Desde 2010 la gastronomía mexicana está considerada Patrimonio Inmaterial de la Unesco. Y, desde entonces, nuestro país en general y Madrid en particular se ha llenado de restaurantes en los que cada día aprendemos más sobre la cultura culinaria azteca gracias a la infinita despensa del país. Hemos de decir que quien nos ha dejado entrar en su cocina y nos ha mostrado las excelencias tanto de la alta cocina de su país como de las elaboraciones callejeras ha sido Roberto Ruiz en el desaparecido Punto MX, en Cascabel, y ahora en Barracuda y en Can Chan Chan. Sí, es el referente en cuanto a gastronomía mexicana se refiere en nuestro país y, además, maestro del chef Nicolás Martos Soler, quien también aprendió del buen hacer de Tatiana Allard: «En total, han sido siete años los que he estado a su lado, aunque con algún parón, ya que me fui a Estados Unidos y a México», dice al tiempo que reconoce que Roberto fue muy generoso con él, ya que cuando entró a formar parte de su equipo «no sabía diferenciar un chile de otro. No tenía ni idea de cocina mexicana, porque acababa de salir de la escuela», añade, y nos confirma que decidió lanzarse a esta nueva aventura porque «creo que he aprendido lo suficiente y me apetece volar». Lo hace sobre Cabrón, un espacio en el que trabaja por diferenciarse de tantos locales mexicanos, que habitan en la capital: «Cabrón es ácido, picante, divertido y, sobre todo, tiene algo que no te esperas». Según palabras de su propietario, Santiago Castañeda, «si la comida mexicana tradicional ha funcionado aquí, estoy seguro de que nuestro concepto lo va a hacer también».

Sotol, bacanora y pulque

«Aquí hay tacos, parrilla, guacamole y aguachiles, pero cada plato tiene un toque bien Cabrón y personal», apunta el chef, al tiempo que Castañeda asegura que «lo que quiero ofrecer es el México de la generación millennial». ¿La protagonista? La comida norteña de México. Es decir, las carnes a la parrilla envueltas en tortillas de trigo. No, no pida el taco de cochinita pibil, no lo encontrará, pero sí el de carnitas al que Nico da una vuelta y lo crea con tres carnes de cerdo: careta, panceta y aguja, que confita en manteca y las acompaña con un chutney de limón encurtido y un polvo de chicharrón para otorgar al bocado un toque crujiente. Ojo, el nivel de alegría picante se lo pone cada uno con las salsas. Otro imprescindible es el jarrete confitado, cocinado a baja temperatura durante 24 horas y servido con una reducción de su jugo, una delicia idónea para colocar en un taco. Lo es también el de la casa, el Cabrón, cuya tortilla de trigo abraza un filete entero de res con un crujiente de queso y cebolla. En nuestro caso, antes de probarlo optamos por un alegre y refrescante aguachile de langostinos verde con su pepino, cebolla morada y aguacate, aunque el ceviche de corvina es otra buena opción sin prescindir del guacamole, ni del pico de gallo. Prometemos volver para degustar las tostadas de pulpo a la brasa con salsa macha, el taco de setas al pastor con piña asada y semillas tostadas y el de pescado zarandeado adobado y frito con mayo cítrica, elaboraciones que, desde luego, no acostumbramos a saborear en otros mexicanos, lo mismo que unas riquísimas costillas glaseadas bien picantes. Para armonizarlas, una recomendación es descubrir otros destilados norteños de ágave más allá del mezcal y el tequila. Ejemplos son el sotol, el bacanora, que es importante beber a besos, es decir, a tragos cortitos para saborear cada uno, y el pulque, una bebida tradicional fermentada. Y quien prefiera un cóctel, y sea bien valiente, el sotol sour lleva su nombre, ya que el barman lo prepara con tequila, sotol, pulque curado de fresa, limón y clara de huevo. Y, por qué no, el margarita Cabrón, con tequila, triple sec, zumo de limón, sirope de jalapeño y hierbabuena, aunque nosotros optamos por la michelada, nuestra bebida preferida.