Ángel León, cocinero: «Sueño con servir solo proteínas del mar que antes jamás se hayan comido»

El mar le da la vida y, desde hace unas semanas, una noticia, que posiciona Aponiente en el competitivo mapa gastronómico mundial. The World’s 50 Best Restaurants reconoce su molino de mareas del Puerto de Santa María como el restaurante más sostenible del globo. Lo tiene lleno, es libre para cocinar solo lo que el mar le da y su filosofía es tan radical, que su objetivo es vivir el día en que en su casa no degustemos ni pescado, solo proteínas del mar que nunca antes hayamos comido.

Inauguró Aponiente hace 16 años, ¿cómo recuerda aquellos años en los que reconocía que los clientes no entendían su filosofía y había quienes se levantaban de la mesa disgustados?

Justo por eso, este premio se lo entrego al Ángel que empezó. Los primeros cuatro años los viví en el desierto solo. Parecía que quería forzar a la gente para que me entendiera, pero lo que generaba era un choque de trenes terribles. Había quienes pensaban que era un prepotente, perdía comensales a diario, pero yo quería explicar mi trabajo. Se iban disgustados, porque querían producto, esa palabra que me ha hecho tanto daño, porque aleja a los «foodies y a muchas otras personas.

¿Sigue sufriendo?

No. No tengo que justificar mi trabajo, ni salir a contar por qué sirvo determinados platos. Lo más bonito es que ya los clientes vienen y se dejan llevar.

¿Ese era su sueño?

Sí. Y mi objetivo, llenar. En el molino de mareas somos 30 cocineros para crear un menú en el que todo se prepara en el día, hay muchísimo trabajo de pescadería, de cortar, diseccionar, guisar, de hacer fondos y caldos. Todo esto es muy loco, pero ahora tengo otro tipo de resistencia más compleja, que no depende de mí.

¿A qué se refiere?

A Aponiente no se le da su lugar como centro de investigación. Aportamos proyectos muy importantes en un mundo que busca proteínas, en el que la gente piensa en comerse los insectos y que se habla de ir la luna a plantar. Y nosotros tenemos ahí una oportunidad, que es el mar en el que se debería de invertir mucho más en investigación para abrir la mente a las personas. Seleccionamos el mar como nos da la gana, no somos capaces de pensar que es una fuente de alimentación. Tampoco en que alguien hizo este planeta pensando que las tres cuartas partes de él son agua, por eso se debería llamar «Planeta agua». Hablo de tener futuros huertos marinos en los que se recolecten verduras, tubérculos, flores y cereales. En este aspecto, no me entienden. Siento que podríamos avanzar mucho más si tuviéramos un poco de ayuda de la administración o de la Comunidad Europea.

-De hecho, tiene cultivadas dos hectáreas de zostera.

-Se podrían cultivar cereales, verduras marinas, nuevas especies, plantas halófilas… Hay millones de kilómetros de marisma abandonados. Por eso, el nuestro sería un proyecto piloto en el que se puede inspirar el mundo entero. Voy a aguantar hasta que el pulmón me lo permita. Llevo gastados casi 600.000 euros en cinco años, porque creo que puede ser una manera de entender el futuro de los mares, de rentabilizarlos. Es un proyecto que dentro de cinco o seis años se entenderá y lo haremos a lo bestia. Nos hemos adelantado a los tiempos y ahora nadie viene a escucharnos.

Así que, mucho se habla de sostenibilidad, pero la realidad es otra.

Con la palabra sostenibilidad me pongo malo. Ha llegado un momento en que debería reunirme con la persona que la inventó para que me cuente qué es, porque yo me he perdido. Cuando empecé, no existía esa palabra. Yo seguía a mi corazón, porque estoy enamorado de la naturaleza y porque me parecía una barbaridad ver que de un barco se tiraban 300 kilos de pescado de descarte. El principio de la sostenibilidad es estar enamorado de la naturaleza.

Pues el premio que ha recibido es por construir el restaurante más sostenible del mundo.

Lo que aporta Aponiente es la mirada a la naturaleza. Es lo que le vamos a ofrecer a las próximas generaciones de cocineros. Se llevarán una radiografía de un lugar muy radical, que cocina el mar y les abrirá la mente para seguir apostando por llevar al plato cosas que antes jamás se han degustado.

Póngame ejemplos.

Con los deshechos de todos los pescados servimos los postres. Con las pieles y con las escamas. Por ejemplo, hago un arroz con leche con calamar y guiso las pieles en él. El segundo, es una tarta crujiente de escamas y el resultado es una base bestial con una tatin de algas marinas. La gente flipa. Está encantando el menú degustación (270 euros).

