La Academia Madrileña de Gastronomía reconoce la excelencia

«Madrid no debe perder su idiosincrasia. Somos una de las cinco capitales gastronómicas del mundo», así lo afirma Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía que ha reconocido un año más a aquellos agentes indispensables del panorama culinario madrileño. Locales, personas y, sobre todo, almas que han contribuido a que Madrid sea esa punta de lanza gastronómica que es hoy. Es verdad que no somos de autopiropearnos, pero ya es hora de poner en valor nuestra cocina castiza. «Si tengo que elegir un plato por excelencia castizo son los callos, no faltan en las más humildes tabernas ni en los restaurantes de mayor ringorrango; es un plato delicioso, humilde y transversal», afirma el presidente. Un servidor coindice con Enríquez al 100 %, y más ahora que nos ha llegado como un bofetón este frío polar.

Porque Madrid es mucho Madrid, cultural, musical, patrimonial y gastronómicamente hablando. Es una olla en plena ebullición, que acepta todos los ingredientes posibles —siempre que sean de la máxima calidad— y que además los trata con mucho cariño para que el resultado sea un caldo excepcional. Que esta olla cocine rico y bien no es cosa de hace dos días, sino que hay personas de pro que llevan años luchando porque lo excepcional salga a la luz, por hacer bandera y piña en aras de un Madrid mejor, de que todo su poderío culinario. Aunque no todo es un camino de rosas para nuestros hosteleros y Rogelio también es consciente: «El principal problema son los precios de los alquileres, la falta de personal, sobre todo de sala, y el miedo a la homogeneización de la oferta. Madrid debe mantener su ADN y dar una oferta diferencial a la de otras capitales del mundo», explica Rogelio. No hay rosas sin espinas.

Y con este panorama se han celebrado los VIII Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, uno de los más prestigiosos del sector, organizados por esta entidad. Ante un gentío de excepción —los mejores chefs de la región, hosteleros de renombre, los propios académicos de la entidad y diferentes y autoridades y personalidades del mundo de la política y de la cultura—, la Real Casa de Correos ha sido el escenario en el que se han dado a conocer los 11 afortunados de esta edición. Como ‘Restaurante/ cocina’, Osa, que no hace ni dos años que abrió sus puertas y ya se ha convertido en uno de los imprescindibles de la ciudad; Jorge Muñoz y Sara Peral son los creadores de este proyecto absolutamente especial con técnicas variadas de aparente sencillez, pero con un enorme trabajo detrás. Luis Balselga ha sido reconocido como ‘Sumiller’; estudió el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center y se especializó en el servicio de sala, especialmente en el área de la sumillería. Una decisión de la que nos congratulamos porque gracias a eso ganamos a uno de los más grandes sumilleres de España; en la actualidad, está en Smoked Room, donde se encarga de hacer la experiencia superlativa con sus selecciones de vinos. Por su parte, La Buena vida ha sido distinguido en la categoría de ‘Cocina de Mercado’, un lugar en el que relajarse y ser feliz. Carlos Torres y Elisa Rodríguez son los creadores de esta local en el que trabajan con el mejor producto de temporada; con elegancia, sencillez y todos los cuidados consiguen que según terminas de comer, ya quieras volver.

Le Bistroman, como no podía ser de otra forma, se ha llevado el galardón de ‘Cocina Internacional’. El mejor representante de gastronomía francesa de la ciudad lleva la firma del hostelero Miguel Ángel García Marinelli y del cocinero Stéphane del Río. La decoración y el menaje nos trasladan a Francia desde el primer instante y su carta está llena de sugerentes recetas del país galo, como sus patés, la terrina de salmón ahumado o el solomillo Wellington. Como ‘Bares y tragos’, el ganador ha sido Del Diego, que nace en 1992 cuando Fernando del Diego se lanza a cumplir su sueño de tener su propia coctelería; con una decoración inspirada en los bares de Nueva York y a un paso de la Gran Vía, es parada obligada para todo el que sepa apreciar los tragos bien hechos. La Fisna se ha erigido con el premio ‘Mundo del Vino’ por su concepto de verdadero bar de vinos, con referencias de todo el mundo, para todos los gustos, y una carta de comida de lo más apetecible.

La exquisita aceituna de Campo Real ha sido nombrada ‘Producto de Madrid’; pertenece a la variedad manzanilla y gran parte de su secreto se encuentra en su aliño elaborado a base de tomillo, hinojo, orégano y, en ocasiones, ajo. Tomar una caña bien tirada mientras cae un platillo de aceitunas es uno de los grandes placeres de la vida. De otro lado, Cuenllas, como ‘Establecimiento Gastronómico’ —toda una institución para el universo gastronómico de Madrid—, una tienda de productos delicatesen que comenzó en 1939. Además, desde los años 80 cuenta con un bar y restaurante en el local y desde 2017 Cuenllas Salesas, un bar de vinos. Como ‘Proyecto empresarial gastronómico’, Grupo Paraguas, un modelo de éxito que hemos visto crecer desde 2004; Sandro Silva y Marta Seco son los promotores de este proyecto. El Paraguas fue su primer restaurante, después vino Ten con Ten, Ultramarinos Quintín, Amazónico —que tiene ya sedes en Londres, Dubái y Mónaco—, The Jungle Jazz Club, Numa Pompilio, Aarde, Origen, La Destilería y, desde hace tan solo unos días, Aúrea y The Library.

Mo de Movimiento se alzó como ‘Proyecto Social Sostenible’, una mirada diferente centrada en la inclusión social y el respeto al planeta; para conseguir estos objetivos utilizan materias primas y productos artesanos y ecológicos provenientes de pequeños productores. Y uno de los momentos más emotivos de la gala fue la entrega del ‘Reconocimiento a toda una vida’ para Familia De Andrés (Casa Rafa). Casa Rafa es más que un restaurante y eso se lo debe a la familia que ha estado y continúa aquí al pie del cañón. Rafael y Rodrigo Andrés lo inauguraron en 1958 y ahora son sus hijos los que continúan con la empresa; la esmerada atención de sus propietarios y de todo el personal para que los comensales sientan Casa Rafa como un auténtico hogar es su máximo valor.

La Academia Madrileña de Gastronomía es una de esas entidades que pone en valor lo nuestro, la excelencia de la restauración madrileña y de los profesionales que la hacen posible. Como presidente, Rogelio Enríquez cumple su primer año en el puesto y tiene muy clara la posición de esta urbe y su rica diversidad. «La gastronomía es el segundo motivo de atracción turística a Madrid. Es una de las pocas capitales del mundo en la que se puede disfrutar a lo grande en todos los rangos de precios y segmentos, desde restaurantes con tres estrellas Michelin hasta bares de tapa, restaurantes centenarios, bistrots con cocina de autor, restaurantes de producto, cocina regional de altísimo nivel y una oferta internacional inigualable —desde chinos de barrio hasta japoneses de altísimo nivel, italianos, franceses—. Madrid es la capital gastronómica más completa del mundo», concluye Enríquez.

Solo queda decir, ¡Chapeau por nuestra hostelería!