Descubrimos borgoñas y champanes, ¿se animan?

Son 700 las referencias que entre maravillosos borgoñas y champanes encontrará el conocedor de los buenos vinos en Roostiq Bar, el novísimo local del 40 de Barquillo. Entre los primeros, llama la atención productores como Domaine Bizot, Arnoux Lachaux, Leroy y Domaine Leflaive. Entre los segundos, Don Perignon P2 y P3, Krug y Selosse. Sí, se sitúa justo en el mismo espacio al que tantas veces hemos acudido, porque el desaparecido Nimú también nos entusiasmaba. Nos sentamos a la mesa con Zoilo Álvarez, ideólogo del concepto, hermano menor de la casa madre, en el 47 de Augusto Figueroa, con sede también en Marbella. Nos cuenta que su intención no va más allá de dar muy bien de comer y de beber a quien traspasa el umbral: «Es nuestra filosofía. En este local, tiene un mayor protagonismo la bebida y, de hecho, destaca la barra de coctelería. Por eso, la experiencia es diferente a la que se vive en el Roostiq original». Ha pretendido idear un concepto más informal y se apunta a una de las tendencias, que un día llegó para quedarse y que es la de atender al comensal en el momento del día que lo necesite. Tanto es así, que es posible pedir cualquier elaboración de la carta a cualquier hora desde la una del mediodía hasta medianoche. El comensal manda. Cada bocado que probamos está muy rico. ¿Para recomendar? Por supuesto.

La mayoría de los ingredientes que llenan la despensa proceden sus dos fincas de Ávila. Una de ellas, es una huerta ecológica, de donde parten las verduras y hortalizas, como la rúcula, el kale, los puerros, la acelga, la espinaca y la cebolleta: «Cuando no tenemos nuestro tomate 38 en todo su esplendor, no vendemos tomate», promete quien ha creado el espacio que para él representa un bar. Asimismo, en la otra crían los pollos, producto protagonista de varios bocados que probamos y repetiremos. También, los cerdos ibéricos, de ahí que las chacinas sean un manjar obligado (jamón ibérico, cecina de wagyu ahumada...) y las gallinas, por eso los huevos ensalzan el sabor de varios platos. Entre ellos, la ensaladilla rusa y la ya mítica tarta de queso: «Piensa que las gallinas están muy bien alimentadas, ya que se comen lo que encuentran», prosigue. Durante nuestra visita, comenzamos la degustación con los ya clásicos torreznos, también preparación emblemática de la casa madre. Cortados en finas láminas y con un toque ligeramente ahumado es un entrante que comparte apartado con los mejillones en escabeche, con las ostras y con los tartares de atún. Nosotros optamos por las alcachofas de Tudela a la brasa. Producto y honestidad son dos palabras que definen el proyecto: «Cocinamos las materias primas al fuego de una manera sencilla, sin adornos, con el objetivo de ensalzarlas y respetarlas. Si no me preocupo de cómo vive y se alimenta el pollo, éste no estará rico en el plato». Comprobado.

Producto insuperable

Compartimos el sándwich de pollo, cuya alimentación a base de hierba se nota en el sabor de la pechuga marinada y rebozada al estilo coreano. En cada bocado, entusiasma la salsa, muy alegre gracias al wasabi y a la rúcula con balsámico, además de la combinación de los demás sabores. Forma parte del apartado exclusivo del que merece la pena probar el sando de solomillo de vaca al fuego con una salsa especial y unas patatas muy bien fritas. Es una de las guarniciones como también lo son los pimientos rojos fritos al caldero y la cebolla gratinada con trufa. El contramuslo de pollo a la brasa con salsa de tomate 38 casera es sublime, pero volveremos a probar el solomillo a la brasa como carne y entre las joyas del mar, el rodaballo y el carabinero a la brasa con huevos fritos y patatas. Culminamos el almuerzo con el bikini de torrija con frutas a la chapa. Elección diez.