Sea o no el día de la tortilla, siempre apetece una «Martinuca»

En más de una ocasión lo hemos confirmado y en estas líneas lo reiteramos, los proyectos que se centran en un sólo producto o en un sólo plato hace unos años que llegaron para quedarse. La especialización en gastronomía es una tendencia que sigue un camino firme y hablando de ella con Albert Adrià insiste en que es el futuro de la restauración. El motivo es claro, ya que permite al hostelero centrarse en un sólo producto y la inversión tanto en el concepto como en el personal es menor. Dicho esto, como comensales también nos gusta contar con estos restaurantes especializados en una sola elaboración, que viaja bien y llega a su destino a su temperatura correcta y en su punto exacto de cocción. Hoy nos centramos en La Martinuca, una marca de restauración especializada en elaborar una tortilla de patata fina, dorada y reconfortante. Hablamos con Víctor Naranjo, Ceo e ideólogo de la marca, y con Pelayo Llavona, autor de estos manjares efímeros. Nos asegura que los ingredientes que emplea son de primerísima calidad y que cualquiera de nosotros podemos adquirirlos. Más que nada, porque los huevos proceden de la granja de Campomayor (Lugo), mientras que las patatas son de la variedad agria, escogida porque posee el almidón justo e idóneo para obtener la yemosidad deseada. Las aplica tres procesos: un escaldado, un pochado y la fritura para así obtener ese «crunch» final gracias al aceite de oliva virgen extra. Lo cierto es que en cada bocado percibimos la esencia casera con la que pretenden diferenciarse.

Víctor Naranjo horneó el proyecto durante la pandemia: «Me di cuenta de que no quería seguir por el camino en el que me encontraba», prosigue quien reconoce que, tras haber estudiado en el IE Business Schcool, se encontró con su gen emprendedor: «Escribí todo lo que tenía dentro y apareció la receta de mi abuela, porque he crecido entorno a la buena mesa», prosigue al tiempo que reconoce que fueron sus amigos quienes le animaron a montar el negocio: «En pandemia decidí que era el momento y un año después nació la primera La Martinuca en el mercado de San Leopoldo. Entre paseo y paseo con uno de sus mejores amigos y socio, Álvaro González, lo fueron diseñando. Luego, se unieron su hermano Adrián, Pablo Castellano y su mujer, la influencer María Pombo. Comenzaron con 50.000 euros de capital social y en 2024 facturaron tres millones y medio sin haber inyectado más capital. Un dato más: desde su apertura llevan vendidas 500.000 tortillas o lo que es lo mismo, tres millones de pinchos. A la pregunta de cuál cree que es la fórmula del éxito asegura que «tener un equipo que cree ciegamente en el proyecto y en el propósito de hacerla tortilla eterna y mundial. En definitiva, convertirla en un legado internacional. Queremos elevarla a lo más alto. La Martinuca solamente es el vehículo también para recortar distancias con respecto a la burger y a la pizza».

Dorada, gracias al aceite de oliva virgen extra, yemosa, que no cremosa, y muy fina, característica que la diferencia. Así es la tortilla de La Martinuca con locales en Madrid y Barcelona.

¿Con o sin cebolla? Con es la preferida de prácticamente todos los comensales hambrientos de semejante manjar: «La cebolla aporta jugosidad y el dulzor clásico de sus propios azúcares naturales». La segunda que vuela es la que no la lleva y por detrás se sitúa la elaborada con cebolla confitada durante doce horas en aceite de oliva virgen extra: «Gusta su melosidad», apunta. Son las tres que componen el apartado de «Titulares». A partir del 9, la de butifarra del Perol, la paisana y la de sobrasada son sustituidas por otras tres temporales, que son la de foie, cuyos taquitos ya dorados los encontramos dentro de la tortilla, la de chorizo asturiano y la cántabra, hecha con una capa de mayonesa con bonito en escabeche y cubierta por un velo de huevo: «Son tortillas con carácter, tradición y finura escogidas porque escuchamos a nuestros clientes más allá de las redes. Tratamos cada tortilla como si fuera única», concluye.

Con café, cerveza o vermut

En la capital, cuenta con el local del Mercado de San Leopoldo y con el Café Bar de La Martinuca, en el 11 de Barquillo, donde, además de disfrutar de la reina de la casa, es posible pedir una torreznos, de pisto con huevo poché y la ensaladilla no tan rusa, entre otras raciones, para acompañar a un café de especialidad. Incluso, es posible armonizarlas con una cerveza Victoria, con un vermut o con el vino natural del mes. El concepto en breve contará con otros establecimientos. Asimismo, los puntos de «take away» y «delivery» se encuentran en el Corte Inglés de San Chinarro, donde es posible adquirirlas, lo mismo que en los locales de la Plaza de España y en del barrio de Salamanca. Espacios centrados en el «delivery» a los que pronto se unirá otro para atender los caprichos de quienes viven en Las Tablas, San Chinarro y La Moraleja. Para quienes decidan disfrutar de estas novedades desde su casa u oficina, los nuevos sabores solo están disponibles a través de la web o Glovo. Dentro de la línea de expansión, el año pasado, las tortillas dieron el salto a Barcelona y ahora «andamos buscando un local físico», adelanta.