el aitá en la tele pues lo hemos visto siempre y no es algo que nos parábamos al mediodía a verle ni nada, sino que para nosotros es algo normal. No éramos, como se dice, sus fans, era nuestro padre. ¿Cómo le vamos a ver en la tele si a la noche va a venir?

Los titulares sólo le dan dos opciones: o ser “el heredero”, o “el hijo más dulce” de Karlos Arguiñano. ¿Con qué se queda?

El dulce heredero.

¿Le presiona mucho?

Un poco sí. Cuando yo hace cuatro, cinco, seis años ya estaba en la cocina, la gente me decía “tú te pareces un montón a tu padre, tú vas a acabar la tele”. Que dices, “yo a la tele, si no sé ni contar chistes, ni tengo esa gracia... Pero sí veo que poco a poco estoy cogiendo sus pautas, y cada vez hago más las cosas que él ha hecho. Es lo que hemos aprendido en casa y luego más que nada, también por todo el equipo que nos rodea. Toda la gente que está con nosotros. Al final, pues entre todos salen las cosas palante. No son concretamente decisiones mías, pero sí que son cosas que me proponen o cosas que van saliendo; van surgiendo y al final pues pues ahí estoy. Tendré que aprender a contar chistes, es lo que me queda.

¿Le dio alguna recomendación cuando empezó con él en Antena 3?

Que fuera yo mismo. Por eso no cuento chistes, porque no es lo mío. Me dijo se tú mismo y así no vas a estar sufriendo Siempre hay que ser uno mismo: “si vales bien y si no, hacer cruasanes”. Y bueno, parece que va bien y sigo con las dos cosas. Ahora la mitad de trabajo estoy en televisión, la mitad en el obrador y ahora a tope también con el libro este y las cosas que van saliendo. Luego, siempre nos ha dicho el aitá que hay que ser “echaos palante”. Por eso también creo que me cuesta decir que “no”. A todo le digo que sí y con empeño y trabajo, pues al final salen las cosas.

La idea es que hace aquello que le permita compaginarlo con su profesión y le permita estar con su familia

No tengo ningún problema, eso es. Lo has dicho ahora mismo. Tengo un programa diario en la ETB1, tengo el programa de la ETB 2 de colaborador y sí que me lleno del todo. Por ejemplo, el año pasado también para verano me pidieron un programa especial, entonces tuve que rodar ese programa, y ves que te llenas, porque esa época son dos meses que estás haciendo ese programa especial: ni vas al barco, ni vas a surfear, ni estás con la familia. ¿Qué pasa ahora con el libro también?, ¿de dónde quitas el tiempo cuando tienes algo extra? Desgraciadamente de tu familia, de tus hobbies, de lo que más te gusta. Y como le digo que sí a todo, creo que ya tengo que empezar a decir que no, y buscar el lugar correcto para seguir contento en la tele, seguir contento con el obrador y que la familia me quiera igual que hasta ahora.

¿Cómo eligió las recetas para el libro?

Ahí la jugada es que hace seis años hice un programa de televisión solo con dulces y ya hice 40 recetas redactadas y minimizadas para la gente de casa. Las recetas en el obrador son: 50 kilos de harina, 8 kilos de mantequilla, con 120 huevos... Al ir al plató, pones 300 de harina, un huevo, una yema, tal de azúcar, las minimiza. Había hecho esas de dulce. Empecé con el aitá, hice unos cuantos picoteo que a mí me gustaban, salado y también algún pan. Sin querer ya estás redactando estas recetas para ponerlo en la tele. Cuando pasan dos, tres años, que ya tienes un montón de recetas hechas como para plasmarlas en un libro, y como eran recetas divertidas y muy quedonas, había un poco de todos pues ya Planeta y Bainet me propusieron sacar el libro. Entonces el último año ya iba al plató pensando también un poco, en alguna receta que me falta en el libro. Poco a poco y casi sin querer también, pero ya teníamos unos 70-80 recetas que queríamos, así que puse otras 20 que a mi me gustarían.

