«Su empleo en la cocina enriquece los platos»

-¿Qué es la trufa?
-Es un tubérculo, un hongo, que crece debajo de la tierra. La única forma de cogerla es excavando con perros adiestrados o con cerdos que también reconocen su aroma a la perfección.
-¿Por eso resulta tan cara?
-Bueno, su precio depende, sobre todo, del transporte, la lejanía, la procedencia... La trufa de alba y la trufa italiana, además de ser de gran calidad, de tener un sabor excelente y un aroma muy rico, hay que transportarla hasta España y eso encarece el precio. Pero la menalosporum que es la que tenemos aquí, en nuestra sierra, es la trufa de invierno que en un par de semanas empieza a salir. Se trata de una trufa cuyo precio oscila entre 500 o 600 euros el kilo. Un precio asequible para trabjarlo en las cocinas de España. La otra se encarece a unos 3.000 mil euros.
-Más que un alimento se debe considerar como una especia, ¿no?
-Sí. Si a un rissoto, un asado o una ensalada le pones trufa, enriqueces los platos. Lo cierto es que las tareas de comunicación han sido muy buenas y son muy apreciadas por los paladres más exquisitos.
-¿Cuántas variedades hay?
-Hay trufas distintas, de verano, de primavera.. En invierno es su verdadera época. En cuanto a la trufa blanca y la trufa negra sí hay diferencias, además de en el precio, en el aroma y el sabor. La trufa blanca tiene un aroma similar al gas. Si mete dos huevos de gallina en un tupper con una trufa blanca, como el huevo es poroso, si los fries con un poco de aceite de oliva, está comiendo huevos con trufa. En el restaurante metemos las trufas con el arroz en un tupper y coge todo el aroma de la trufa. Pero las dos son igual de ricas.
-¿Resulta saludable?
-Sí. Es un alimento muy ligero, no tiene casi grasa, posee muchos minerales y es un tubérculo similar a la zanahoria o la patata.
-Siempre ha estado asociada al foie, ¿no?
-Eso sucedía en los restaurantes clásicos. Ahora el consumo de trufae stá asociado a cualquier alimento. Hoy en día se puede combinar con muchos alimentos. De hecho, nosotros la utilizamos con foie, con alimentos de la huerta, de mar y meseta.
-¿Sólo es buena para el paladar?
-Yo la utilizo porque es especialmente sabrosa para el paladar y le da un aroma especial y muy natural a campo y a bosque. Una sensación que, a los platos, no da ningún otro alimento.
-¿Qué hay del mito de que son afrodisiacas?
-Parece que todos los productos que valen muy caros son afrodisíacos, pero yo no lo he comprobado.