Oporto
La Estación Galicia a la mesa
«Recuerdo el olor a humo que impregnaba la cocina de la casa de mis padres. Entre fogones busco esos aromas de la infancia. Por eso, en el restaurante utilizamos un aceite de brasas neutro fusionado con madera de roble quemada».
Beatriz Sotelo habla en plural porque, después de trabajar varios años con Marcelo Tejedor, decidió viajar al restaurante La Estación (una estrella Michelin), en Cambre, donde comparte opiniones junto a su socio y amigo Juan Crujeiras. Juntos elaboran una culinaria tradicional revisada con la ayuda de técnicas como la cocina al vacío y la cocción a bajas temperaturas, pero sin necesidad de echar mano a los nitrógenos para servir recetas gallegas basadas en el producto fresco y de calidad. En su carta no falta el bonito del norte envuelto en una hoja de higuera, que aporta todo el sabor, acompañado de una salsa de nécoras y verduras frescas, el San Pedro con pesto San Simón, albahaca, vinagreta de frutas y espárragos de temporada, y una sobresaliente empanada abierta de sardinas.
Chef privilegiada
Aunque antes de disfrutar de estas delicias, aconseja comenzar con la ensalada de bogavante asado, brotes y mandarina. Del apartado de carnes, destaca el pichón asado con canelón, maíz liofilizado y salsa de Oporto y, de postre, la torrija de brioche con helado de piña y piña al cardamomo. Habitual de los congresos internacionales, reconoce sentirse una privilegiada por encontrarse dentro de la generación de chefs a la que pertenece: «Los grandes cocineros de nuestro país están haciendo una labor increíble y nosotros tenemos la suerte de devorar su sabiduría. Maestros como Pedro Subijana o Martín Berasategui, con sus charlas y libros, muestran a los jóvenes hacia dónde tirar», señala.
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