Y luego le hemos querido dar ese toque diferente también en el sentido de que el aitá siempre hace muy cocina de casa, muy tradicional. Aquí lo que hemos querido hacer es darle un toque especial, con pequeños detalles, sin liarnos, sin esferificaciones ni cosas raras, pero sí que con un pequeño toque. Luego toques exóticos con influencia de mis viajes alrededor del mundo, toques de especias y eso también lo he querido plasmar y al final ha salido este libro que estamos encantados con él y con ganas de que la gente se anime.

¿Es un poco como tu biografía?

Así es. Una biografía de mis recetas especiales, porque al final mi biografía habría mucha alubia, mucha porrusalda, mucho filete con patatas. Pero esas recetas todo el mundo las elabora y las enseña mi padre, y he querido darle un toque especial.

Entre cocinar con tu padre y con tu tía Eva, que parece más exigente...

Yo soy un poco intermediario, diría yo. Quiero desmentir eso de que la repostería es tan exacta, porque si no todos los magdalenas, los flanes y los bizcocho serían iguales. Pero te das cuenta que unos flanes son más duros, otros son más blandos, otros más dulces, y otros más más cremosos. Al final sí que mi tía me ha enseñado a ser tan meticuloso con esas cosas y con la limpieza y con todo eso. Sin embargo, la cocina es ir más o menos rectificando las cosas. Los dos han sido mis profesores y mis referentes, como digo yo, y he aprendido un poco de los dos.

Al haberlo vivido en casa, ¿es partidario de cocinar con los hijos?

Sin duda alguna. Y con este libro. El otro día hicimos la copa de limón con los niños en casa, y no solo es cocinar con ellos, sino lo que más importante es comer con ellos, que hoy en día se está perdiendo eso mucho. Antes, la hora de la comida era sagrada, se comía en casa, a la una todos se sentaban, se comía: había un primero, un segundo y un postre, y se comía lo que había. Y a la noche lo mismo. Había un plato de cuchara, luego unos lomos con patatas y todo el mundo comía eso. A mí lo que me extraña es que hoy en día vas a casas y viven cuatro y hay dos menús: El de niños, el arrocito con la pechuga de pollo, y luego los mayores comemos no sé qué. No. Eso me lo enseñó mi tía Loinaz, que es la hermana de mi padre y mi tía Eva. Me dijo “tú para que tus hijos coman bien, come con ellos”. No pretendas que tú no comas borrajas y ellos sí, porque los hijos quieren ser como los padres cuando son pequeños.

¿Hay un límite de la cocina en televisión?

Creo que la cocina es la base de la alimentación, es nuestra gasolina. Está claro que tanto el aitá como los cocineros vascos lo han fomentado, que haya salido el cocinero del agujero. Sí que hay muchos programas y realitys y todo esto lo han hecho muy bien, pero creo que se está perdiendo la base. La base de la cocina son los guisos, los caldos, las legumbres. Está claro que con mi libro también hay que dar unos toques especiales, pero son platos de fin de semana. Los chavales quieren empezar a cocinar y quieren hacer las esferificaciones y una nube de no sé qué y está muy bien eso, porque hoy hemos llegado que a la gente, le entra el gusanillo, porque igual sólo con las lentejas la gente se aburre. Pero la cocina de las estrellas Michelin y todo esto, muchas veces creo que peca de que no sea tan buena gasolina para el cuerpo. Hay que enseñar, hay que darles toques especiales a los platos. Hay días especiales que se pueden hacer cosas especiales, pero hay que tener bien claro que es la base de la nutrición y que ahí tiene que entrar mucha cuchara, mucho guiso, mucha cosa vuelta y vuelta, limpia y sana. Que luego los días especiales hagas algo especial, sí, pero la cocina es al final, el puchero y la materia prima.