Una alianza para la cocina de fondo eterno

El pasado domingo se celebró en Madrid un singular cónclave entre dos casas madrileña y guipuzcoana para reivindicar la cocina de siempre enclave actual. Dos cocineros navarros, uno que ejerce en Madrid en Trèsde y otro en Masta ubicado en Zarautz. Han ofrecido un menú a los parroquianos de momentos sublimes. La sopa de marisco, el pilpil de ajo, el jugo de las carcasas de la pata son líneas argumentales que han permitido la conmoción del gusto. Profundo consomé de paloma, homenaje a la caza, rica alcachofa, delicado ravioli, rodaballo a la robata son solo algunas muestras de que vivimos tiempos estimulantes con cocineros que leen el pasado y el futuro. Aquí describimos un poco sobre los dos grandes restaurantes:

Trèsde, es un proyecto nacido en el barrio La Latina impulsado por tres amigos: Lucas, Miguel y Sua. Su amistad se forjó en el colegio Monserrat y a pesar de sus caminos separados durante unos años, siempre han tenido la idea de emprender juntos algún día. Durante la pandemia fue cuando han podido concretar aquel tan anhelado sueño, dando forma a un concepto que mezclan la creatividad, autenticidad y cercanía.

El nombre de Trèsde no es ninguna casualidad. Hace referencia a los tres socios y sus tres roles muy bien definidos: Sua en la cocina, Lucas en sala y Miguel en las finanzas e imagen de este maravilloso proyecto gastronómico. Ubicado en el corazón de la ciudad, La Latina, barrio emblemático donde han pasado su adolescencia, era una manera de que estos chavales devolvieran su cariño. El restaurante es acogedor donde han potenciado la iluminación natural, que crea una atmósfera cálida y sencilla.

La propuesta culinaria se basa en cocina de temporada, con ingredientes frescos y de primera calidad. Carta que cambian cada mes y medio o dos, aprovechando al máximo los productos en su mejor momento. Apuestan por platos generosos donde los vegetales tienen un papel principal, entre sus elaboraciones más destacadas se encuentran el salteado de verduras del Navazo y espárragos verdes de alicante que vienen de pequeños productores que garantizan su calidad. Además, cuentan con un pequeño huerto en Madrid donde cultivan flores, hierbas y brotes. Buena selección de vinos compuesta por 30 referencias nacionales, diseñada para maridar perfectamente cada plato. Siguiendo su filosofía estacional, los vinos también cambian con el menú. Trèsde es el resultado de la confianza, amistad y pasión de tres amigos de infancia, que reinterpretan la casa de comidas tradicional en constante evolución.

Por otra parte Masta, la taberna moderna de alta cocina vasco-navarra que ha encontrado su lugar en el casco histórico de Zarautz. Un espacio donde la alta cocina se disfraza de taberna. Cocina de fuego lento y los guisos de toda la vida, se actualizan sin perder la esencia. Aquí no hay ni nombres raros para los platos ni espumas imposibles. Lo que hay es cocina vasco-navarro de verdad, con recetas que funcionan desde hace generaciones.

En sus fogones encontramos a Javier Ochoa y Garikoitz Arrubarrena, cocineros y propietarios. Después de foguearse en restaurantes de media España y parte del extranjero. Decidieron volver al norte para montar algo propio. Crearon una casa de comida moderna. De las que cambian la carta según lo que toque en cada temporada y donde la cocina manda sobre las modas. Carta corta, directa con frecuentes cambios. Los destacados son la kroketa de gallina y montadito de secreto con pimienta y cebolleta encurtida, su salpicón de espárragos y cigala o una ensalada de tomate y bonito en euskobexe. La clave está en el producto que provienen de proveedores locales de confianza, verduras de Basobletz Baserria, conservas de Capullo o sus pescados que vienen directamente del puerto.

En su propuesta de carne no pueden faltar albóndiga de baxurde, las vainas con pancetas y yemas o el marmitako de ventresca de zimarron. Vamos, lo mejor de la zona sin complicaciones.

Y si de beber hablamos, en Masta el vino no es un simple extra, es parte de la esencia del lugar, una amplia selección de pequeños productores de Euskadi, Navarra, La Rioja, Galicia, La Mancha y Francia. No es una taberna cualquiera, aquí se viene a comer bien sin explicaciones molestosas cada tres minutos y la parte líquida es fundamental. A Javier y a Gari les encanta cocinar sin disfraces ni postureos. En Masta se gritan las comandas desde la ventana de la barra, se huele a sofrito y se come lo que toca en cada temporada. simple, sencillo y sobre todo exquisito.