Un alimento de primera necesidad y que comemos a diario debe ser de calidad y los madrileños lo sabemos. Tanto es así, que encontramos un suculento puñado de panaderías artesanales, cuyos profesionales hacen las cosas muy bien. Nosotros hablamos con Beatriz Echeverría, fundadora de El Horno de Babette, y pionera en apostar por la artesanía del pan, al abrir en 2013 el obrador, cinco años después de inaugurar su escuela especializada. Impulsora de una clara puesta en valor del pan de masa madre, con la apertura de los tres nuevos locales, situados en el 34 de General Díaz Porlier, en Orellana, 16 y en Paseo de la Habana, 52, ha querido redondear la experiencia de quien busca adquirirlo de calidad: «Con la película El Festín de Babette, que fue nuestra inspiración al diseñar nuestro negocio, teníamos en mente la mesa central, que siempre nos llamó la atención», nos cuenta la panadera, periodista y doctora en Historia.

Convencida de que el mostrador es una barrera entre el cliente y el profesional, cuya labor es explicar las características y bondades de cada pieza, ha creado un innovador concepto de tienda. Es decir, al entrar, sorprende una mesa en el centro, que muestra distintos tipos protegidos por un cristal. La idea es que quien lo desee la rodee con libertad y los observe de cerca antes de escoger el que va a adquirir: «Me entusiasman las panaderías de los mercados, porque los tienen colocados en grandes mesas, algo que se ve mucho en Francia. Desde que abrimos, era una idea que nos rondaba la cabeza, pero no sabíamos cómo hacerlo de una forma funcional», explica, al tiempo que nos muestra la vitrina vertical, protegida también por un cristal, que exhibe de manera ordenada desde las magdalenas de limón, la bica gallega y el brioche de chocolate hasta agustinas y barritas energéticas. Al lado, reposan las tartas: «Es necesario contarlo todo sobre el pan de masa madre. Es decir, cómo está elaborado y sus ingredientes, más cuando se trata de un alimento que es muy exquisito y que su proceso es muy costoso, aunque en casa el cliente descubra que dura más tiempo, que sienta mejor y que es más complejo en sabores. Aunque hay que respetar si el cliente tiene ganas de un diálogo», asegura. El objetivo de Echeverría es fomentar la cultura del buen pan. Tanto es así, que si cuida el proceso de elaboración en el obrador hasta el extremo, ahora la intención es que los espacios recién estrenados lo comuniquen: «Este concepto nos representa más, porque todos los aspectos del pan los cuidamos. Queremos transmitir que es un alimento para consumir a diario. Es el producto que menos coste tiene en la mesa y la diferencia entre el bueno y el malo es importante».

Confirma que la clave no reside en el tiempo que le lleva hacerlo, sino en la fermentación correcta y que para eso es mejor que no contenga levadura de panadero. De ahí también la importancia del pH bajo, que asegura unas reacciones químicas, que ayuda que sea más digestivo y que tenga un índice glucémico más bajo. Asimismo, nos habla de la fitasa, una enzima que reduce el ácido fítico mejorando la absorción de los minerales de manera adecuada: «Todo tiene que ver con el pH y la ley del pan lo exige por debajo de 4,8, porque se crea un ambiente lo suficientemente ácido para que ocurran unas reacciones químicas, que contribuyen a que sea más saludable. Todo el potencial nutritivo que tiene se consigue si está fermentado correctamente».

Alimento diario digestivo

¿Cómo diferenciarlo en boca? Preguntamos: «Por el ligero sabor ácido y láctico y porque dura rico entre cuatro y cinco días» responde. Incluso, ella vende piezas del día anterior con un diez por ciento de descuento, ya que sus clientes saben que está tan bueno y sigue tan digestivo como el hecho en el día. De su horno salen a diario entre doce y quince variedades, que ofrece al peso. Entre ellos, el hogazón sencillo, el de semillas, la baguette, el «Rugbrod», un pan danés de centeno con mucha semilla y súper aromático, y el protéico «köblös», perfecto para quien busque uno bajo en carbohidratos e ideal para quienes sigan la dieta cetogénica tan de moda. Un apunte, a quien le guste hacer el suyo en casa, su libro «Los elementos del pan» (Libros con miga) es el auténtico manual a tener siempre cerca. Son páginas en las que se centra en desarrollar los pasos esenciales, que son: «El horneado, es decir, que tenga vapor el horno, la fermentación correcta, usar la mejor materia prima y harinas panaderas, no de fuerza. Y si el amasado no es tan importante, sí lo es la hidratación. La masa madre aporta una serie de bondades muy importantes. Es un poco más complejo de hacer, pero hay que saber apreciar su sabor, aroma, que dura más y sienta mejor», concluye.

El Horno de Babette

Dónde: C/ General Díaz Porlier, 34. Madrid.

Cierra los lunes.

www.elhornodebabette.com