Paco Torreblanca: «Somos el hermano pobre de la gastronomía»

Quique Dacosta, Ricard Camarena, Jorge Bretón, Kiko Moya y Paco Torreblanca, con su hijo Jacob, tomaron hace unos días el Museo del Traje de Madrid como una embajada culinaria. No pretendieron coger aguja ni dedal, sino mostrar la alta costura de la cocina de su tierra arropados por la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, presidida por Cuchita Lluch. Nosotros hablamos con el mejor pastelero del mundo, el maestro Torreblanca (Villena, 1951), sobre la cocina dulce que ingenia en su obrador de cuatro mil metros dotado con la más moderna maquinaria. Porque de sus manos salen deliciosas obras de arte que el día 27 reconoce la Universidad Miguel Hernández de Elche, donde será investido doctor honoris causa por Bellas Artes: «Me hace mucha ilusión que me lo otorguen en Bellas Artes, porque es una de las disciplinas que más he trabajado para idear las esculturas de chocolate», reconoce.

–Torreblaca, ¿por fin la pastelería es considerada un arte?

–Se empieza a reconocer. Sin embargo, en Francia lo es desde hace años. Lucho cada día por que nuestra profesión deje de estar denostada. Somos una punta de lanza.

–Sus pequeñas obras de arte también han entrado en el IVAM de Valencia, ¿Cómo fue la experiencia?

–Pues visto y no visto, los asistentes se comieron setecientos postres en segundos. Montamos una «performance» al estilo Kandinsky con un colorido brutal durante la presentación de «Bodegón recuperado, hiperrealidad y abstracción en la fotografía», de Francesc Guillament. En un futuro, me gustaría realizar un homenaje a Bigas Luna, mi gran amigo.

–¿Por qué no existe aquí una cultura dulce?

–Organizo unos desayunos en mi escuela para desmitificar la alta pastelería, para quitar ese miedo de las amas de casa a meterse en la cocina para realizar un postre.

–¿Qué reivindica?

–La pastelería ha sido siempre la hermana pobre de la gastronomía. Sin embargo, si analizas la cocina de vanguardia, en cada bocado existe una combinación de grandes técnicas de repostería. Hemos aportado mucho: la precisión matemática y el juego, por ejemplo. Cuando España se alzó con la copa del mundo de pastelería en 2011, la noticia pasó desapercibida; llega a ganar un cocinero el Bocuse d'Or y se organiza gorda.

–¿Qué ha metido en la maleta durante su último periplo por el mundo?

–Acabo de regresar de Singapur, donde hemos interpretado platos salados, entre ellos, un risotto de trufa negra dulce, unas cremas de azafrán con chocolate líquido y unas manzanas cocinadas al vapor. Además, fíjate, allí hemos organizado un té con 15 variedades y los asistentes han pagado hasta 500 euros. ¿Por qué? Porque la marca España está cada vez más posicionada. Nos lo tenemos que creer sin ser vanidosos. Pero es de Guanajato (México) de donde me he venido muy enriquecido de ideas. Me he traido una gran variedad de moles, que interpreto a mi manera, porque son un poco cañeros. Después de refinarlos, elaboro un chocolate entre ácido y amargo sorprendente.

–¿Hacia dónde evoluciona la alta pastelería?

–Hacia bocados mucho más ligeros, con menos azúcares y grasas. Con una mayor potenciación y refinamiento del sabor. Sin olvidarnos, por supuesto, del diseño. Este año me he centrado en la naturaleza. En cuanto a los chocolates, se llevan los gustos agresivos, como los ácidos y los amargos o con especias y casi sin azúcar. En la escuela de Petrer enseñamos lo más avanzado y el por qué de las cosas. La pastelería evolutiva es necesaria. Somos vanguardia culinaria, pero hay que cuidarla. Tenemos que seguir siendo punteros y cultivar la semilla del talento.

–Isomal, burbujas de caramelo..., ¿qué anda innovando?

–La cristalización de chocolates dentro del agua para crear corales.

–¿Un dulce sueño?

–Levantar una escuela en mitad del campo que tenga un horno de leña e, incluso, las gallinas que nos den los huevos para cocinar. Pretendo crear talento para formar esa base creativa de futuro tan importante. La idea me la proporcionó Bigas Luna, quien me confesó: «Has sido capaz de crear todo lo que querías con las manos y con la cabeza, aunque te has olvidado de lo más importante, del fuego y de la tierra». Es verdad.

–¿El bocado más seductor creado?

–Una hoja de chocolate de menta para comer en el pezón de una mujer. Lo hicimos en el IVAM.