Las setas comestibles más suculentas de este otoño que no debes dejar de probar

Otoño es la estación gastronómica por excelencia y, dentro de ella, las setas y los hongos son los productos estrella de la temporada. Castilla y León, por así decirlo, es una potencia en este “mundillo” tan apasionante y que cada año sigue ganando adeptos, aficionados e incluso expertos recolectores, porque, entre otras cosas, es sobre todo tierra de pinares, en los que se encuentra el sabroso níscalo, pero también de robledales, castañares o encinares en muchos puntos de su vasto territorio, donde nacen y crecen algunos de los ejemplares micológicos más exquisitos y apreciados por las principales cocinas y despensas de todo el mundo, como por ejemplo el boletus edulis, el más apreciado si cabe en la Comunidad y el producto micológico que mejor se paga.

En estas líneas, desde este periódico intentaremos informar el lector acerca de las principales setas comestibles que se pueden recolectar en Castilla y León, sobre todo en estos momentos, cuando ya han aparecido las primeras lluvias necesarias para que los hongos explosionen en todo su esplendor y los montes se empiecen a llenar de buscadores desde primera hora de la mañana, con las primeras luces del día, para aprovechar más y mejor la jornada.

De hecho, según informa la Fundación del Centro de Servicios y Promoción Forestal y de su Industria de Castilla y León, a estas alturas de otoño, cuando los días acortan y las temperaturas bajan, es el momento para buscar en nuestros bosques otras especies con gran relevancia gastronómica. Además, las recientes precipitaciones posibilitan fructificaciones de estas especies, siempre y cuando no hiele de manera prolongada en los próximos días.

Asimismo, recuerdan que la campaña micológica otoñal llega a su ecuador y la presencia en los montes de Castilla y León de setas silvestres con interés socioeconómico se ve limitada a unas pocas especies y con valores de producción muy por debajo de las expectativas que presentaban al inicio de la campaña.

Son muchas las que hay, y abundan o no en función de si ha llovido más o menos, pero las más reconocibles y buscadas por los recolectores expertos son las siguientes:

1- Níscalo

De nombre científico Lactarius deliciosus, es, sin lugar a dudas, el producto micológico estrella y que más abunda en Castilla y León, ya que se ubica en zona de Pinares y en esta Comunidad hay muchos. Además, es considerada como una de las setas más exquisitas y apreciadas en todo el país, y especialmente en regiones como Castilla y León, donde es típica, así como en la región de Cataluña, donde se la denomina robellón, y es de las más recogidas, también por el hecho de que es de las más fáciles de reconocer sin equivocarse. Se caracteriza por tener un color anaranjado casi rojizo y es muy fácil de identificar. Su único “pero”, por poner alguno, es que si está muy picada contiene numerosos parásitos

2-Boletus edulis

Conocida con el nombre de boletus, boletos, ceps y otras denominaciones según la zona, es considerada por la mayoría como el rey de las setas. En latín, edulis significa comestible. Se la denomina de muchas formas, como Calabaza, Hongo calabaza, Hongo blanco e incluso Migueles en la zona de Soria, y se caracteriza por su forma: un pie blanquecino de forma ambombada y un sombrero ancho de color pardo tirando a marrón oscuro en la parte superior. Una característica de esta especie es que el borde del sombrero presenta una linea casi blanca. La carne de estos ejemplares es tierna, inmutable y blanca. Mas tersa y dura en ejemplares jóvenes pasa a tener una consistencia esponjosa en ejemplares adultos. El agradable olor a avellana de esta especie es otra de sus características. En cuanto al tamaño, hay boletus que pueden llegar a casi un kilo, aunque la mayoría están entre los 100 y los 300 gramos.

Aunque el Boletus edulis es el más apreciado, también son estupendos comestibles otras variedades de la familia como los Boletus aestivalis, aereus, pinophilus y los appendiculatus, todos ellos parecidos y con aplicaciones similares en cocina.

Suele brotar con fuerza entre diez y quince días después de la lluvia y está presente en toda la Península Ibérica, y en Castilla y León abunda en todas las provincias, con especial hincapié en Soria, pero también en el norte.

