Una academia para cortar jamón

Antes de empezar la faena, Florencio se coloca la cinta negra que le regaló Camarón. Cuenta que se inspira en su arte, en el flamenco y en el toreo, porque fue novillero hasta los 16 años, pero una cogida en El Puerto de Santa María le obligó a dejar el capote. Sanchidrián es embajador mundial del ibérico y el mejor cortador del planeta. Tanto, que recibe llamadas desde Hollywood y Tokio, entre otros países, y no hay fiesta privada en Moscú y París que no cuente con su presencia. El destino es lo de menos, porque se desplaza a cualquier punto del mundo, incluso en el avión privado del cliente.

Siete sabores
Sus lonchas recién cortadas las han disfrutado Al Pacino, Richard Gere, Robert de Niro, Naomi Campbell –«le gusta más el jamón que el caviar», añade– y para los invitados de McLaren en cada gran premio de Fórmula 1. Se hizo amigo de Victoria Beckham durante su estancia en Madrid, ya que acudía a su casa con frecuencia, igual que a la de las Koplowitz, y no falla en las citas del Club gastronómico Millesime, incluso en la que ha celebrado en Cap Cana (Santo Domingo). Anuncia que le han reclamado en los actos del XX aniversario de la caída del Muro de Berlín, que se celebran en verano, y que acompañará a la Selección Española de Fútbol en el Mundial de Sudáfrica.
Investiga desde hace 25 años el arte del cuchillo: «Pueden surgir siete sabores diferentes de la misma pieza. Cuatro si la colocamos con la pezuña hacia arriba y tres si mira hacia bajo. Por eso, siempre afirmo que el jamón tiene vida, que me habla, me dice por dónde debo cortarlo y yo le respondo con mi cuchillo». Explica los secretos para lograr un buen corte: «Una degustación se sostiene por cuatro pilares: el color, el sabor, la textura y los aromas. Para que estén en su punto, es fundamental cortarlo a la temperatura adecuada, nunca a menos de 24 grados, porque si no la grasa no se funde, y a un máximo de 28. Condición necesaria para que penetre en los sentidos». Esta vez la pieza es un Monsalud, pero trabaja con todas las D.O., y dice que la perfecta es de ibérico puro de bellota «de pata fina, silueta estrecha, untuosa en el paladar y aroma en los cuatro costados». La corta despacio, en V e, incluso, en redondo para mezclar sabores. «Procuro tener los pies juntos, mi pose torera me caracteriza, y manipular el producto lo menos posible antes de colocarlo en el plato. Un jamón cortado a máquina es para devolverlo». Son lecciones que imparte en la primera academia de cortadores de jamón situada en Guijuelo que otorga un título oficial aunque Florencio ha creado escuelas en Valencia, Extremadura, Sevilla y tiene previsto hacerlo en Las Vegas, Nueva York, San Francisco y San Antonio (Texas).