Cucharas sin cocido: tres propuestas para el invierno

Hoy, 27 de febrero, es el Día Mundial del Cocido, ese clásico de la gastronomía española que conquista mesas y corazones. Sin embargo, aunque el cocido madrileño reine en esta jornada, la capital ofrece un abanico de alternativas igual de reconfortantes para entrar en calor con una buena cuchara en mano.

Tres restaurantes madrileños —La Guisandera de Piñera, el Mercado de la Reina y El Patio de Abascal— lo demuestran con sus propuestas invernales.

Ubicado en Rosario Pino, 12, La Guisandera de Piñera es más que un restaurante; es un homenaje a la cocina asturiana y a las mujeres que, generación tras generación, han mantenido vivos los secretos de los guisos del norte. En sus fogones, las recetas se cocinan despacio, con el mimo heredado de las guisanderas. Pero, además, su cocina ejerce de puente entre Asturias y Madrid. Ofrecen callos, un plato icónico madrileño que combina ingredientes del norte y los locales, lo que crea un puente gastronómico entre ambas regiones.

Su propuesta para combatir el frío se basa en grandes clásicos de cuchara: la fabada asturiana, elaborada con fabas I.G.P. Faba Asturiana y compango (chorizo y morcilla) traídos directamente de Cangas del Narcea; las verdinas estofadas con marisco, donde las finas alubias verdes se funden con los sabores del mar; y los callos a de Pedro Martino, que mantienen viva la tradición culinaria de su tierra.

Por otro lado, en el corazón de Madrid, en Gran Vía, 12, Mercado de la Reina rinde un homenaje a estos orígenes del buen comer, con «La cuchara del Mercado», y una selección de los mejores platos calientes del invierno, donde podrás degustar cada semana un plato distinto en su menú de mediodía como judiones de la granja estofados al estilo segoviano; lentejas pardinas a la burgalesa con chorizo morcilla y patata; patatas guisadas a la riojana con setas; alubias rojas de Tolosa con berza y morcilla de Beasain; garbanzos castellanos estofados con verduras de temporada; pochas a la Navarra acompañadas de piparras; o potaje del obispo estofado con alubias planchetas garbanzos. Un guiso a la semana por 16,90€.

También encontramos la taberna castiza de El Patio de Abascal, situado en José Abascal, 61. Bajo la batuta del chef Javier Murguizu, allí encontramos un menú semanal que rinde culto a los guisos más icónicos del recetario español. Cada día de la semana, un plato de cuchara diferente ocupa el centro de la mesa: los lunes, lentejas estofadas con codorniz escabechada; los martes, un marmitaco de atún rojo; los miércoles, las elegantes verdinas con almejas; los jueves, son de madrileño, servido en tres vuelcos; y los viernes, un arroz caldoso de marisco y pescado.

El chef Murguizu no solo apuesta por las recetas tradicionales, sino que les añade su toque personal, pero, según indica, manteniendo siempre el respeto por el producto y las técnicas más originarias. «En Madrid somos muy de cuchara», afirma.

Orígenes de la olla madrileña

¿Conocen la «olla podrida»? Se trata del plato que precede al cocido y aparece en obras del Siglo de Oro español, como «La vida del Buscón» de Quevedo, «El Quijote» de Cervantes o «Rufián Dichoso» de Miguel de Cervantes. Se trata de un contundente guiso, cuyo nombre no hace referencia a que los ingredientes estuvieran en mal estado, sino que deriva de la palabra «poderida», que aludía a poder, es decir, a la riqueza del plato. Era una receta tan completa y variada que solo las familias acomodadas podían permitirse elaborarla con todos sus ingredientes. Se cocinaba con una impresionante variedad de carnes y legumbres. En su versión más clásica, llevaba garbanzos (a veces también alubias), carne de vaca, tocino, morcilla, chorizo, manitas de cerdo, aves y hortalizas. El proceso de preparación era laborioso, todo se cocía a fuego lento durante varias horas.