Mario Sandoval: Los espárragos blancos templados de mi madre Teresa

En Coque los sirve con una holandesa de rebozuelo y helado de almendra.

El pasado martes los hermanos Sandoval volvieron a tomar el timón del templo gastronómico que es Coque. Con dos estrellas Michelin, el espacio cumple un año desde su apertura en la capital, donde no han dejado de sorprender a sus comensales con una culinaria saludable de base científica. De producto, fondo y sabor, una filosofía que Mario ha heredado de su madre, creadora de una receta clásica que mantiene en la memoria: sus gloriosos espárragos blancos templados: «Ella y mi tía Pepita llegaban en primavera con ellos recién cogidos de la huerta y los cocinaban con mantequilla y sal. Los disfrutábamos con una mayonesa tradicional. En aquella época, no era fácil comerlos en los restaurantes de Madrid, solo en Navarra», dice el cocinero, quien nos explica que el espárrago tiene una estacionalidad que hay que saber entender: «Como dice el refrán: los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno», prosigue. Es un manjar fácil de hacer en casa con un punto de cocción que no hay que descuidar. Se pelan y cocinan para que no se oxiden en agua hirviendo con el punto de sal justo y 60 gramos de mantequilla por un litro de agua. Pasados entre ocho y diez minutos, se sacan y así, tal cual, se templan en el plato con el objetivo de que no pierdan sabor ni textura. Preguntado por el secreto de esta receta, nos advierte que es fundamental quitarles muy bien la piel, porque si dejas lo mínimo, resulta un bocado amargo. Asimismo, el agua tiene que hervir antes de introducirlos y, a partir de ahí, se cuentan los diez minutos necesarios para hacerse. ¿Cómo sabemos cuándo están hechos? Preguntamos: «Con una puntillita se toca la parte de atrás para comprobar cómo está el punto de cocción. Asimismo, si el agua no tiene la sal justa salen sosos y el sabor no es el bueno. Y el punto de cocción es otra de las claves». No hay mayor truco para bordar este plato, que «comprar en el mercado, a productores locales y cocinar, simplemente cocinar». Una vez cocidos, es el momento de hacer la mayonesa con tres huevos, sal, un chorrito de vinagre blanco, aceite de girasol y unos ochenta gramos de aceite de oliva virgen extra: «De esta manera, la mayonesa obtiene cierto sabor a aceite de oliva, ya que si la preparas únicamente con éste, te cargas el sabor del espárrago». Este es un plato que Sandoval ha evolucionado a lo largo de los años y no falta en el menú de degustación acompañado el espárrago de otros productos de temporada, pero siempre cocinados como su madre le enseñó. Es decir, hechos en el momento: «En el restaurante, justo cuando llega la primera mesa empezamos a cocer los primeros. Hacemos dos cocciones: una alrededor de las dos y la segunda, hacia las tres menos cuarto, para así ofrecerlos lo más recientes posible, ya que ahí radica su magia». Sorprende a sus comensales con un espárrago blanco templado con holandesa de rebozuelo y helado de almendra. Para ello, durante la «mise en place» pone las setas en mantequilla para confitarlas: «Preparamos una holandesa con yema de huevo, mantequilla y vinagre, que aporta chispa», dice, al tiempo que explica que también elabora un ajo blanco con almendra, aceite de oliva, vinagre y una puntita de ajo, que introduce en un molde de almendra: «La idea del plato es sorprender con el contraste de la holandesa de rebozuelo, el helado de almendra y el espárrago caliente. Se trata de una elaboración moderna en la que en boca el comensal saborea varias texturas, temperaturas y sabores. Fue Ferran Adrià quien introdujo las diferentes temperaturas y texturas en un mismo plato. Y con este nosotros recordamos al gurú de la creatividad», confirma Mario, quien apuesta por unas elaboraciones naturales y saludable, elaboradas en el momento y apoyadas en la ciencia y en las técnicas modernas.

SABIOS CONSEJOS

Mario tiene grandes recuerdos de su madre entre fogones. De ellos se queda «con el cariño con el que preparaba las elaboraciones. Me insistía en que no por incluir más ingredientes en el plato estaría más rico, sino que lo importante es cocinar con lo justo y necesario», cuenta Mario, quien a diario la tiene en la memoria con sus sabios consejos.