El mejor plan gastronómico en Madrid: larga vida a las casas de comidas

Las casas de comidas son esos templos del buen comer en los que el producto de temporada es el absoluto protagonista, además de esas recetas tradicionales, que han dado sentido a la gastronomía española. A pesar de esta agria pandemia que vivimos y de lo que la está sufriendo la hostelería, aún sobreviven algunas centenarias en las que no podemos dejar de reservar. Nos referimos a Casa Ciriaco, Casa Mingo, Casa Alberto, Casa Salvador, La Venencia, La Carmencita o El 9, entre otras muchas. ¿Lo mejor? A pesar de la que está cayendo, los cocineros emprendedores han inaugurado casas del siglo XXI en las que saborear recetas de siempre o actualizadas a partir de una base clásica. Nos gusta Casa Orellana, Treze, Sagrario Tradición y Picones de María, aunque el cocinero Jorge Muñoz no esté al mando de los fogones, pero la lista es larga.

Bistró canalla

Hemos visitado Don Dimas, al frente de cuyos fogones de este bistró canalla andaluz encontramos a Álvaro Garcés, alumno de Martín Berasategui, Carme Ruscalleda y Alain Ducasse, cuyo objetivo es rescatar los platos tradicionales de nuestra culinaria con un toque andaluz muy personal. Nos cuenta Álvaro que, tras aprender de los mejores y de «mis errores, siempre tuve claro que quería abrir un restaurante en el que se respetara a la madre, a la tradición puesta al día, con un servicio un punto canalla desde el refinamiento del que me he nutrido». Dicho esto, rinde tributo a su madre tierra: Andalucía, «a mi El Rompido querido sin olvidarme de mi formación vasco-catalana», añade.

Por eso, en su despensa no faltan los productos de la costa de La Luz, que llegan al plato casi sin manipular con una presentación actual. Así, de temporada propone unas colmenillas en una cremita de oloroso Alfonso coronada con una nieve de foie micuit y piñones, mientras que los boletus pinícola prefiere servirlos junto a una yema de huevo campero aliñada con un jugo de pollo picantito, que otorga toda la chispa, y almendras fritas. Sin embargo, estos días el espárrago blanco es el protagonista de una ensalada tibia con sardina ahumada y eneldo, que refresca el bocado, y las habitas lágrima pequeñitas son grandes compañeras del carabinero en un apetecible guiso marinero. Nuestra degustación la comenzamos con una sabrosísima sopa de galera con buey de mar, que fue algo así como dar un bocado a una ola, ahora que quien firma estas líneas echa tanto de menos el mar, y continuamos con una croqueta de pringá en la que no faltó una emulsión de manzanilla y hierbabuena, que nos trasladó al Sur.

Tomate de Almería

El «Tomataso» es uno de los platos que van a dar que hablar, formado por un tomate de Almería, variedad Montañés, cebolla encurtida y escabechada, salmorejo y salchichón de presa ibérica. Nos gustó por el juego de texturas que presenta y por refrescante tanto como las alcachofas, también en plena temporada, servidas en varias texturas con vieiras, que armonizan de maravilla con el Vino de Naranja Par, acogido a la denominación de origen Condado de Huelva. De la tortilla abierta esparragá sorprende la combinación de sabores e ingredientes tan brutal del mar y la montaña con sus puntas de espárragos verdes, los ajetes, las yemas de erizo y los torreznos suflados.

Manzanilla Maruja

Un bocado rico para disfrutar con una manzanilla Maruja, que antecedió a la albóndiga melosa con todo el sabor del oloroso de la salsa y a la carne de vaca madurada. Sí, en singular, porque el tamaño es considerable. La tarta de chocolate con torta Inés Rosales, aceite picual y un espectacular helado picante de chocolate elaborado con chili fresco resulta imprescindible para terminar, lo mismo que la variedad de quesos andaluces, como el Payoyo gaditano o el Aracena, de la serranía de Huelva.