«Tengo miles de defectos pero tengo una virtud, que es ver el futuro»

Entrevista a Ferrán Adriá, chef con tres estrellas Michelin, dueño de El Bulli y promotor de la BulliFoundation

– ¿Cuándo el comer dejó de ser una necesidad para convertirse en un placer?

– Esta es una de las cosas que estudiamos aquí, en el BulliLab y eso pasa cuando se inician las clases sociales. Estaríamos hablando del principio del neolítico, hace unos 10 u 11.000 años, y civilizaciones como Mesopotamia y Egipto. Antes de eso también podía pasar, pero no como concepto. Más atrás hay un tema que es la revolución cognitiva, que los expertos dicen que tiene más o menos 80.000 años, que no sabemos muy bien porqué, se nos gira el cerebro y nos volvemos inteligentes. Ésta es una de las cosas que vamos a hacer con un científico que va a venir aquí para saber cuándo nos volvemos inteligentes. Es una de las lagunas que hay en la evolución humana. Aquí lo que hacemos es ordenar y sólo en lo que es cocina, que es lo que hacemos, tomamos decisiones.

– ¿Financian también ideas?

– Lo que encaja en el «crowlending» es la financiación de empresas consolidadas. Sólo financiamos empresas con dos años de vida mínimo y beneficios en el último año, una «startup» no encaja, le va más un inversor capital.

– Usted aborda la gastronomía desde el punto de vista científico, histórico...¿Todo lo ve usted desde el prisma de la gastronomía?

– El fútbol me cuesta más. En el proyecto con Disney de «Te cuento en la cocina», decíamos que podíamos hacer una escuela que fuera una cocina, un restaurante, y tú podrías aprender a través de la cocina: geografía, historia, matemáticas... La cocina es la primera disciplina de la historia. Si quiere hablar, por ejemplo, de técnica y tecnología, tengo que ir a la cocina porque es lo primero que se hace. Todos los expertos dicen que la primera actividad que hubo, con el Homo Habilis, fue la de hacer una herramienta para quitar la piel a animal y cortar la carne para comérselo. Además, los expertos dicen que fue el comer carne cocinada con fuego lo que hace que el cerebro se nos haga más grande. Nosotros lo que hacemos es ordenar todo esto hasta hoy, porque si no comprendo la génesis, no comprendo nada.

– En 2011 usted cerró una etapa para empezar a apostar por la Bulli Foundation. ¿Qué ha pasado desde entonces?

– Primero de todo, mi idea inicial era retirarme allí, en Cala Montjoi y hacer mi parte creativa, pequeñita. Pero por una serie de circunstancias, van pasando cosas que me hacen cambiar y que empiezan a hacer esto mucho más grande. Hace dos años empezó esto de Sapiens y estamos viendo que la envergadura que está cogiendo lo está convirtiendo en algo más gordo que antes. Fíjate que se va a convertir en Barcelona en un espacio de unos 6.000 metros cuadrados y en Montjoi un espacio de 10 .000. De una cosa pequeñita que yo tenía como el Bulli taller, que es el origen de todo, a lo que se va a organizar con todos los proyectos que tenemos...El proyecto de Disney es increíble, 4.500 millones de personas de posible audiencia . Hemos hecho no sé cuantas exposiciones. En CosmoCaixa aplicamos el sapiens al pan con tomate. Porque con todo esto lo que nos interesa es compartirlo con todo el mundo. Siempre nos ha interesado llegar a la gente porque no es lo mismo compartir con 50.000 super expertos del mundo en innovación que con 4.500 millones de personas. Sabemos que hace falta. Yo tengo miles de defectos, pero tengo una virtud que es ver el futuro; El Bulli como entidad, ya no yo.

– Usted habla de El Bulli casi como una ser vivo

– Es que no es sólo Ferran Adrià. Juli Soler , Ferran Adrià y Albert Adrià. Fuimos las tres personas más importantes de esto. Pasaron por allí 2.500 personas y miles de periodistas escribieron sobre ello. Nosotros creemos que el Bulli está por encima de nosotros y para lo bueno o para lo malo, ya es un cambio de paradigma en tantas cosas...y que aún continúa. ¿Qué restaurante del mundo ha hecho un proyecto como estos que se hacen en el BulliLab? Ninguno, que yo sepa. Siempre hemos intentado hacer este concepto de abrir caminos para ayudar. Ahora tengo más libertad y hago lo que me da la gana.

– Dice que todo esto lo hacen para que revierta en la gente. ¿Cómo repercute lo que hacen? y ¿cree que la gente entiende lo que se está haciendo el El Bulli Lab??

– Todo globalmente no lo entiende la gente, no lo entiende ni el equipo. Yo no puedo intentar que toda la gente tenga mi cabeza y el que se está volviendo loco soy yo. ¿Qué es lo que tiene qué entender? Tiene que entender los 25 proyectos que hay. ¿Qué tiene que ver un máster con Elisava con Disney o un manual para emprendedores en restauración con el sapiens de la gastronomía? Aquí lo que hacemos es ayudar para que el mundo sea más innovador. Explicar qué hacemos es una de las dificultades que tenemos. Es complejo entenderlo.

– ¿Qué hay del proyecto de Cala Montjoi?

– Habrá una parte interior y otra exterior. Es un lugar maravilloso, único en el mundo. Una mezcla entre BulliLab, pero con una cocina, y exposiciones muy vivas. En la cocina crearemos y lo compartiremos por internet. No tenemos ni idea a qué llegará porque es un proyecto innovador. La cocina es el alfabeto que utilizamos no el fin porque lo que hacemos es ayudar al mundo a innovar de forma eficiente. El proyecto del Bulli 1846 es que no hay método; el método es que no hay método.De aquí seis meses puedo decir cómo será los dos primeros años, pero después puede cambiar. Estamos testando todo esto. ahora está en obras pero no tenemos prisa para abrirlo. Tenemos dos o tres años para probar, que es lo que estamos haciendo ahora en el BulliLab de Barcelona, antes de sacarlo. Tenemos que ir a Montjoi cuando todo esto de Sapiens, que es lo complejo, esté asentado. En dos o tres meses estimamos que haremos una rueda de prensa para informar.

– Porque, innovar no es fácil.

– La gente cree que esto de la creación y la innovación es un juego y no lo es. Por ello, ahora estamos hablando de enseñar a los niños mediante la cocina lo que es crear e innovar. La idea es entrar a la escuela, en primaria y secundaria. Hay que innovar con gestión y visión de futuro.

-¿No cree que se está explotando demasiado el sector de la restauración?

– Nos quejamos de que España no es innovadora y si tenemos un sector que quiere innovar, déjalo. Llevo 25 años escuchando que esto de la cocina es una moda. Es importante para la sociedad, esta clarísimo.

– ¿Le falta algo por hacer en el mundo de la gastronomía?

– Sí, para ordenar todo esto, me refiero al Sapiens gastronómico, nos quedan siete u ocho años; lo que pasa es que en dos años esperamos tenerlo bastante ordenado ya. Pero al final la pregunta es: ¿tú por qué haces esto?. Yo nunca dije que me retiraría. Lo pensé, pero tenía que buscar un reto tan o más importante que El Bulli y esto era difícil. Yo conseguí mil veces lo que cualquier otra persona podía soñar en el mundo de la gastronomía. Para continuar teníamos que hacer estos retos.