Sanlúcar y su cocina de ida y vuelta: un nuevo horizonte culinario

El hotel Albariza de Sanlúcar de Barrameda acogió la segunda edición del encuentro gastronómico organizado por LA RAZÓN: «Con sabor a Cádiz. Productos con nombre y apellido». Un evento que contó con el patrocinio de Caixabank y el Ayuntamiento de Sanlúcar, y con la colaboración de la bodega Mar7. El delegado de LA RAZÓN en Andalucía, José Lugo; el director de publicidad de este periódico, Manuel Torres, y el primer teniente de alcaldesa del municipio, Víctor Mora, dieron la bienvenida a los asistentes a unas charlas gastro que arrancaron con un «showcooking» de la mano del cocinero José Manuel Ávila, del restaurante Daiba.

En directo, el chef demostró la versatilidad del producto sanluqueño y cómo encaja en recetas asiáticas como las que elabora en su restaurante. El chef preparó dos de sus platos estrella: por un lado, la ensalada Sunomo, hecha con tres tipos de algas a la que se añaden cañaíllas, langostino y un tipo de rábano, llamado daikon, encurtido. Por otro, una facera de atún rojo cocinado con mirin –un vino de arroz que se usa para cocinar en Japón–, caldo dashi, soja y sake, para después ponerlo sobre una cama de verduras de la huerta sanluqueña. «Cuando hablamos de cocina de ida y vuelta en Sanlúcar siempre tenemos en mente América del Sur, pero nuestros lazos van más allá y podemos adaptar nuestros productos a muchas recetas», incidió el cocinero del restaurante Daiba.

Tras el «showcooking», se celebraron dos coloquios. En la primera mesa redonda, «Dos orillas para un evento culinario: cocina de ida y vuelta», participaron el periodista gastronómico Salvador Moreno; Luis del Río, de Bodegas del Río; y Fernando Hermoso, de Casa Bigote. En la charla, los participantes hablaron del futuro de la gastronomía sanluqueña una vez conseguido el hito de la capitalidad gastronómica en 2022.

«Solo pido que nos quitemos complejos, tenemos un producto extraordinario y hay que aprovecharlo», insistió el responsable del restaurante Casa Bigote. En este sentido, Hermoso explicó que «mi padre, que tiene toda la ambición del mundo, se dio cuenta de que en su tierra había productos emblemáticos, como el langostino y la manzanilla, y supo cómo darles categoría. Esa es la ruta de trabajo en la que debemos seguir».

En eso coincidió el periodista Salvador Moreno, creador de la gastro web elgustoessuyo.es , porque «cuando el producto es tan bueno no hace falta complicarse mucho». No obstante, para que Sanlúcar continúe en el mapa gastronómico hace falta, dijo, «marcar un camino común entre todos los agentes implicados». «Hay que aunar sinergias entre hostelería y ayuntamiento, y poner en marcha otro tipo de iniciativas... aprovechar las temporadas de los productos locales con jornadas informativas para no explotar únicamente el langostino», insistió Moreno, quien apuntó que sería interesante también hacer «networking» para atraer a otro tipo de público que no solo busque lo tradicional. El periodista reconoció que «conseguir la capitalidad gastronómica en 2022 ayudó mucho, pero el trabajo no se quedó ahí, dio sus frutos y ahora hay mucha gente que lo está haciendo bien en Sanlúcar en el ámbito gastronómico, en el que incluyo también los vinos».

En este punto, Luis del Río, de Bodegas del Río, aprovechó para pedir colaboración a los hosteleros gaditanos para dar a conocer al visitante los vinos de la tierra. «En muchos restaurantes se tiene sota, caballo y rey, muchas veces por comodidad, pero hay vida más allá del Ribera y del Rioja. En el caso de Andalucía, creo que ha fallado el marketing, pese a que aquí tenemos vinos incluso desde antes, desde la época romana», incidió del Río, quien reivindicó la figura del sommelier para «poner en valor nuestro producto local».

