El cambio climático altera la alta cocina

Josean alija se adapta a los antojos de la naturaleza y apuesta por llevar la temporalidad del producto a la mesa.

El cambio climático afecta a la agricultura y la producción de alimentos no sigue su curso habitual y Josean Alija es uno de tantos cocineros preocupados por cómo ya nos afecta el impacto de esta crisis. Tanto es así, que trasladó sus dudas sobre si va a poder seguir realizando las mismas recetas que han situado Nerua en el número 32 del prestigioso y polémico ránking «The World’s 50 Best Restaurants». De ello nos habló durante la presentación del congreso BBVA Bilbao Food Capital, que se celebrará del 25 al 27 de noviembre en el Hotel López de Haro, y al que asistirán 35 estrellas Michelin y 47 Soles Repsol. Durante el almuerzo en The Art of Living, lanzó varias preguntas: ¿Hasta cuándo vamos a poder cumplir la temporalidad? ¿Hasta cuándo vamos a poder mantener uno de los valores que definen nuestra cocina? El cocinero, que ha convertido el espacio del Museo Guggenheim en un destino gastronómico, toma su entorno como protagonista de unas recetas en las que destacan las frutas, los vegetales, las hortalizas y las joyas del mar, que manipula con la máxima delicadeza: «Quiero hacer el trabajo por el que se me conoce, pero me enfrento a tener que tomar ciertas decisiones. A día de hoy, no sabes cuándo puedes contar con algunos productos y cuándo no. Y es algo que afecta a la cocina de territorio, como es la vasca», explica, al tiempo que nos pone sobre la mesa varios ejemplos: el chipirón prácticamente no lo ha podido ofrecer este verano y estos días echa de menos las alcachofas, muy difíciles de conseguir, y las setas, que aparecieron a principios de septiembre y por ahora no han vuelto. Incluso, el maíz txakinarto ha dejado de ser un ingrediente fundamental del pan que sus comensales degustaban como un plato más desde hace más de 20 años: «No ha llovido suficiente. Por eso, hemos utilizado diferentes tipos de trigos. De la necesidad nacen diferentes oportunidades y es lo que estamos aprendiendo a gestionar», añade. Pochas con verduras encurtidas, quisquillas con coliflor y salsa de sus huevas y percebes a la brasa con lechuga y maíz son algunos de los platos de esta temporada en los que se saborea producto, la búsqueda de la esencia y la recuperación de las tradiciones: «La técnica más importante es la observación. Fijarse en lo que hacían nuestros abuelos, que comían más sano y mejor que nosotros con menos opciones de encontrar materias primas», continúa. Porque, el comensal que viaja desde cualquier punto del globo para acudir a su casa «demanda territorio. Desea sentir dónde está y empaparse de la cultura del país». Durante el proceso creativo, Josean realiza un análisis antropológico sobre los productos, otro organoléptico, que aporta la pista de qué receta puede construir. A partir de ahí, busca una técnica basada en la ciencia que los ponga en valor: «Un bocado debe estar rico. Tener sabor, pureza, ser atractivo a la vista del comensal y contar una historia. Al final, un menú degustación es un relato en el que el comensal pasa por diferentes fases de la temporalidad». ¿Hacia dónde evoluciona la alta gastronomía?, preguntamos: «Hacia la especialización. Hacia una cocina con más mensaje y menos condimentos, aparentemente sencilla, pero con mucho trabajo detrás». En unos días, viaja a Tokio. De los japoneses le fascina el respeto, la sensibilidad y la confianza que depositan los clientes en los chefs: «Al mismo tiempo, demuestran una gran admiración hacia nuestro país y nuestros platos. Ambas cocinas coinciden en la simplicidad y ligereza de los bocados, que envuelven un conocimiento aplicado a un producto. Hay mucho umami en lo que hacemos». Con el objetivo de adaptarse al cambio climático tiene previsto aprovechar su estancia para estudiar las claves para desarrollar propuestas sólo compuestas por los productos que dé el entorno, por mucho que la temporada se vea alterada, y puramente naturales: «Muina es la palabra que mejor define mi estilo. En euskera se refiere al núcleo, a la esencia. Es alma y también es conocimiento». La suya es una de las cocinas más reconocibles. Con sólo observar una receta sabes que lleva su sello. Están formadas por no más de tres elementos con un trasfondo importante, que tiene que ver con el conocimiento, las técnicas y con tener muy claro lo que quiere transmitir: una cocina local, temporal, saludable y placentera. Sin embargo, el concepto sostenible jamás saldrá de su boca. Le incomoda. Primero porque, dice, todos debemos aplicarnos el cuento: «Nerua es muy sostenible, pero cada vez que entro en un supermercado se me cae el alma a los pies. No nos carguéis de responsabilidad a los cocineros. Es una palabra peligrosa y hay poco conocimiento de lo que significa».