Concursos que sitúan a la capital en el epicentro

Madrid Fusión Alimentos de España celebró su vigésima segunda edición con el programa más destacado hasta la fecha, buscando reunir tanto la excelencia culinaria actual como el debate sobre el futuro de la alimentación y la industria. Este congreso gastronómico, el más completo y global hasta ahora, dio inicio a sus seis escenarios con una respuesta abrumadora del público. La jornada incluyó alta gastronomía, el mundo vinícola, repostería, coctelería y reflexiones sobre el futuro alimentario a través de la ciencia y la tecnología. Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, destacó que el evento «ofrece múltiples opciones simultáneas en cada momento del congreso para compartir conocimiento».

Una de las partes más divertidas de este encuentro anual, los concursos donde expertos compiten por el mejor plato, ha premiado a muchas caras reconocidas de Madrid –o muy cerca–. LA RAZÓN se adentra en la competición entre los mejores escabeches, bravas, y una novedad este año: el carajillo.

El título de mejor carajillo de España tiene sabor valenciano. Ha sido otorgado al Carajillo 43 Miel de Oro, una creación del bartender Denys Cherkasov en el restaurante La Salita. Este cóctel se destacó como el ganador en el primer Concurso de Carajillo 43, que tuvo lugar en la Sala de Catas de The Wine Edition, en el marco de Madrid Fusión. La mezcla incluye Licor 43, café de especialidad, hinojo y haba tonka.

Sin embargo, en Trocadero Commodore (Madrid), Roberto, que prepara de los mejores carajillos, nos revela su secreto. «Este cóctel es un auténtico homenaje a las noches de Madrid. He querido trasladar el ambiente y la cultura de los bares de la capital. Imaginar que el carajillo 43 Black Violet es una mujer elegante, como el Licor 43, y enérgica, como el café; perfumada con agua de azahar y limón; disfrutando de un caramelo de violeta, tan icónico de esta ciudad, mientras pasea por sus calles», describe el italiano Roberto Pasquadibisceglie, bar manager del último desembarco en Madrid del grupo Trocadero.

La combinación de 30 ml de Licor 43 y 25 ml de gin Martin Miller’s con aceite de coco se acompaña con 15 ml de sirope picante de cerveza negra y cardamomo, «con esas notas tostadas y especiadas que casan muy bien con el Licor 43 y el café espresso». Se perfuma con agua de azahar y piel de limón y se acompaña de un caramelo de violeta, tan típico de las confiterías capitalinas, y pimienta cubeba o de Jávea. «Al probarlo, el frescor inunda el paladar, para dejar paso a un juguetón punto picante que se equilibra muy bien con el licor español más vendido del mundo», explica Roberto.

Un homenaje a Madrid no puede darse sin uno de sus platos estrella, las bravas. Miguel Carretero de Santerra (Madrid) y Gonzalo Silla de Vuelve Carolina (Valencia) son reconocidos como los campeones en la categoría de Mejores Patatas Bravas para acompañar el Tinto de Verano La Casera durante Madrid Fusión 2024. Cada uno se destacó en las versiones tradicional y creativa, respectivamente.

Carretero, que lidera Santerra, cuenta a LA RAZÓN la evolución del restaurante. «Está dividido en dos espacios. El bar, donde buscamos la taberna tradicional que ofrece platos clásicos de siempre pero muy bien hechos, como las croquetas, ensaladilla, callos, buñuelos de bacalao o bravas. Queremos que la perfección sea la máxima y hacer lo mejor. Luego tenemos la sala, más pausado y formal, buscando siempre la calidad». El chef ha destacado por la combinación de su receta de bravas y la Casera: «Esto ha supuesto para mí un orgullo, saber que estamos haciendo bien el trabajo y que la gente quiere conocernos y probar una parte de Santerra. Una palmada en la espalda que siempre viene bien», manifiesta.

Por otro lado, Rubén Sánchez-Camacho, de Epílogo (Tomelloso), ha ganado el V Concurso Nacional de Escabeches, dotado con 1.000 euros. El chef ciudadrealeño, uno de los mejores exponentes de la Nueva Cocina Manchega, ha conseguido la victoria gracias a la originalidad de su propuesta, un escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos.

Y es que, a tan solo dos horas de la capital, muchos madrileños viajan a Tomelloso para degustar sus dos menús degustación (45 y 70 euros). Además, están en busca de la Michelín y muchos expertos gastronómicos anuncian que llegará más pronto que tarde. Como explica Sánchez-Camacho, «Este escabeche es un ejemplo de cómo se puede innovar en torno a esta manera tan manchega, y tan tradicional, de conservar y sublimar un producto. El escabeche de mandarina se hace como antaño, con paciencia y esmero, pochando diferentes verduras en aceite de oliva virgen extra, con vinagre, vino blanco y zumo de este cítrico. Le dejamos su tiempo para que reduzca con calma. La segunda protagonista del plato es una velouté de cecina leonesa que aporta mucho sabor, ya que además de llevar pequeños trocitos de este producto, se cocina todo con un caldo elaborado con ella. Y en lugar de proteína de origen animal, hemos escogido los níscalos, una seta carnosa y sabrosa que traemos de los alrededores de Tomelloso, y que, previamente, encurtimos en azúcar, soja, vinagre y jengibre a 65 grados. Es un plato inspirado en los escabeches manchegos, pero con un giro vanguardista, muy a mi estilo: tradición y modernidad para reverenciar y poner en valor un recetario, el nuestro, surgido de una cocina de subsistencia, muy humilde, pero con infinitas posibilidades».

Protagonismo de «OSA»

Madrid Fusión es referente en reunir a los más reconocidos de la gastronomía a nivel nacional. España ha tenido un papel destacado con la presencia de nombres como los baleares Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor) y su reivindicación del «uso culinario de las grasas para explotar nuevos caminos con productos en decadencia o desuso», y Santi Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca) con la cocina histórica. Pasión que comparte con Paco Morales, quien ha buscado en el Siglo de Oro español fuente de inspiración para la octava temporada de Noor** (Córdoba) y nuevos talentos como el tándem al frente de OSA* (Madrid), Jorge Muñoz y Sara Peral, que no dudaron en buscar inspiración «en los recetarios antiguos de Castilla». También Disfrutar*** (Barcelona) ha vuelto a Madrid Fusión para dar cuenta de su apuesta por la innovación con el objetivo de potenciar el sabor a través de nuevas técnicas.

También hubo espacio para debatir sobre la importancia de la sala y el reclamo de personal cualificado, con ponentes de la talla de Abel Valverde, director de Desde 1911 o Nino Ridruello, chef del grupo La Ancha.