Comer en un hotel

La comida de hoteles siempre genera ciertas sensaciones contradictorias. Por un lado, se sabe que la alta restauración empezó en estos establecimientos, que se dedicaban a la mejor dispensa de felicidad, a la elegancia y a cierto refinamiento de base francesa que permitía al cliente disfrutar de los cocineros que hicieron grande la gastronomía a partir de los mismos. La democratización de la cocina, la apertura del restaurante propio, y la extensión de la casa de comidas en principio popular y hoy cada vez con mayor nivel, ha ido desleyendo la cocina denominada como tal a una sucesión de menús más o menos inspiración local, para el viajero, o los que buscan las mesas de los hoteles para sus reuniones.

Es evidente que en algunas hospederías estelares hay encastrados restaurantes de los cocineros más reputados. Pero a ellos se va con otras pretensiones y contextualizados en la competición por los reconocimientos de crítica y público. El novísimo Hotel Brach, primero entre nosotros de la prestigiosa firma francesa, nos sorprende por su cocina personal y con gracia. No hay lugar para los posibles tópicos de la cocina internacional, tan bostezantes, o el falso casticismo que a veces se imprime en las cartas para dar seña de identidad a un Hotel en Madrí. De hecho, se encuentra enclavado en el corazón de la Gran Vía, pero no tiene atisbo alguno del folklore más casposo, y sus elementos decorativos, por otra parte definidos por Philippe Stark, aunque aúnan motivos icónicos como los taurinos entre otros, tienen tanto gusto y sentido artístico que todo lo justifica. Incluidas las referencias tapianas en sus alfombras.

Su propuesta es confesadamente mediterránea. Lo que incluye todo el arco norteafricano y las especias, verduras y frutas que unen la cultura por todos los rincones de este mar. Sobre una base también francesa y de cocina delicada. El tándem compuesto por el italiano Eugenio Fragomeni, y el galo Guillaume Brun, de sobrada experiencia ambos, trenzan carta atractiva. Así, el baba ganoush, y su rica pasta de berenjenas, con tahini y granada es excelente, mejor si se acompaña con buen pan de pita con mozarella y trufa. También las croquetas de cecina gallega, una pizzzeta de salmón con seductor tomate picante, o los arancini con azafrán, más salmón y cítricos. Cocina fresca, divertida, y con producto bien manejado, como las lubinas en tartar y una coronación de aguacate y rábanos, sin olvidar el bocado de atún rojo, pepino y algas, de pura mantecosidad y al mismo tiempo frescura. Principales importantes, como la propia lubina con costra de cereales, el méchoui de cordero lechal confitado, aunque nos decantamos por las pastillas de ave, condimento de calabaza y canela, que si se profundiza con una guarnición de cogollos y pan y parmesano que espolvorea, con toques cítricos, el resultado es perfecto.

El Brach tiene repostería propia, una pastelería que llaman de su boutique, encabezada por Eugenio Moral y que puede disfrutarse en cualquier momento del día, con las mismas notas de conocimiento clásico de lo francés e innovadoras notas de intensidad oscilante. Obligada selección de quesos, y una vertiente líquida de mucha calificación. Ahí está la encantadora Rocío Yagüe al mando de la sumillería y una carta que crece y que permite mucho juego. La mixología mantiene el mismo nivel de interés gracias a Alex López y algunos cócteles de autor, frente a muchos que se acogen desacertadamente a esa invocación, justifican la creatividad. En definitiva comer en este Hotel al mes de su existencia nos hace cambiar algunos prejuicios habituales. Si mantienen ilusión y plantilla, darán que hablar.

Brach Madrid - Evok Collection

Gran Vía, 20- 28013 Madrid

Cocina: 8

Sala:. 8

Bodega: 8.5

Felicidad: 8

Precio medio: 50 euros