Los españoles Etxebarri y Disfrutar, entre los cinco mejores restaurantes del mundo

Tan polémica como criticada y mediática por la expectación que genera a gastrónomos y demás profesionales del ámbito culinario, la lista de los mejores restaurantes del mundo The World’s 50 Best, creada por la revista británica “Restaurat”, se dio a conocer ayer.

Han tenido que pasar algo más de dos años desde la última edición de una ceremonia en la que Mirazur (Menton, Francia), de Mauro Colagreco, fue seleccionado como número uno. ¡Quién nos lo iba a decir! Ayer, en un momento en que parece que el Covid está estable, las limitaciones desaparecen poco a poco y en los comedores se vuelve a escuchar idiomas, el centro de convenciones de Amberes acogió la cita presencial en la que se saboreaba un dulce ambiente de colegeo entre los cocineros asistentes. Tanto es así, que el maestro de ceremonias en la alfombra roja micrófono en mano fue Massimo Bottura. Y el ganador de los Oscar de la gastronomía es Noma, con René Redzepi, quien partía como preferido, ya que en el último listado ocupaba la segunda posición. Recordemos que las reglas del tan competitivo juego han cambiado.

Sí, los restaurantes que ya han encabezado la lista una vez, no repiten, pero sí entran en el grupo denominado «Best of the Best» (lo mejor de lo mejor). Lo forman: The Fat Duck, de Heston Blummethal; Ostería Francescana, de Massimo Bottura; Eleven Madison Park, con Daniel Humm al frente; The French Laundry, de Thomas Keller; y El Celler de Can Roca. Sin embargo, en el caso del local de Copenhague se ha hecho una excepción. Les explico, Noma ya fue seleccionado como el mejor en cuatro ediciones (de 2010 a 2014), ya no debería participar, pero al cerrar, cambiar de localización y mudarse a Nordatlantens Brygge, donde ha construido Noma 2.0, los organizadores lo han considerado como un nuevo proyecto.

En definitiva, la nueva cocina nórdica marca tendencia y se alza como la mejor del mundo, ya que Geranium deja la quinta posición que ocupaba para asentarse en la segunda. Si analizamos la situación de la cocina española, continúa bien representada, aunque de tres establecimientos que manteníamos el top 10 hasta ahora, que eran Etxebarri, Disfrutar y Mugaritz, éste último baja del séptimo escalón al 14. Es la primera vez que sale del “Top 10″.

La mejor parrilla del globo y templo de las brasas de Víctor Arguinzoniz, que es Etxebarri, sin embargo, se mantiene en el tercero y se alza con el Estrella Damm Chefs Choice, y la casa de los geniales ex bullinianos, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, en Barcelona, escala del noveno al quinto. Asimismo, quien ha protagonizado la subida más grande ha sido DiverXO, que se cuela entre los 50 mejores. Sí, abandona el 75, de semejante zancada y se coloca en el 20, por delante de Hisa Franko y por detrás de Narisawa. Dabiz Muñoz fue reconocido hace unas semanas como el mejor cocinero del mundo, según el criterio del jurado de The Best Chef Awards, un galardón que, dijo al recogerlo en Amsterdam, “ayudará a Madrid a seguir creciendo” y, además, se ha alzado como el cocinero más innovador de “La Liste”, buscador francés que ensalza su delivey GoXO. Y quien también ha visto reconocido su trabajo es Aitor Arregi. Elkano navega a toda vela del 30 al 16 mientras que Azurmendi, de Eneko Atxa, sufre una bajada del 14 al 49.

Dicho esto, España cuenta con seis espacios entre los 50 mejores, uno menos que el año pasado, ya que, a pesar de la entrada del tres estrellas madrileño Nerua, el espacio gastronómico del Guggenheim de Bilbao, deja el puesto 32, que había logrado en la pasada edición para colocarse en el 53 y eliminamos del recuento Tickets, de Albert Adrià, al permanecer cerrado. El templo de Quique Dacosta en Dénia sube del 81 al 74 y cinco posiciones más abajo encontramos Aponiente, de Ángel León, que avanza del 94 al 79. Por último, Arzak, que durante años formó parte de los diez imprescindibles desde ayer toma el 94.

Si la cocina nórdica marca tendencia, también la peruana, ya que si Pía León ha sido elegida como la mejor cocinera del mundo por su buen hacer en Kjolle, desde ayer Central, con su pareja Virgilio Martínez al frente y situado en el mismo edificio, se asienta en el cuarto lugar de la clasificación y Maido, también en Lima, en la séptima, justo por delante de Frantzén en Estocolmo. Odette, en Singapur, Pujol, en México y The Chairman cierran el Top 10.