Sorprendente y divertida comida callejera china en Madrid

Es la una y media del medio día y los taburetes de la barra ya están prácticamente ocupados. Sólo quedan dos, libres. Nos sentamos, así que uno, que enseguida deja de estarlo. Porque no, aquí no ser reserva. Nos encontramos en el Mercado de Vallehermoso, que, gastronómico donde los haya, se ha convertido en un destino que también visita todo turista que escoge Madrid para pasar unos días. De hecho, a nuestro lado un par de comensales franceses y otros ingleses disfrutaban de la propuesta. Biáng Biáng Bar es un recién llegado al citado recinto y el éxito es visible, el mismo del que disfruta en el local del barrio de Chueca. Les cuento, se trata de un concepto especializado en tallarines biáng biáng y lo que nosotros hemos probado es el noodle bar situado en el citado mercado, un dinámico puesto inspirado en el ambiente de los mercados nocturnos chinos. En cuanto tomas posición, la curiosidad te envuelve, ya que tras la barra el equipo de Óscar trabaja y manipula los alimentos entre un buen rollo que da a entender que la receta que tienen entre manos nos va a sorprender. Porque Óscar lo que nos muestra en cada bowl es la propuesta más regional de Xi’an. Es decir, degustamos una gustosísima comida callejera china en la que los tallarines anchos y largos conviven con otros ingredientes, cuyo resultado es una explosión de sabores en nuestro caso muy alegre, ya que no prescindimos de los chiles y demás picantes del lejano Oriente: “No hay nada más callejero en Xi’an que un mercado. En este espacio vamos a poder crear y experimentar con más ingredientes. La carta es dinámica y poco a poco iremos introduciendo platos fuera de carta”, dice el ideólogo de este segundo proyecto con cocina abierta. De beber, la recomendación fue una kombucha de manzana y jengibre con la que dio en el clavo, ya que acompañó de diez a cada elaboración. Para compartir obligadas son las patatas fritas estilo Langya. Son una perdición, comes una y te puedes terminar el bowl, porque son puro sabor. Están muy especiadas y en ellas destacan el cilantro, que a nosotros nos entusiasma tanto como el picante. Ojo, nos contaron que estas patatas rizadas también se conocen como “diente de lobo” por el corte y que son muy típicas del norte del China, de la región de Shanxi. Las fuimos saboreando y mientras iban volando también probamos los dumpling rellenos de cerdo y maíz, otro de los entrantes a destacar como la ensalada de tomates cherry con aliño de ciruelas. Son elaboraciones con toda la autenticidad en los que el juego de sabores y texturas dan a entender que lo que está por venir es de un altísimo nivel. Así que lo mejor es que cada comensal escoja su bowl de noodles o, incluso, pedir varios para así probar las tres variedades que anuncia la breve carta. Nuestros fueron los tallarines Biang Biang a las 8 delicias y, repetimos, la explosión de sabores provoca prestar toda la atención a cada ingrediente que compone la elaboración en la que los noodles anchos caseros, que al hacerlos miden casi dos metros, son protagonistas. En esta receta, para nosotros picante se sirven con una salsa de boletus chino, cacahuete, edamame, brotes de soja, heura, cebollino y huevo revuelto con tomate. Otra opción son con mapo tofu, cerdo picado y pasta de soja ligeramente picante mientras que la tercera Óscar la sirve con ternera guisada, pak choi, cilantro, cebollino chino y ajo. El cocinero se preocupa por comprar productos locales en el mercado, para él, el más cool de Madrid, de ahí que no sirva ni postre ni café con el objetivo de que sus comensales culminen la visita en los puestos aledaños. Sin embargo, en el local de la calle Pelayo sí es posible terminar con el budín de almendras con frutos rojos, azuki y base de galleta de jengibre y comenzar con otros entrantes diferentes y bestiales, como la coliflor frita con mayo picante, que gusta hasta a quien detesta la hortaliza.