El Patio de Abascal: un baluarte contra el frío a golpe de cuchara

El invierno madrileño tiene esa gracia retorcida de helarnos la nariz y hacernos añorar lo simple: una bufanda hasta las orejas, un brasero a los pies y, por supuesto, un plato de cuchara de los que quitan cualquier nostalgia de calor. Cuando el termómetro se empeña en juguetear con cifras bajo cero, lo que uno de verdad necesita es un festín de legumbres, caldos y guisos que sepan a tradición y rescaten el alma del entumecimiento general. Porque, seamos francos, hay pocas cosas que definan mejor la idiosincrasia de esta ciudad que vernos con el abrigo puesto incluso en casa, pero listos para salir a buscar esa sopa, ese estofado o ese guiso que nos reconcilie con la vida.

Aquí es donde El Patio de Abascal (José Abascal, 61) se erige como un aliado natural contra las inclemencias del tiempo. Este proyecto personal del chef Javier Murguizu, es ante todo una taberna como las de toda la vida –madrileña, pero con reminiscencias también a Galicia y el País Vasco–. Con cocina ininterrumpida de 13:30 a 23:30, la cocina tradicional es su leitmotiv. Esta coqueta y fresca taberna está consagrada al mejor producto de temporada –y del día– con una propuesta sencilla, honesta y muy enfocada a compartir. Murguizu lleva a cabo una cocina de respeto al producto, que se presenta sin florituras, pero que denota mucho trabajo, mimo y dedicación detrás de cada preparación. En tiempos de experimentos y fusiones imposibles, El Patio de Abascal apuesta por recuperar esa cocina entrañable de madres y abuelas, la que se guisa a fuego lento y se remueve con paciencia infinita. Y es que, cuando el viento helado nos azota el cogote, no hay que devanarse los sesos: basta con una buena barra de pan, una cuchara fiel y un caldo humeante que nos devuelva la fe. ¿El plan perfecto para este Madrid polar? Asomarse a este rincón tabernario y dejar que sus cazuelas hagan el resto. Y que vivan los guisos de cuchara.

Bajo esta premisa, El Patio de Abascal propone, de lunes a viernes, un quinteto de guisos icónicos como plato del día, su mejor arma contra los rigores invernales.

Si el arranque de semana se le hace cuesta arriba, nada mejor que un buen potaje para reconciliarse con el calendario. La oda a la cuchara comienza el lunes con unas lentejas estofadas con codorniz escabechada, para cuya elaboración hacen su propio escabeche de vino blanco, vinagre y un toque de vermut. Por un lado, se guisan las codornices y, por otro, las lentejas al estilo tradicional, con la particularidad de que se trituran las verduras; finalmente unen los dos guisos para estofarlo todo junto.

El martes, esa encrucijada que a menudo se hace más larga que el propio lunes, se vuelve aquí un día para saborear el mar sin salir de Madrid. El Patio de Abascal propone su marmitaco, un clásico de la cocina vasca, pero al que le dan su propio toque al cambiar el bonito por el atún rojo, pescado que le otorga más untuosidad y potencia de sabor; un guiso ancestral, que en esta ocasión incorpora el atún al final de la elaboración para que mantenga una textura menos cocinada. Y así, casi sin darnos cuenta, el segundo día de la semana deja de ser un castigo y se convierte en una oportunidad para olvidarnos del calendario, al menos mientras dure el cuchareo.

La semana comienza a pesar, pero el ecuador llega con sabor a mar. El miércoles los comensales pueden disfrutar de unas verdinas con almejas, un plato muy popular del recetario español. En este caso, el restaurante apuesta por las conchas; las almejas se abren aparte al ajillo y esa salsa se utiliza para cocinar las verdinas de manera tradicional para luego añadir finalmente las almejas.

El jueves llega con uno de esos placeres que no necesitan presentación: el cocido madrileño. Pocas cosas hay más castizas que un buen plato de garbanzos y caldo humeante, y a estas alturas de la semana conviene recordar por qué la cuchara sigue siendo nuestra mejor aliada contra el frío. En su versión más tradicional, la taberna lo ofrece en tres vuelcos, pero el comensal puede elegir cómo tomarlo. Como suele ser habitual, el cocinado del cocido comienza el día de antes para que esté reposado, aunque los garbanzos y verduras sí que se hacen en el mismo día. Siguiendo la tradición, el cocido de El Patio de Abascal tiene como ingredientes los garbanzos, el morcillo, la gallina, el jamón, los huesos, la panceta, el tocino, el chorizo de sarta y la morcilla de cebolla, además de las verduras. Como particularidad, se acompaña siempre de piparra, cebolla picada y cominera -salsa de tomate natural triturado, aceite, sal y comino-.

El Patio de Abascal cierra la semana con el arroz de marisco y pescado, un arroz caldoso en el que no falta el bacalao, que le aporta untuosidad al plato. Un broche de oro para los que llegan con la energía justa y necesitan un último empujón de sabor antes de rendirse a la libertad del fin de semana.

Cinco guisos, cinco días y una única certeza: si el invierno madrileño insiste en ponernos a prueba, El Patio de Abascal responde con cuchara en mano y mucho sabor a tradición.