Luis Arévalo: Nigiri de bogavante, entre sabores anda el juego

Incluye láminas de mango, aguacate y almíbar de ají limo para alcanzar un gusto dulce, picante y salado.

E xiste una regla culinaria nipona que reza que todo bocado compuesto por arroz se permite comer con los dedos, así que el nigiri es uno de ellos. Cierto es que hay quienes prefieren usar los palillos y los menos, incluso, los cortan con cuchillo y se lo llevan a la boca con tenedor.

Sí, como lo oyen. Es el verdadero drama de Luis Arévalo: «Si los comensales se encuentran en la barra no ocurre, porque estoy yo para marcar las pautas de la experiencia», dice. Pretende que nos empapemos de la tradición japonesa, aparte de que está convencido de que no hay mayor satisfacción que usar éstas como única herramienta: «Es más placentero y, por lo tanto, los nigiris saben mejor», continúa el cocinero poseedor de una cultura amazónica en la que la costumbre es comer de este modo: «Para mí, representa el hecho de compartir y disfrutar de los alimentos en la familia». Nos cuenta que lo típico en su tierra es cocer un pescado con plátano y yuca. Al terminar, se coloca sobre un soporte de hojas de la misma fruta en el suelo y toda la familia se acomoda en el suelo a su alrededor para degustar la receta: «Representa lo sencillo de la vida», insiste. Es lo que ha vivido desde niño.

Por eso, en la mesa no se plantea dejar de ser feliz y saborea todo pescado con los dedos, ya sea frito, asado o cocido. Sobre todo, la dorada y la urta a la sal: «Me gusta recordar esos almuerzos junto a los míos», confiesa. Pero cuidado, porque un hábito aquí extendido entre los disfrutones que es el de mojar pan, para muchos un manjar similar a un plato, en su tierra roza la mala educación. El pan se reserva para desayunar o como producto principal de una merienda. Es un hábito para algunos que él ha aprendido tan bien en nuestro país que no prescinde de él ante unos callos, las alitas de pollo con curry, que prepara para los suyos, y con las coquinas hechas con aceite, ajo, perejil y guindilla. Y, volviendo a sus espectaculares nigiris, que componen los menús degustación, nos desvela varios consejos. Entre ellos, que el arroz debe quedar suave y con cierto gusto dulce para formar una bolita de unos 15 gramos.

Y, en cuanto al corte de pescado fresco, lo suyo es que sea de más de siete centímetros. ¿Nuestros preferidos? Además del de bogavante, el de pez mantequilla, de toro con foie, de rubia gallega y, por su puesto, de foie con fruta de la pasión y reducción de miel de caña con amontillado. Todos confeccionados a nuestra vista mientras nos detalla sus ingredientes y cuenta diferentes vivencias. Lo mismo que los temakis, como el de papada confitada con ensalada de cebolla y migas de pan y los rolls (acevichado, chifero...). Ocupe su lugar. ¡Comienza el espectáculo!

Así se hace

Además del bogavante, incluye láminas de mango, aguacate y almíbar de ají limo con el objetivo de lograr un juego de sabores entre dulce, picante y salado. El arroz aconseja hacerlo suave y dejarlo tibio con cierto gusto dulce. Ni glutinoso ni pegajoso. Es importante que los granos tengan cuerpo para que se unan en una bolita de unos 15 gramos. Y, en cuanto al corte del pescado fresco, debe ser más de siete centímetros.