Esta es la parte del atún rojo más exclusiva y codiciada que debes pedir en carta

Que Cádiz es el templo del atún, considerado el " oro rojo" del mar no es ningún secreto. Pero, para muchas personas, sí lo es la parte más exquisita de este pescado, considerado uno de los mayores manjares.

Barbate es el pueblo pesquero del atún por excelencia, La temporada comienza en mayo y el verano es la época para degustarlo. La almadraba es la técnica para capturar a este gran pez, un ritual milenario que se repite cada año frente a las costas de Barbate entre abril y junio. Se trata de un complejo entramado de redes situado a pocas millas de la costa cuya función es la captura de atunes que pasan por el Estrecho de Gibraltar a desovar hacia el Mediterráneo.

Antes de que el atún llegue a los mercados, tiene lugar el ronqueo. El ronqueo consiste en el despiece completo del atún, llevado a cabo por maestros pescadores que dominan a la perfección esta técnica tradicional. Durante el ronqueo, se separan las diferentes zonas del atún, cada una con características y cualidades únicas que enriquecen nuestras preparaciones culinarias.

Lo cierto es que del atún se aprovecha casi todo, pero hay una parte que sobresale del resto por su exquisitez e intenso sabor: el tarantelo. El tarantelo de atún es muy codiciado, tanto por su sabor como textura y versatilidad. Ésta es una de las partes nobles del atún. Concretamente, se halla al final del tronco. Procede de la masa muscular de este pescado, siendo una carne magra.

Para ser más exactos, el tarantelo se saca de la parte inferior del atún, entre la ventresca y la cola blanca. Podríamos decir que es el lomo blanco del atún. Tiene una forma triangular, un color rojizo y menos grasa que la ventresca (semigraso).

El tarantelo de atún rojo destaca por su carnosidad y sabor intenso. Por esta razón, se emplea en infinidad de platos distintos: guisos, tartares, carpaccios, sushi, etc.

Con un porcentaje de grasa algo más bajo que el de la ventresca (semigraso), el tarantelo es una de las piezas más arraigadas a la cocina tradicional almadrabera, a esa que tiempo atrás asociaba en gran medida el uso del atún rojo a los guisos. Platos casi siempre contundentes y reconfortantes, muy apreciados por su alto valor energético y por los placeres que estos proporcionaban a quienes en aquellos territorios marineros de duras faenas tenían la inmensa fortuna de degustarlos con cierta asiduidad llegado el tiempo de las "levantás".

Otras partes del atún

Barriga: situada en la parte inferior del tronco, esta pieza tiene marcadas vetas de grasa que la hacen ser la más valorada para la compra de atún rojo desde Japón. En lo que a la cocina se refiere, la barriga se destina principalmente a elaboraciones a la brasa o para realizar sashimi.

Mormos: su fina textura destaca por un perfecto equilibrio entre músculo y grasa. Es tradicional incluir esta pieza en guisos y escabeches. Una de las recetas más famosas en la que se utiliza es el mormo de atún encebollado

Contramormos: se sitúa justo debajo del morrillo (quizás la pieza más demandada) y en la cocina se dedica a los guisos y escabeches. Su grasa e infiltración también lo hacen perfecto para su preparación al horno, obteniéndose recetas realmente sabrosas.

Morrillo: esta parte de la carne de atún rojo es sumamente codiciada. En concreto el morrillo recubre la parte superior de la cabeza. Se puede preparar desde a la plancha hasta a la sal o en diversas recetas como albóndigas y hamburguesas.

Plato: otra pieza muy valorada. Su calidad hace que se suela consumir cruda o a la brasa poco hecha.

Descargado: esta parte se sitúa en la zona central del tronco. En la cocina funciona muy bien en crudo, tanto para realizar tatakis como tartar o makis.

Descargamento: esta pieza se encuentra adherida al lomo. Suele salarse para convertirlo en mojama. Es la pieza más utilizada para las elaboraciones en crudo.

Cola negra: esta zona, anterior a la cola caudal se utiliza para guisos y salazones.

Cola blanca: trozo triangular que se ubica bajo la aleta. En la cocina tiene un uso muy similar al de la cola negra.

partes del atún rojo de almadraba