Pedro Subijana: «Debemos estar por encima de los políticos»

Adscrito a la Universidad de Mondragón de San Sebastián, de quien depende, el coste de la matrícula del centro, dirigido por José María Aizega y equipado con cocinas de última generación, instalaciones de tecnología punta, laboratorios de investigación, auditorios, aulas, salas de cata..., asciende a 8.000 euros por curso: «Se trata de una fundación sin ánimo de lucro, no existe beneficio, por eso nos apoyamos en colaboradores y patrocinadores», afirma Pedro Subijana, chef del tres estrellas Michelin Akelarre y miembro del patronato del centro junto a Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Hilario Arbelaitz y Arguiñano.

–¿Qué sabor de boca le dejó que la inauguración fuera amasada con ciertos tintes políticos?
–Uno maravilloso, sobre todo, después de ver la ilusión puesta en el centro, cocinado en el plazo y con el presupuesto previsto. Se trata de un proyecto para las generaciones del futuro y para nuestro país. Va a ser una referencia en el mundo entero. Que el acto llenara las páginas de política más que las gastronómicas de los periódicos no me interesa nada.

–Hace referencia al presupuesto para su puesta en marcha. En total, 17 millones de euros, siete de ellos concedidos por el Ministerio de Ciencia y Tecnología, polémica que también borboteó en su día.
–Soy consciende de que hay quienes hablan sin tener la más mínima noción sobre el tema. Opto por no escuchar, porque se trata de una fundación sin ánimo de lucro, repito.

–Usted es uno de los responsables del buen momento que goza la gastronomía española... y sin haber accedido a la universidad. ¿Qué le provoca envidia sana?
–Yo estaría rabiando por ser un alumno, pero pienso asistir a alguna clase.

–¿Cuál será el perfil del chef del futuro?
–No se trata de una escuela de cocina, sino de un centro de formación universitario en el que los alumnos, además de cocina, bucearán en la industria alimentaria, aprenderán técnicas de Gestión y mercadotecnia, Historia, Humanidades, Física y tecnologías, entre otras disciplinas.

–Cuénteme, ¿qué se cuece esta temporada en Akelarre?
–Estamos en continua investigación en el taller de I + D. El pasado día 14 inauguramos nuevos bocados que marcan el momento del año. De ahí que no falte la caza (paloma, perdiz, liebre...), aunque cambiamos los platos de los menús degustación y de la carta según generamos nuevos. Te adelanto que ahora trabajamos con los mohos comestibles.

–Prepáreme una receta arriesgada con la que derretirme.
–La que denominamos «amenities». Sí, como los que encontramos en el cuarto de baño de un hotel. El gel es de tomate y albahaca; la esponja, en realidad, es un bizcocho de cebolla y almendra; la crema está hecha de queso idiazabal; las sales de baño, con gambas a la plancha trituradas y el colutorio está hecho a base de cava con granada.

–Usted tambien es presidente de la marca Saborea España y de la Asociación de Cocineros Euro-Toques. ¿Cree que sabemos vendernos?
–Nuestra cocina goza fuera de un prestigio maravilloso, pero debemos ser precavidos. Vivimos un momento dulce, pero ojo, no está todo hecho. También peleamos por la formación alimentaria de los niños desde la escuela.

–¿Qué supondría para la gastronomía un cambio de gobierno?
–Casi nada. Los cocineros la hemos defendido con todo tipo de gobiernos y políticos. No debemos depender, sino estar por encima de ellos para hacer las cosas bien, independientemente del momento que vivamos.
 

El efecto sorpresa
Se siente cómodo entre fogones y recetas, por eso, el chef del Akelarre, templo de la alta cocina vasca, se apunta a todos los «saraos» gastronómicos. El lunes será el presidente del jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid. Para Subijana, el bocado redondo es «el que está elaborado con las mejores materias primas». Pero añade: «Si tiene efecto sorpresa, mucho mejor».