¿Cómo se sirve el lechazo asado en Aranda de Duero?

El lechazo asado es uno de los productos estrella en la Ribera del Duero vallisoletana, segoviana y también en la burgalesa. Ahí están los ejemplos de Peñafiel o Sacramenia en tierras vallisoletanas y segovianas, como estandartes de este alimento, y Aranda de Duero en el caso de Burgos, donde se ha consolidado como reclamo turístico de relevancia.

Además, recientemente el municipio, de la mano del ayuntamiento de su sector hostelero pero también de los empresarios de la zona e incluso de la D.O. Ribera de Duero, muy vinculada al lechazo por cuanto degustar un buen caldo ribereño es la mejor forma de disfrutar también de un cuarto de lechazo, ha puesto en marcha una marca de calidad propia: Lechazo Asado de Aranda de Duero.

Un marchamo creado por la Asociación Empresarial de Hostelería de Aranda de Duero (Asohar) el pasado mes de noviembre, aunque estaba proyectado para antes de la pandemia pero se posupso por este motivo, con el objetivo de potenciar el valor gastronómico de este plato, que atrae a miles de turistas a la localidad cada fin de semana o festivo para probarlo.

De momento son diez los restaurantes que forman parte de esta marca de calidad aunque desde la Asohar confían en que poco a poco se vayan sumando muchos más para dar más fuerza y empaque a la misma. Establecimientos que cuentan con un sello acreditativo que puede verse en la fachada a la entrada del mismo y bien visible para el comensal, además de usar el mismo distintivo en los materiales con los que trabajan, como las tarteras, los folletos o menús.

Si bien, y en aras de la calidad y de dar valor al producto, la Asociación exige a los establecimientos una serie de requisitos a la hora de servir el lechazo asado, para que sea fácilmente reconocible por el cliente.

¿Y cuáles son esos requisitos?

• - Materia prima: la marca comprende los lechazos de las razas churra, ojalada o castellana, nacidos y creados en las provincias de Burgos, Segovia, Palencia, Soria o Valladolid, que cuenten con algún tipo de certificación de calidad de producto. En el asado de Aranda de Duero se utilizarán ‘cuartos’ de lechazo de peso medio fresco entre 1,2 y 1,3 kilos- sacrificado un máximo de seis días antes del consumo-, agua y sal, según informan desde Asohar.
• - Horno de leña tradicional: El lechazo se asará en horno de tipo tradicional, con bóveda de ladrillo y arcilla refractarios y barro, y solera de ladrillo. Se utilizará leña de encina o roble (con ocho meses de secado mínimo) que permanecerán en el mismo espacio que el lechazo sin contacto directo entre ambos. Los ‘cuartos’ se meterán en el horno en ‘tarteras’ tradicionales de barro o ‘Plato de asado al estilo Aranda’, que son circulares con alrededor de cinco centímetros de alto y un máximo de treinta centímetros de diámetro. El ‘cuarto’ de lechazo asado será presentado entero y trinchado ante el comensal en una ‘tartera’ tradicional.

Desde Asohar tienen claro que hay que potenciar y dar un nuevo impulso al producto estrella de la cocina arandina y que para ello estas exigencias, como la forma de cocinarlo, de servirlo y la presentación, son imprescindibles para que el comensal sepa en todo momento que está degustando un lechazo típico de Aranda de Duero.

La Asociación abre la puerta a nuevos establecimientos a que se sumen a esta iniciativa, porque están convencidos de que repercutirá en toda la ciudad y no solo en el sector de la hostelería, y recuerdan que una vez que se entra a forma parte de Asohar las inscripciones a la marca se renovarán cada tres años de forma automática, salvo que se incumplan los requisitos antes mencionados.