La Barra de Santoku, el rincón más íntimo de Madrid

El pasado octubre, en la calle Lope de Rueda 6, a escasos metros del Retiro, abrió sus puertas un pequeño restaurante que desafía las reglas más comunes del juego. Restaurante diminuto con una sola mesa, 8 asientos y un cocinero que lo controla todo. Así es Santoku, el proyecto de un gran artista como lo es el venezolano Gabriel Suárez, cocinero y copropietario del restaurante, chaval emprendedor que tras el éxito de su primer local no ha vuelto a sorprender con esta propuesta más íntima, muy arriesgada y absolutamente codiciada. La Barra.

De Santoku podrías decir que aparte de ser un restaurante es casi un “Club secreto” para los amantes del buen comer. Es el restaurante más pequeño de la capital madrileña, pero con una propuesta muy ambiciosa, como dice el refrán “las cosas grandes, vienen en frascos pequeños”. Aquí no hay carta, ni platos fijos ni opción de elegir. Solo hay que sentarse, observar y dejarse llevar por la creatividad de Gabriel. Porque en ese rinconcito gastro, lo inesperado es la única certeza. Nos sorprende con un fabuloso menú degustación de seis pases sorpresa, y va cambiando cada 4 meses. Como dato curioso, Gabriel no prueba lo que prepara ya que es vegetariano, se deja guiar por la intuición y por la expresión de los rostros de sus comensales.

Tras la gran acogida de Santoku, conseguir una mesa se convertía en casi un deporte extremo. Esto ha llevado a abrir su segundo local antes de lo que tenían previsto y así poder atender a la gran demanda. Las reservas desaparecen en cuestión de minutos, y la lista de espera son tan largas como la expectación que rodea a este local. Pero los que lo logran, aseguran que merece la pena. Una barra con en un lenguaje compartido. Se cruzan las miradas, el silencio se apodera de lugar. Solo expresiones que van desde la sorpresa hasta la fascinación. La apertura de Santoku la Barra en octubre del 2024, está diseñada para 13 comensales en lugar de 8, ya que el local es más amplio. Mismo concepto, pero un plan más informal, relajado y divertido, que empiece la fiesta.

El nombre no es casualidad, Santoku es un cuchillo japonés versátil y preciso, capaz de manejar carne, pescado y verdura con la misma destreza, es justo lo que sucede en esta mesa, donde la sucesión de platos en los que la técnica el ingenio y los ingredientes de la temporada se combinan a la perfección.

En Santoku La Barra cada bocado cuenta una historia. La fiesta puede empezar con un temaki de pez mantequilla, un delicado bocado donde el alga crujiente envuelve el pescado con una untuosidad que se deshace en la boca. Le sigue un tataki de atún con mojo canario y mascarpone, una fusión inesperada donde el toque volcánico de las islas, se encuentran con suavidad del queso italiano en una combinación maravillosamente sorprendente. La magia de los contrastes continua con un rico montadito de salmón sobre el esponjoso pan bao frito con su crujiente justo que realzan la melosidad del salmón. Por supuestísimo no puede faltar los makis, cado del tartar de atún con langostinos en tempura, bocado jugoso con el crujiente perfecto. Aquí no todos son piezas clásicas. También hay creaciones más arriesgadas y atrevidas como papinuri con huevo de codorniz y sésamo o el domburi de anguila kabayaki. Y para cerrar con broche de oro, joya de la casa, el nigiri de salmón con plátano caramelizado, una combinación que demuestra el equilibrio entre el dulce y el salado que define a la perfección la magia en la cocina a Gabriel Suárez. Velada intima que por poco más de 35 euros por persona podremos disfrutar de una fiesta gastronómica, al alcance de todos. Encontrar hueco en una única mesa es difícil, pero en Santoku La Barra, tendremos más posibilidades.

En La Barra no hay filas de mesas ni camareros saliendo y entrando a la cocina, es un restaurante al uso. Una sola mesa compartida donde se disfruta del espectáculo de la cocina en directo. Suárez interactúa y explica a sus comensales. Aquí se crean conversaciones con desconocidos, se intercambian opiniones, las impresiones sobre los platos y se vive la gastronomía de manera distinta a lo que estamos acostumbrados. Cada servicio es irrepetible.