Los chefs abren la veda

La carne de caza, ausente en nuestra lista de la compra, ocupa un lugar privilegiado en la carta de los mejores restaurantes.

A no ser que el hecho de comer carne de caza esté muy arraigado al seno familiar, lo cierto es que en el común de los hogares no es una costumbre cocinarla. Tanto es así que, según datos de AsicCaza, el 90 por ciento de la de caza mayor se exporta, sobre todo, a Alemania, y en menor cantidad a Francia, Portugal, Italia y el Reino Unido. Solo el 10 por ciento se consume a través del Canal Horeca. Sin embargo, lo contrario ocurre con la caza menor, que el 97 por ciento se utiliza para autoconsumo. Por eso, la citada asociación trabaja para que la incluyamos más en nuestra lista de la compra. Lo que sí es cierto es que ocupa un lugar privilegiado en las cartas de los buenos establecimientos. Excepto, por supuesto, las recetas en las que la becada, los zorzales, las cercetas y las tórtolas son las protagonistas, porque está prohibida su comercialización.

Dicho esto, La cocina de María Luisa es un templo tanto para disfrutar ciertas piezas salvajes como las setas. Las codornices escabechadas, el venado con manzana, las perdices en salsa hortelana y el lomo de ciervo son un reclamo. Sin embargo, su preferida es el «goulash» de jabalí con níscalos frescos y patatas o con un espectacular puré de patata, mantequilla y trufa negra. Incluso, el jabalí escabechado es uno de los bocados más sorprendentes de su carta de verano, que aún ofrece: «La carne de caza la congelo para romper la fibra y para que resulte más tierna a la hora de cocinarla. También, porque me quedo más tranquila, a pesar de que la pieza haya pasado por todos los controles sanitarios de seguridad alimentaria. La trazabilidad es fundamental», explica la cocinera. Iván Sáez, por su parte, quien se formó junto a Fernando Pérez Arellano, es otro enamorado de estos manjares silvestres, ya sean de caza mayor o de las piezas de pluma. Por eso, en Desencaja no hay que perderse el pato azulón, que está rico en pechugas, frito o asado con un puré de pera, manzana y Oporto y servido con unas salsas de tamarindo y de sus carcasas: «Es una carne de mucho sabor, con una grasa suculenta e infiltrada, que hace que el sabor del pato sea más amable. Combina muy bien con guarniciones con fruta, que hace que la receta sea más divertida», apunta al tiempo a que nos anima a comerla al ser una carne saludable sin antibióticos ni manipulaciones genéticas».

En casa de Luis Alberto Lera (Castroverde de Campos. Zamora) ya huele a otoño, a liebre. Aquí, comerla guisada con patatas o con alubias estofadas es una sana costumbre: «La liebre ibérica aromática y fibrosa a la vez, por cómo se mueve por el campo. Es la carne de caza por excelencia: «Quien esté habituado a preparar conejo lo tiene fácil, porque ésta solo necesita más tiempo de cocción. Y, si es un animal nuevo, del año, en una hora está lista», nos anima. Él, también hace su propia versión de la royal y frita.

Perdiz a la prensa

Lera es un claro destino gastronómico para todo amante de la cinegética. Más en noviembre, mes en el que se llevan a cabo desde hace años unas jornadas en la que destacan los salazones de corzo, ciervo y paloma, las lentejas con pato, el pichón de Tierra de Campos y el faisán con membrillo, entre otros.

El sábado que viene se abre la veda en Horcher, donde el stroganoff y el lomo de corzo, además del faisán son platos emblemáticos. Sin embargo, observar al maître culminar la perdiz a la prensa, que lleva en la carta desde hace 76 años, impide quitarle ojo: «Mientras el fondo de caza y una salsa de vino tinto salen al comedor, donde se reducen con una crema, Oporto y sal, yo aso la perdiz. Delante del cliente, ésta se limpia, se trincha y, con la salsa ya reducida, se prensan las carcasas del ave para obtener un jugo, que se reduce y se añade a la carne», nos explica Miguel Hermann.

Sobrevuelan sobre Treze, el pequeño local de Saúl Sanz, codornices, faisanes, perdices, patos azulones y palomas, aunque el plato con grouse es realmente atractivo. Se caza a partir de mediados de agosto en Gran Bretaña y al cocinero le gusta, confiesa, por su potencia de sabor y aroma intenso a bosque. Por un lado, guisa y estofa los muslitos con un fondo de verduras y oloroso. Por otro, marca las pechugas y, por último, con las carcasas e interiores hace un paté. Ya adentrado el invierno, sorprende con un cocido con carnes de faisán, perdiz, jabalí y chorizo de ciervo.