3- Amanita de los césares u Oronja

La oronja o amanita de los césares (de nombre científico Amanita caesarea) es una especie termófila que crece en encinares, robledales y otros bosques caducifolios. En Soria abunda y suele ser frecuente su fructificación desde verano hasta la primera mitad de otoño, dependiendo de las temperaturas y, especialmente, después de tormentas consecutivas en el periodo estival. Se trata de un producto micológico que contiene alguna de las especies más tóxicas y, también, algunas de las mejores. Tiene predilección por los bosques de alcornoques, encinas, robles y castaños, aunque ocasionalmente crece también en coníferas y abunda en los bosques de la provincia de Soria.

Entre sus cualidades se encuentra que ayuda a que los árboles estén más sanos y fuertes. A nivel gastronómico es una de las setas más valoradas, principalmente por la influencia de la cocina francesa y por el colorido que aporta en algunas elaboraciones culinarias

Se caracteriza, cuando su sombrero está abierto, por su color anaranjado, pero es valorada en todas sus formas. Posee un sabor y olor delicados y está exquisita cruda, en carpaccio, o a la plancha, pero con poco tiempo de cocción y condimentos suaves.

4-Trompeta de la muerte

De nombre científico Craterellus cornucopioides, la trompeta de la muerte es una de las setas más típicas del otoño que además aguanta bastante el frío y que puede llegar a aparecer incluso a finales de verano. Podemos encontrarla sobre todo en la provincia de Soria, en bosques de hayas , robles y encinas en terreno calcáreo. Aparecen en grupos numerosos y se trata de una seta oscura, casi negra, fácilmente reconocible, pero difícil de encontrar pues es pequeña y se confunde con la hojarasca del bosque. Son muy versátiles en la cocina, rissotos, postres, salsas, admitiendo de una manera perfecta la conservación por deshidratación, lo que, además, potencia su sabor.

5- Angula de monte o rebozuelo

Cantharellus cibarius —conocido comúnmente como rebozuelo, anacate o chantarela— es un hongo basidiomiceto de la familia Cantharellaceae. Su seta es comestible, y se puede encontrar cerca de coníferas y árboles planifolios, en la mayor parte de los casos a la sombra de encinas, alcornoques o robles. Es una de las últimas setas del año: no aparece hasta mediados de invierno y se puede recoger hasta el comienzo de la primavera.

Por su parte, se conoce como angula de monte o rebozuelo atrompetado a la especie Cantharellus lutescens. Es también un genial comestible, que crece durante todo el otoño, entre las lluvias y las primeras heladas. Tiene un comportamiento parecido al del rebozuelo, aunque la angula de monte se encuentra en bosques de pinos, principalmente en los de pino albar, por lo que aparece solo en la mitad norte de la península.

Para diferenciarlos, el rebozuelo posee un tono más grisáceo, alargado y fino. Además, su sombrero cuenta con un tono algo diferente y más oscuro. Sea cual sea el tipo de confusión, no es habitual que recolectemos una seta venenosa en lugar del rebozuelo.

6-Seta de cardo

De nombre científico Pleurotus eryngii, la seta de cardo es muy habitual y muy apreciada en Castilla y León. Crece en los eriales, baldíos, bordes de caminos y pastizales donde se pudren los restos y las cepas del cardo corredor (Eryngium campestre). Se trata de una planta espinosa, muy ramificada y globosa, que habita en terrenos pastoreados, cañadas y parameras, y se distingue fácilmente por su sombrero de tonalidades gris o beige y su pie largo y ligeramente desplazado. Su carne es blanca y olorosa.

Crece en praderas, aislado o en pequeños grupos, asociada siempre al cardo (de ahí su nombre).Es difícil confundir la seta de cardo con otras especies venenosas, pero se pueden asemejar a algunos Clitocybes como el dealbata o el diatreta que sí son tóxicos. Lo mejor en este caso es guiarse por el aroma, que es muy diferente.

Las abundantes lluvias de los últimos días ha motivado la fructificación de setas de cardo, principalmente en zonas más templadas de la Comunidad, como es el caso de Zamora, León y Salamanca, pero también en áreas productoras de la provincia de Segovia, Burgos, Ávila y Soria, según apunta la Fundación del Centro de Servicios y Promoción Forestal y de su Industria de Castilla y León (Cesefor).

7- Senderuela

La senderuela (Marasmius oreades), pertenece a la clase Basidiomicetos, Orden Tricholomatales, Familia Marasmiáceas. Este famoso hongo comestible tiene posiblemente la mayor variedad de nombres populares ya que es conocida como seta de corro, senderina o carretilla, crece de forma numerosa en un gran grupo de ejemplares y en filas, en lo que se denomina popularmente ‘corro de brujas’.