Lo llama «Planeta agua». ¿Qué novedad incluye?

Hay una especie nueva llamada cinta. Es un pescado rojo, largo, como una cinta, que tiene tanta proteína, que la emulsionamos y de ahí obtenemos los colágenos para todos los platos. En vez de añadir la harina para reducir, incluimos este pescado triturado, que colamos para espesar las salsas. Impresionante.

Ni harina encontramos en su cocina...

Sí, pero, sobre todo, hemos aprendido a ser radicales, pero el plato en sí debe estar riquísimo. Cuando diseñé el menú, llamé a mi madre, que es mi peor clienta. La que más leña me da. Es de tortilla francesa y papas con choco. Se lo comió entero. No le conté que la tarta era de escamas, sino de manzana, claro. Flipó. Me dijo que era la primera vez que le había gustado tanto, que volvería con mis amigas. Creo que hemos llegado a ese punto de guisar y cocinar para todos los públicos.

¿Con qué nos sorprende?

Con los quesos elaborados con la leche del atún. Cogemos las huevas del macho llenas de esperma y, tras sembrar un hongo, queda un roquefort espectacular. También, con un bacon hecho con las vejigas natatorias de los pescados, que siempre se han tirado. Lo marcamos a la brasa y queda como un bacon ahumado parecido a una oreja de cerdo crujiente. También, marinamos y dejamos reposar las caballas en hojas de higuera, un proceso que antes se hacía en las casas, para un gazpacho; con las plantas halófilas de las marismas, que servimos en crema, como si de unas espinacas se tratara, y con el wellington de morena.

Usted da significado a la palabra vanguardia. Es de los pocos que abre caminos culinarios.

La vanguardia duele un huevo. La gente no sabe realmente lo que es. Habría que preguntárselo a Ferran Adrià. Un día me dijo: «Qué bien Ángel, cómo me alegro que no te entienda nadie. Quien hace vanguardia, sufre, porque los clientes tardan en entenderte y luego tus creaciones se convierten en algo normal. Ahora pienso en la suerte que tengo de haber elegido este medio por la de cosas que se pueden hacer y lo que me queda por hacer.

Aponiente, mejor restaurante sostenible del mundo, pero desaparece la lista. ¿No es un cachondeo?

Piensa que estoy en el lugar con más paro de Europa. En un molino abandonado, con prostitución y drogas alrededor. Como sé de dónde vengo y lo que me ha costado llegar hasta aquí, valoro las cosas que ocurren en mi vida. Tener Aponiente lleno ya es un regalo. Ya no tengo ansiedad al llegar a final de mes. Cuando la vida te da eso, ya no hay guía en el mundo que me pueda romper el alma. El mero hecho de sobrevivir donde estamos, haciendo lo que queremos, siendo libres y que, encima, la gente nos lo compre, es increíble. Mucha gente se ha indignado, porque Aponiente no está dentro del 50 Best, pero el ser reconocido como el restaurante más sostenible del mundo, a lo mejor, otorga un cambio en la visión del proyecto. Para nosotros, es una oportunidad de captar comensales internacionales. Y, no me puedo olvidar de que somos el único tres estrellas Michelin de Andalucía.

¿Qué pasaría, imagínese, si le quitaran alguna estrella? ¿Se hundiría?

¡Qué va!, yo ya, con 45 tacos, tengo el ego vendido. Estoy rebosado, yo me veo igual de feliz aceptando que tengo que cerrar Aponiente y montándome un chiringuito en Bolonia o en Zahara con Marta y con mi hijo haciendo caballa a la brasa. Yo feliz. Estoy en otro momento. Aponiente va a aguantar lo que dure mi ilusión, pasión y alma. El día en que ésta no esté contenta o ande agotada, me quitaré de en medio.

¿Cuál es su sueño?

Tener un restaurante en el que no sirva pescados, solo proteínas del mar, que nunca haya comido antes el ser humano y que no son pescado. Me gustaría, antes de cerrar Aponiente, llevar la idea a cabo como final de mi cuento. No voy a durar mucho, no me veo con 60 años viviendo como ahora. Tengo el sueño de dar la vuelta al mundo navegando y me gustaría embarcarme seis meses en una expedición con científicos rumbo a la Antártida. Cerrar Aponiente no significaría el fin de mi alma. Sería un punto y seguido del proyecto.