UMO: La parrilla japonesa a la que todos queremos ir

Las técnicas culinarias japonesas, como el empleo de la robata, los cortes en frío y la fritura en tempura hacen que nos encontremos en un espacio de cocina nipona a la brasa diferente.

Las técnicas culinarias japonesas, como el empleo de la robata, los cortes en frío y la fritura en tempura hacen que nos encontremos en un espacio de cocina nipona a la brasa diferente. Se trata de Umo, una de las sonadas aperturas de la temporada. Los responsables de que merezca la pena la visita son Hugo Muñoz, quien ha sido reconocido por la Academia Madrileña de Gastronomía por sus recetas en KaButoKaji, y Mariano Barrero: «La robata es muy visual. Nos da mucho juego gracias a las diferentes alturas de las que dispone. En ellas, se coloca cada producto según la temperatura que requiera cada uno», dice el ex cocinero de Nodo, a quien lo que le atrae es el sabor ahumado que envuelve a las materias primas. Incluso, admite incluir en ellas salsas azucaradas, que aportan toques caramelizados. Alimentada por carbón de marabú, además de por maderas de encina y olivo, por la robata pasa una riquísima albóndiga de cerdo ibérico, el torrezno hecho a baja temperatura y culminado en ella y el bacalao negro, que se asa ante nuestros ojos envuelto en una hoja de magnolio con salsa de miso. Probamos la brocheta de espárragos verdes con salsa de miso para abrir boca y seguimos con el pollo picantón deshuesado y con el tamago, la tortilla japonesa con camarones en tempura. Sin embargo, quien desee probar la cocina en crudo de Muñoz ha de ir directo a la tan espectacular barra y pedir el nigiri de panceta curada con huevo frito y el usuzukuri de hamachi con jamón ibérico.

Dirección

Pº de la Castellana, 43. Madrid

Teléfono

91 088 8840.

LO MEJOR

Los cócteles son parte de la experiencia culinaria, de ahí que posean un bajo contenido alcohólico.

LO PEOR

Que se ponga tan de moda, que resulte imposible reservar mesa a corto plazo.