Un manjar crujiente tan rico como estético que es el más demandado de la terraza.

Es uno de los aperitivos estrella de Ramses with Arzak Instructions, el nuevo concepto gastro del espacio de la Plaza de la Independencia asesorado por Juan Mari, Elena y su equipo del laboratorio, formado por Xabi Gutiérrez, Igor Zalakain y Mikel Sorazu. Puestos en situación, compartimos mesa y mantel con quien dirige los fogones a diario: Sergio Sanz, responsable de la estrella Michelin del establecimiento londinense Ametsa. Diseñar los aperitivos que anteceden a una gran comida es lo que más le divierte idear porque, dice, los crea con libertad y puede explayarse a la hora de innovar.

Se trata de un taco crujiente de pulpo gallego tan estético como rico en el que se perciben todos los sabores que deseas encontrar: «Una máxima es que el aperitivo debe estar compuesto por elaboraciones para comer con las manos para después ir vistiendo la mesa», dice. Sí, gusta tanto, que no falta en la propuesta de ninguno de los comedores de Ramses y menos en la terraza, ahora una de las más concurridas de la capital: «Es un producto que está de moda. No recuerdo una época en la que se haya vendido tantísimo pulpo como esta temporada, que ha sido excelente», añade. ¿Qué es más complicado diseñar un plato o un pequeño bocado? Preguntamos: «Cada elaboración tiene su complicación, pero las pequeñas preparaciones son más complicadas. Tienes menos espacio para trabajar y sorprender en una tapa, un aperitivo o un “petit four”», prosigue. Que se coma de un mordisco y que te quedes con ganas de comerte otro son las características del bocado idóneo. Además, al llegar a la mesa deben entrar en juego otros sentidos: «Que llame la atención es un primer paso necesario, ya que la mesa está aún casi desnuda.

Solo la componen un plato y unas copas base, de ahí que deba tener un impacto visual importante». Es el motivo por el que el continente tiene en esta casa tanta importancia como el contenido y el innovador taco lo degustamos en una sorprendente hoja de palma: «Es importante que el soporte tenga una función estética e introduzca en una experiencia al comensal. Nos gusta que sean cosas naturales o que hagamos nosotros mismos, como los platos con sal, azúcar o algas, por mencionar algunos». Tiene la teoría de que al comer con las manos el comensal se relaja, más allá de la compañía y el ambiente en el que se encuentre. A él, le ocurre. Y nos desvela que de la época en la que residió en Londres conserva su pasión por los sándwiches, base importante de su alimentación. ¿Su preferido? Uno sencillo que pensamos copiar, elaborado con aguacate, pimientos del piquillo confitados y caramelizados y alioli.

Le entusiasman tanto como la cocina mexicana, ya sea una buena quesadilla o los tacos al pastor y de cochinita pibil. O muslitos de pichón, que degusta sin herramienta, lo mismo que una hamburguesa o los mariscos, mientras que un platazo de toma pan y moja le parece el fricandó, «una tentación en la que la salsa es la protagonista, ya que todo el sabor está en ella».

Así se hace

Un pulpo gallego pequeño cocido, tortillas de maíz, chalotas, cilantro y brotes de cilantro son los ingredientes. Cortar la tortilla con aro de 4 cm. de diámetro y la freímos haciendo presión en dos extremos con una pinza para obtener la forma de U. Pasar el pulpo cocido por la brasa y picarlo en dados. Añadir la chalota y el cilandro picados. Para la leche de tigre, tritura los ingredientes para lograr una salsa ligeramente espesa. Culminar con brotes de cilantro frescos.