Se trata de una seta muy carnosa, pequeña pero muy aromática con un olor a almendra amarga, y también muy sabrosa. Por ello es apreciada en la cocina y, por ende, es de las especies más buscadas por los recolectores y operadores para venderlas después en los mercados mayoristas.

Además, son fáciles de buscar por sus características tan peculiares y porque se encuentran en prados y bordes de caminos. El sombrero es de pequeño tamaño y el pie de la senderuela es muy característico, ya que es muy difícil que se parta cuando se dobla.

7- Seta de San Jorge

La seta de San Jorge es un hongo aromático de alto valor culinario. Su nombre científico es «calocybe gambosa». Abunda en la montaña norte y oriental de León, en los límites con Asturias y Cantabria y también en la comarca de Babia, donde incluso existe una asociación micológica que impulsa la gestión y recolección de la misma de forma sostenible.

Esta exquisita seta fructifica igualmente en bosques y montes de Segovia, Burgos y Soria.Es también conocida como seta de primavera y es que precisamente es por San Jorge, el 23 de abril, cuando es más habitual encontrarla, aunque también pude hacerse en otoño, especialmente en los prados montañosos.

Y permite un micoturismo como escapada diferente entre entre robles centenarios, verdes praderas, eriales, encinares, bosques de ribera, impresionantes hayedos e inmensos pinares.

Para reconocer esta seta, cabe señalar que cuenta con un sombrero de primeras convexo y aplanado y con el margen enrollado. Su color es blancuzco o crema, mientras que su carne es blanca y compacta y su olor y sabor. algo harinosos.

8- Parasol

Otra de las setas comestibles de mejor calidad y con una gran versatilidad gastronómica, ya que se puede degustar a la parrilla, en guisos o empanada, es la Macrolepiota procera, conocida popularmente como seta parasol e incluso como ‘apagador’ o galamperna en tierras palentinas. Se halla habitualmente en prados y brezales y se distingue fácilmente por su forma de mazo, su color crema y sus manchas atigradas marrón oscuro que dan una sensación de piel de serpiente. Además, cabe señalar que según se va haciendo vieja la seta, adopta una forma de sombrilla o parasol porque la así ha sido bautizada. Cuenta también con láminas muy esponjosas y blandas además de un anillo doble móvil.

En Castilla y León abunda en Soria pero también en el norte de la Comunidad y especialmente en la Montaña palentina.

9- Platera o cabeza de fraile

La seta platera(Clytocybe geotropa), conocida también como cabeza de fraile porque su sombrero presenta una protuberancia en el centro que se parece a la cabeza de un monje o un fraile.

Es un hongo típico de otoño, de tamaño grande -alcanza en el sombreo entre ocho y 20 centímetros-, de forma de embudo y con los márgenes enrollados, y que suele recogerse en este mes de noviembre principalmente. Crece en valles abrigados, pastizales o claros de bosque y, además, en gran número.

En la cocina es excelente y exquisita, ya que su carne blanca es consistente y tiene un olor y sabor muy agradables. Abunda en el norte de Castilla y León y especialmente tierras leonesas y palentinas.

10- Trufa negra

La trufa negra (Tuber melanosporum), también llamada trufa de inverno, es una especie donde España está considerada como el principal productor a nivel mundial. la provincia de Soria es uno de sus territorios favoritos donde crece bajo tierra y vinculada a las encinas. Su tamaño depende de la época del año. Se suele recolectar en otoño e invierno, entre noviembre y marzo, y en tierras sorianas se cría. De hecho está considerada como una de las mejores trufas en la cocina mundial. Su sabor y aroma son muy intensos y dotan a los platos de un carácter muy especial, por eso la encontramos especialmente en pastas hasta tortillas de patatas.

En su parte exterior es negra, redonda y está recubierta por una especie de verrugas que adquieren forma piramidal. En su interior la recorren finísimas líneas blancas como si de venas se tratase. Es su grado de maduración junto con la intensidad de su aroma lo que otorga calidad a esta especie de trufa que es recolectada de Diciembre a Marzo.

Se recoge en compañía de un perro, normalmente adiestrado, que se detiene cuando la olfatea en el suelo. Una vez localizada, el animal rasca un poco con sus patas delanteras y espera, moviendo el rabo, a que se acerque el amo o trufero, mientras reclama su recompensa. Acto seguido, el recolector desentierra cuidadosamente el hongo mediante el tacto con un machete en forma de puñal.