Este es el ingrediente que se le añade a las patatas fritas para que sean tan 'adictivas'

Al igual que 'no es bueno todo lo que reluce', todo lo que 'trasluce' por su alto contenido en grasa y aceite tampoco es nada recomendable para la salud. Sin embargo, el cerebro no está programado para cálculos tan complejos y, por desgracia, los sabores que más nos atraen distan mucho de ser 'los más sanos'. Los componentes dulces y grasos provocan una liberación de dopamina cuando entran en contacto con las papilas gustativas de un ser humano, ya que en la antigüedad solían ser las que aportarían mayor cantidad de calorías, necesarias para sobrevivir.

Vivimos en una época en la que todo lo que nos rodea busca provocar fuertes estímulos en nosotros y 'engancharnos' por la satisfacción que da la secreción frecuente de esta 'hormona del placer': redes sociales, comida basura, encuentros románticos a solo un 'swipe' o desliz (aquello del 'clic' ya quedó anticuado hace más de una década por culpa de los 'smartphone').

La búsqueda fácil de estos estímulos (y su fácil acceso) está provocando que nos acostumbremos a conseguir placer instantáneamente, con lo que nuestro criterio de elección se devalúa. Curiosamente, las comidas que están más bajos en la pirámide de alimentación saludable, son los que más dopamina nos hacen generar, aunque sean los menos recomendados.

Su consumo debe ser muy esporádico, pero todos los químicos cerebrales nos indican que comamos más y más. Se da una lucha entre los instintos y la razón, en la que hace falta tener suficiente fuerza de voluntad para resistir la tentación. Tomar una bolsa de aperitivos (ya sean a base de patata o de maíz) dispara la producción de dopamina, y en gran parte se debe a un condimento que hoy en día está muy presente en gran parte de la comida rápida.

El ingrediente que hace que las patatas fritan sean tan 'adictivas'

Si se lee con atención el reverso de una bolsa patatas fritas (o refrigerios similares), pude observarse que contiene decenas de ingredientes más allá del tubérculo en sí o el aceite utilizado en su fritura: especias, proteínas hidrolizadas, acidulantes, aromas, conservantes, edulcorantes, colorantes y un infinito etcétera. En la mayoría de ellas, se utiliza también el conocido 'potenciador del sabor'.

Como ya hablábamos anteriormente, la atracción por los productos grasos y dulces está basada en un puro instinto de supervivencia, pero hay otros factores que hacen que las patatas fritas 'de bolsa' sean tan 'adictivas'. Una de las claves es la textura crujiente, que varios experimentos científicos ya han estudiado. Muchos de ellos concluyen que ese crepitar se nos hace muy atractivo porque en la naturaleza, si un alimento cruje, suele ser sinónimo de que es fresco. Y al contrario, la textura blanda en muchas ocasiones es causada porque está pasado (como le ocurre a las frutas).

Asimismo, desde hace poco más de un siglo que otro ingrediente entró en la ecuación de la fácil liberación de dopamina a través de la comida. Este 'potenciador del sabor' suele ser el glutamato monosódico (GMS), más conocido por sus siglas en inglés (MSG). Se trata de uno de los aminoácidos no esenciales que más abundan en la naturaleza, y tiene un sabor muy atractivo a 'umami'.

Sin embargo, este componente está presente en multitud de alimentos cotidianos, especialmente los que ha sido sometidos a procesos de maduración o fermentación, como el embutido, el queso o incluso el jamón ibérico. Aunque su inclusión es de obligada declaración en Europa, tanto la OMS (Organización Mundial de la Salud) como la Agencia Europea del Medicamento han declarado que su consumo no es peligroso.

¿De dónde se extrae el glutamato monosódico?

No fue hasta 1908 que se pudo aislar la molécula del ácido glutámico, gracias al profesor de química japonés Kikunae Ikeda, que estuvo pasó muchos años de su vida trabajando en la industria alimentaria . El nipón fue el que le dio el nombre al quinto sabor, 'umami', que proviene de la fusión de los términos japoneses que significan "delicioso" y "sabor".

Aunque en un principio se obtenía el GMS por un proceso de hidrólisis de grasas vegetales, en la actualidad se utiliza la fermentación bacteriana por 'Corynebacterium glutamicum'. El glutamato monosódico cada vez está más presente en la fabricación de alimentos por todo el mundo, y se puede comprar incluso en tiendas, aunque no muchas marcas lo comercializan.