La Mar, el regreso de Gastón Acurio

Madrid vuelve a acoger a Gastón Acurio. Sí, el cocinero peruano escoge Madrid para introducir en nuestro país la cevichería La Mar: «Estoy viendo mi sueño cumplido. Piensa que han pasado 20 años desde que abrí aquí Astrid y Gastón, que tuvimos que cerrar por la crisis. Viajamos con el objetivo de que el mundo se enamorara de la cocina peruana», dice. Y lo consiguió. Hace ya 20 años inauguró en el Paseo de la Castellana, «un lugar precioso y costoso al mismo tiempo. Fue una semilla, que se sumó a las que habían sembrado esos cocineros pioneros en aquel momento y que se podían contar con los dedos de la mano. Habían logrado abrir restaurantes con mucho esfuerzo, ya que conseguir ingredientes de allá era muy difícil, sin tener, además, equipos conocedores de nuestra gastronomía desconocida por aquél entonces y sin tener la posibilidad de acceder a locales con tanto protagonismo. Lo teníamos todo en contra, pero, desde luego, logramos que España se enamora de nuestra cocina, así que si nuestra llegada sirvió para eso, valió la pena», confirma un Gastón pausado también ideólogo del desaparecido Tanta, que tanto nos gustaba y del ahora exitoso Yakumanka (Barcelona).

Durante nuestra conversación, nos desvela que se considera parte de una generación de cocineros, que aprendió a trabajar en equipo, a no considerarse rivales, sino aliados. Todos entendieron que para llegar a donde están hoy, debían saber compartir el conocimiento y ayudarse entre ellos. Es decir, «si uno tenía éxito, su rol era buscar que también lo tuviera su compañero. Si alguno fracasaba, había que estudiar cómo ayudarle, porque eran millones de personas las que no conocían nuestra cocina y que no fuera así era trabajo de todos, no sólo de uno», explica como referente que es y líder de un movimiento en el que los chefs sienten estar haciendo una labor que va más allá de abrir un restaurante. El objetivo de Gastón caló en el comensal peruano, principal protagonista: «La gente empezaba a hablar de nuestros platos en un momento en que aún se exportaban muchas de nuestras materias primas y se importaban tendencias de consumo y culturas. Mirábamos lo que se hacía afuera sin valorar lo nuestro. Y, de repente, el mundo descubrió lo más íntimo que tenemos, nuestra cocina. Pensábamos que nuestras recetas eran deliciosas sólo para nosotros, que no estaban a la altura de las francesas o italianas, por poner un ejemplo», continúa.

A día de hoy, el mundo está lleno de restaurantes peruanos dirigidos por cocineros formados y confiados cada uno con un estilo de cocina gracias a la diversidad de producto con la que cuenta el país: «Es algo que he podido comprobar estos días, que he viajado por España. Casi en cualquier lugar, puedes pedir un tiradito, una causa, un anticucho o un ceviche. Y, a veces, incluso platos, que no pertenecen a nuestro recetario, pero contienen ají amarillo».

Marca internacional

Entonces, ¿está bien representada la cocina peruana? Preguntamos: «Sí, aquí y en el mundo entero», insiste antes de darnos algunas pistas. Así, el día que se nos antoje cocina nikkei, reservaremos en Llama Inn y si la preferimos más tradicional, acudiremos a Gaman para ponernos en manos de Luis Arévalo, «porque es un artista», señala, quien considera El Inti de Oro una catedral en la que León Carrillo reivindica la tradición desde hace 40 años junto al jefe de cocina, encargado de poner los platos al día, sin olvidarse de mencionar el mercado de Los Mostenses con numerosos rincones en los que descubrir elaboraciones auténticas a un precio asequible.

Al centrarnos de nuevo en La Mar, Gastón nos recuerda que el concepto de Astrid y Gastón es irrepetible, de ahí que no salga de Lima. Para empezar, porque la sala la dirige Astrid desde hace 30 años y es el alma del lugar al que aporta todo el sentido. Y, al estudiar cómo llevar a cabo el proceso de internacionalización, el concepto más apropiado y potente para que se convierta en el buque insignia es esta cevichería. Además, está de acuerdo con Albert Adrià con que el futuro de la restauración reside en la especialización: «Y cada vez va a ir a más. La Mar es nuestra marca internacional, ya que estamos presentes en diez países». Y cómo no venir a Madrid: «Hasta Dabiz Muñoz tiene un cebiche en su menú con un dibujo de mi rostro en un lado». Para el comensal de a pie, ¿cómo diferenciar uno ceviche bueno de uno malo? Continuamos: «Hay que entender la acidez, algo que los libros no explican. Hay un punto de acidez a equilibrar con la sal y el ají, que lo vuelve un ceviche peruano. Y ese punto lo descubres cuando lo pruebas en Lima y lo aseguras en este caso en La Mar, porque aquí estarán cuatro jefes de cocina de mi equipo. En Madrid, ellos encontrarán también productos espectaculares del mar asociados a nuestros ajíes. El sabor y el color de la cocina peruana está en el ají. En los ceviches, guisos y saltados es el ají quien marca el sabor de Perú. Sin embargo, el grueso de los productos de la huerta y del mar son locales para asegurarnos la frescura, la calidad y la coherencia del discurso. Porque el producto fresco del día es vital».

Fuente de inspiración

Según sus palabras, si la cocina peruana se distingue es por la capacidad que tiene para interpretar todas las culturas gastronómicas del mundo y peruanizarlas. Dicho esto, Acurio aún descubre productos, por ejemplo, una naranja agria, que sólo crece en un valle a 200 kilómetros de Lima «y que forma parte de la cultura de la acidez local. Por eso, los ceviches se hacen con ella y los guisos calientes también. Incluso, a éstos se les llama ceviches allí. Es un producto que se estaba perdiendo, «pero lo estamos poniendo en todos nuestros restaurantes. Perú es un país con una gran diversidad geográfica y Lima es una fuente de inspiración constante y permanente», apunta Gastón, quien incluso, rinde homenaje al proyecto en el libro «La Mar cevichería» (Catapulta).

Asimismo, hemos comprobado que en La Mar «se celebra la vida de manera casual sin eludir la profesionalidad. Su preferida es la receta clásica, pero nos recomienda la elaborada con leche de tigre de ají amarillo ligeramente ahumada con trucha del Pirineo o con sargo. Porque en la carta destaca muchas de nuestras joyas marinas, ya que sólo se cuela la concha peruana, que es espectacular y no falta en ninguno de los locales repartidos por el mundo. Maido, de Mitsuharu Tsumura, Micha, ocupa el quinto puesto en el prestigioso listado 50 Best; Kjolle, de Pía León, el 16; Mayta, de Jaime Pesaque, el 41, mientras que Virgilio Martínez elevó Central al olimpo al ser considerado el mejor restaurante del globo, así que «imagínate lo que significa para un país acostumbrado a ser visto en el mundo sólo como exportador de cobre, oro, plata, minerales, vegetales y que, de pronto, una tendencia de consumo tan valiosa y tan sofisticada como la alta cocina lleve al país a acoger el mejor restaurante del planeta», concluye.