Hay vida más allá de la cocina vanguardista

El Salón de Gourmets reunió ayer a Arzak, Subijana y Aduriz, entre otros, para rendir homenaje al origen de los congresos culinarios.

El gastronómico es un sector que puede presumir de una dulce salud. La tiene desde que en 1976 se celebró la primera mesa redonda organizada por Club de Gourmets con el objetivo de reflexionar sobre el momento que realmente vivía. «Nos reunimos Paul Bocuse, Raymond Olivier, Pedro Subijana, Néstor Luján y yo, entre otros profesionales. Al terminar, le comuniqué a Pedro que nuestra labor era profundizar en la cultura gastronómica. Y fue así como nació la Nueva Cocina Vasca, que continuó su desarrollo hasta la llegada de Ferran Adrià, el cocinero más creativo e imaginativo de la historia», dice Juan Mari Arzak.

Espíritu de mejoría

Compartimos con él mesa en el Salón de Gourmets, que se inauguró ayer como la Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad, momentos antes de que los grandes cocineros rindieran tributo a la cita hace 40 años de ese primer encuentro, que horneó la base de lo que hoy son los congresos culinarios, entre ellos, San Sebastián Gastronómika y Madrid Fusión. «Con los años, nos hemos dado cuenta de que hemos logrado trabajar en comunidad, olvidándonos de la competencia. Ese renacer del espíritu de la mejoría se contagió en las pequeñas comunidades autónomas», añade Subijana, quien confirma que «hoy en día ha subido la calidad de los profesionales y de los negocios. Se están haciendo cosas interesantes. Antes un cocinero no tenía acceso a otras disciplinas lejanas a la gastronomía. Hoy sí gracias al prestigio que ha obtenido la profesión. Y es que una de mis obsesiones fue la formación de los jóvenes a nivel universitario y ya tenemos el Basque Culinary Center, de cuyo consejo asesor formo parte, y la otra, para mí imprescindible, que se imponga en los sistemas de educación la formación en torno a la alimentación, a la forma de comer y a la gastronomía».

De esto también está convencido Andoni Luis Aduriz, que el 13 inaugura Mugaritz después de varios meses centrado en la creatividad. Durante la Quinta Mesa Redonda Gourmets: 1976-2016, reflexionó sobre la fugacidad con la que avanza la información, que ayuda a que el sector tenga visibilidad y a que «la alta gastronomía pueda estar situada en manos de un chaval que trabaja muy bien en el sitio más insospechado. Su restaurante se comunica, se pone de moda y la gente lo va a ver. Triunfan los locales con personalidad, identidad y buen producto», explica Andoni, quien advirtió que aún guarda la primera revista «Club de Gourmets» que su madre le compró en 1977. Asimismo, hizo hincapié en cómo influye qué y cómo queremos comer a la hora de elegir el restaurante. «Los de siempre se mantienen junto a una realidad burbujeante. La cocina española disfruta de una excelente salud, a la gente no se le va la cabeza y crea empresas». Afirma también que la especialización es una de las tendencias. «Hasta hace unos años, parecía que cualquier cosa valía. Todos los chefs hacían vanguardia, ahora lo tienes que demostrar. La cocina de vanguardia tendrá larga vida, pero también otras, lo que otorga frescura. Son establecimientos informales que invitan a distintas maneras de comer propiedad de cocineros súper preparados que buscan alternativas».