Joaquín Felipe: una sardina en tempura de diez

El cocinero borda una elaboración con el pescado azul rey de la temporada.

Antes de hincar el diente en la elaboración de Joaquín Felipe es importante mencionar que ha dejado el grupo El Pradal para diseñar la propuesta gastronómica de My Way, un concepto culinario situado en la décima planta y en la azotea del número 42 de Gran Vía. Ya en la primera visita observamos que no se trata de un «roof top» de moda más, qué va. La intención del cocinero es imprimir su sello. Es decir, ofrecer una cocina entendible y tradicional sin olvidarse de la elegante creatividad que le caracteriza en unos menús que cambia cada dos semanas. Un claro ejemplo es la sardina en tempura, marinada y envuelta en una hoja de sisho, un bocado en el que la combinación del marinado del pescado y la hoja de sisho, que es cítrico y picante, va mejor que bien.

Tanto como la salsa de piquillos asados que la acompaña. Es una de sus preparaciones que saben mejor si se disfrutan con las manos. Sin embargo, si nos empeñáramos en usar los cubiertos, afirma que nos perderíamos «el aroma que desprenden las plantas aromáticas como el sisho y la albahaca y dejan un olor muy agradable en los dedos». Nos cuenta que en su día a día no concibe comer unos boquerones fritos, unos nigiris o unos makis con cuchillo y tenedor. Incluso, les da de lado ante un espectacular pollo asado: «Irlo rompiendo con las manos e ir comiéndolo con las manos no tiene precio. Lo mismo que un carré de cordero asado y separar las costillas con las manos o un morcillo para tomarlo a pellizcos, porque, en este caso, la carne se deshace», explica el cocinero, quien continúa enumerando elaboraciones que jamás come con ellos, como cualquier tipo de fritos, tempuras y percebes. Y, ¿qué disfruta en la intimidad con los dedos? Preguntamos: «El pescado, de una dorada en concreto. Ir comiéndola poco a poco con las manos es un lujo». Tras devorar una cabeza de gamba o un pollo asado, no se corta un pelo y se chupa los dedos, aunque, sin duda, se rinde ante un espeto de sardinas: «No hay nada como saborear los lomos, desespinarlos quemándote un poco y chupar semejante manjar.

Con lo sabrosas que están esta temporada las sardinas es un pecado comerlas con cubiertos, porque pierden toda la gracia». La misma que si para degustar una preparación destinada a ser comida con los dedos el comensal se ve obligado a tomarla en más de dos bocados, es demasiado ancha para que entre con holgura en la boca y no resulte fácil de comer. Es decir, que se descomponga al cogerla y el comensal se manche. Error. No lo es, en absoluto, la composición de su croqueta de jamón ni de la foccacia de pastrami, tan recomendables delicias como la remolacha karnívora con jugo concentrado de carne y ají panca y la panceta ibérica laqueada con mostaza y caldo de hierbas. La mesa es suya.

Así se hace

La clave de este bocado es bordar el marinado de la sardina. Para ello es necesario mantener los lomos durante unas horas en sal para curarlos. Después, se lavan bien y se dejan marinando en una mezcla de vinagre de arroz y de Jerez. Se escurren bien y se conservan en aceite. Enseguida los saca, los seca y los envuelve en la hoja sisho y los fríe en una tempura.