Sergi Arola: patatas bravas y canallas

El cocinero las ideó para degustarlas enteras y de un solo bocado.

n acto instintivo tan simple como coger un alimento con los dedos y acercarlo a la boca para saborearlo es, según este enorme cocinero, «algo atávico. Es nuestro modo natural de comer. Lo llevamos en el ADN. Lo que nos diferencia de los animales es que somos la única especie de la naturaleza capaz de hacer el gesto paxil con el que logramos tocar con el dedo gordo los demás. Es lo que nos posibilita usar las manos como la herramienta más compleja del mundo». La reflexión de Sergi continúa recordando lo difícil que es crear robots con la mano perfecta, tecnología en la que se están invirtiendo millones de euros. Dicho esto, hacerlo con los dedos es para él una manera sutil de disfrutar de la buena mesa: «Lo compruebo al degustar algunas especialidades japonesas para las que no uso los palillos». En la imagen que ilustra estas líneas, el cocinero de V Club feat. Arola (Madrid), Cormorán (Santander) y con una estrella Michelin en LAB, Penha Logna Hotel (Sintra. Portugal), muestra una de sus famosísimas, canallas y súper copiadas patatas bravas: «Al idearla, me importaba que el cliente pudiera degustarla entera y que la experiencia fuera completa. Debe comerla de un solo bocado. Me parece más desagradable morder una pieza y volverla a colocar en el plato para volverla a coger. Siempre digo que mis bravas saben distintas porque las comes con las manos», añade. Lo mismo ocurre con su glorioso bocata de calamares y con la tan rica bomba de La Barceloneta: «Soy bastante maniático y me gusta el concepto de ésta, porque está rellena de carne y lleva salsa. Su tamaño es algo más grande que una pelota de tenis. Los sabores fáciles y sencillos de reconocer me encantan. Soy elemental en la mesa», prosigue. A él, como a todos, hay manjares que con tenedor no le saben igual. Ante una ración de jamón ibérico, unas chuletitas de cordero o unas alitas de pollo tampoco quiere ver herramienta alguna: «La sutileza de una mano no te la aporta nada». De ahí que cuando disfruta de una de sus cremas preferidas, la de lentejas, en ella se dispute una auténtica batalla naval: «Soy capaz de comerla mojando pan». Asimismo, nos reta a comer una misma receta con cubiertos de plata y de acero inoxidable: «Existe una diferencia brutal. No tiene nada que ver disfrutar una sopa con una cuchara de uno y otro metal. El acero inoxidable es aséptico y la plata tiene un componente casi orgánico», explica. De ahí que los comensales de LAB disfruten de la experiencia con una cubertería antigua de plata al saborear lo que él denomina «una creatividad tranquila, que no atiende a modas».

Así se hace

Limpiar y pelar las patatas variedad agria. Cuadrar los bordes y con un descorazonador de piñas sacar los cilindros. Igualar y hacer un agujero en el centro y vaciar hasta la mitad. Confitar a fuego lento 1 hora sin superar los 115 grados hasta que estén tiernas. Enfriar y reservar. Al servir, freír a fuego fuerte y añadir sal. Rellenar con salsa brava y añadir alioli. Espolvorear perejil picado.