Para comprender cada una de sus elaboraciones, antes de sentarnos a la mesa en El Poblet (elpobletrestaurante.com), restaurante del Grupo Quique Dacosta en Valencia, Luis Valls nos llevó a conocer la Fundación Todolí Citrus (todolicitrusfundacio.org), que acoge, posiblemente, la colección de cítricos cultivados al aire libre más grande del mundo. Se encuentra en Palmera, a una hora de la ciudad, y en ella quien fuera director de la Tate Modern, en Londres, y del IVAM, además de amigo de Ferran Adrià, atesora hasta 500 variedades de cítricos en un terreno de 45 hectáreas. Mientras las caminamos, nos explica que éstos «comienzan a desarrollarse a los pies del Himalaya y de ahí, al mundo, pero, sobre todo, nacen en el Mediterráneo, porque necesitan agua». Pertenece a la quinta generación de una familia especializada en citricultura: «Mi padre comenzó a plantar árboles frutales y rosales y mi hermano, palmeras exóticas mientras yo me dedicaba a la historia del arte», dice al tiempo que insiste en que el terreno en el que nos encontramos era el vivero de sus progenitores. Haber mantenido en su memoria durante tantos años esos campos le hizo regresar a sus orígenes para evitar su desaparición en un momento en que el crecimiento urbanístico del litoral ya era bestial. Se hizo con las tierras que pisamos con la sola intención de tener un huerto.

Sin embargo, prosigue, en 2009, como asesor cultural de Adrià, participó en el libro «Comer para pensar. Pensar para comer», junto a Richard Hamilton, uno de los padres del arte pop: «Fui varios veranos a elBulli. Un día, le acompañé a un vivero en Perpiñán con numerosas variedades de cítricos. Allí los tenían en macetas, porque hace mucho frío y no los podían tener en el suelo. Al verlo, pensé en por qué no cultivarlos en mi tierra, donde crecen de manera natural». Se quedó con el run run y Ferran le animó a comenzar. También, su padre a comprar una parcela junto a la suya para tener sus cítricos todo el año y así seguir la tradición cuando aún dirigía el Museo de Arte Contemporáneo de Serralves (Oporto): «Empecé una investigación y compré el primer cedro en 2005 en la isla de Isquia. Así nació la fundación como defensa del medio ambiente». Nos lo relata al tiempo que Luis Valls se reconoce un enamorado del pomelo Timor «por su aroma tan peculiar. Pero hay tantas variedades tan complejas y con pequeños matices, que cuando empiezas a trabajar te apasionan todas». También, el Bartolí, por acuoso y porque«los pomelos son muy amargos, pero éste es fino, agradable y delicado. Buscamos productos diferenciadores, ricos y delicados», añade sin olvidarse de la lima «limonade» por «espectacular, ser nada agresiva y muy equilibrada por sí sola. El de los cítricos es un mundo inmenso en el que llevamos tres años trabajando y nos queda mucho camino por recorrer», afirma.

Asimismo, el espacio, abierto a visitas guiadas, cuenta con un laboratorio gastronómico, El Bartolí Lab, la antigua casa de herramientas convertida en un edificio luminoso a disposición de la investigación en el uso y aplicación de los cítricos, tanto en la gastronomía y la industria culinaria, como en otros sectores, entre ellos, el farmacéutico, la perfumería y cosmética. Está dotado con los medios necesarios para desarrollar experimentos o efectuar prácticas y trabajos científicos con un equipamiento tecnológico, que permite obtener lo mejor de ellos. Por supuesto, destaca la biblioteca con una amplia colección de publicaciones internacionales consagradas al uso de los cítricos en la cocina. Un apunte, a través de la web es posible adquirir cajas de fruta fresca, mermeladas, chocolates y libros. Dicho esto, sobra confirmar que se trata de un destino imprescindible para Luis Valls, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Paco Morales y Fernando Sáenz, entre otros cocineros.

Durante el viaje de regreso, Luis Valls nos advirtió que lleva en el ADN cocinar el territorio. Y, para ello, se provee en varios escenarios. Por supuesto, de la albufera, del Mediterráneo, de la huerta, la sierra y de sus campos. Sin embargo, «lo que nos hace más especiales son nuestras creaciones alimentadas con productos de la albufera y la huerta, que nos acercan nuestros proveedores más especiales, como Vicente Todolí. A partir de ahí, escribimos nuestra historia». El chef llega de una forma muy personal a la alta cocina: «No trabajamos todos los tipos de cítricos, pero sí intentamos experimentar con todos. Ahora, por ejemplo, contamos con pomelo Timor y con diferentes tipos de caviar cítrico, como uno en concreto que recuerda a la lima kéfir, pero es todo lo contrario. Todolí nos abastece a lo largo del año de unas 400 variedades». El aprovechamiento de cada una es vital. En su casa, degustamos el menú «Ciutat Vella», que comienza con varios embutidos con los que rinde tributo a su tierra (lomo embuchado de caballo, longaniza de Pascua, cecina de oveja y sobrasada de «figatell»). Anteceden a la sepia de playa con calabaza y a la gamba roja de Dénia curada en cítricos. Nos sirve un riquísimo «allipebrat» con limones en salazón, tan alucinante como el guiso de cacao del «collaret» y pato azulón. Enseguida, toma la mesa el pato madurado en arroz y el queso de oveja al azafrán». Su torrija con un vinagre de cítricos de fondo es muy especial, lo mismo que el postre preparado con éstos y con chocolate blanco.