No obstante, del Río reconoció que tras una época de declive de los vinos de Jerez, «ahora hay una especie de ‘‘sherry revolution’’ y hay que aprovecharlo para sacar cabeza y seguir dando a conocer nuestros vinos». Solo así «conseguiremos que cuando alguien en Cádiz pida manzanilla no le traigan una infusión», dijo, etre risas, el responsable de la bodega.

El segundo panel, «Vinos y comida de ultramar: historia y actualidad de un legado», corrió a cargo de Julio Moreno, presidente de la Academia de Gastronomía de Sevilla, y de Liliane Dahlmann, presidenta vitalicia de la Fundación Casa Medina Sidonia. En la charla, estos dos expertos analizaron cómo los productos llegados de América se han ido adaptando a lo largo del tiempo a nuestra cocina y cómo la han enriquecido.

Tanto es así, que «nuestra dieta mediterránea más que nacer en el Mediterráneo, nació en el otro extremo del Atlántico con productos como el tomate, el pimiento, la patata... productos que hemos ido asumiendo en nuestra alimentación», expuso el presidente de la Academia Gastronómica de Sevilla. No obstante, recalcó, «nos costó trabajo adaptarlos porque eran desconocidos, porque parecía que algunos pudieran ser venenosos y porque tampoco se sabía qué hacer con ellos, tardamos bastante en adaptar lo venido de América aunque no pasó igual en sentido contrario». En este punto, Moreno rememoró las palabras de la historiadora especializada en historia de la alimentación, Almudena Villegas, cuando dijo que «con el intercambio gastronómico con las américas, los nativos mejoraron su alimentación y los españoles y europeos hicieron una cocina con más fundamento, más sabrosa». En efecto, coincidió el presidente de la academia sevillana, «la introducción de sus productos mejoraron nuestra dieta muchísimo, especialmente los guisos, que antes de la colonización eran muy elementales y hoy no los concebimos sin un buen sofrito».

Sobre este asunto, Liliane Dahlmann, explicó que en el archivo de la Casa Medina Sidonia –que reúne la documentación recibida y producida a lo largo de los siglos por los titulares de las casas–, se da cuenta de cómo Sanlúcar se convirtió en puerta de entrada de muchos de los ingredientes traídos de América y que hoy son fundamentales en nuestra alimentación.

Es el caso, por ejemplo, de la patata, que «está documentada en el archivo 60 años de que entrase en el resto de Europa». «En 1547 ya estaba en la mesa de la casa ducal, en 1611 ya se comercializa en el mercado popular, pero a Irlanda no llega hasta el 1688 con el naufragio de los barcos de la Armada Invencible». Otro ejemplo, expuso Dahlmann, «es el maíz, que aquí se planta en 1501 y tarda en llegar a Europa 100 años».

Casa de Medina Sidonia

Gracias a toda la documentación del archivo de la Fundación Casa Medina Sidonia se puede conocer cómo era la alimentación gaditana en el siglo XV y cómo se ha ido transformando. Según relató Liliane Dahlmann «cuando el duque iba por ejemplo a Zahara de los Atunes a visitar la almadraba en su mesa había pescado, garbanzos, potaje... variaba muy poco de la mesa del personal, salvo en el pan, que ellos lo comían blanco y para la casa ducal era de trigo».

En aquel entonces esta Casa estaba muy conectada con la corte europea que le hacían llegar «sobre todo, vinos del Rin, de Burdeos...». También se exportaron a través de la Casa Medina Sidonia los vinos de Jerez, «pero eso fue más adelante a partir del siglo XVIII, de hecho, en Francia era muy apreciado el vino de Jerez», apuntó Dahlmann.

Como colofón a este evento organizado por LA RAZÓN por segundo año, el teniente de alcaldesa de Sanlúcar de Barrameda, el socialista Víctor Mora, afirmó que el gobierno municipal continúa en el camino de trabajo marcado por la capitalidad gastronómica, teniendo en cuenta que «el turismo, y más concretamente el turismo gastro, es nuestro principal sector económico».

Mora subrayó que «debemos aprovechar el tirón» y que, por ello, el Ayuntamiento se ha marcado tres objetivos: «En primer lugar, no dar pasos atrás en lo conseguido en el año 2022; segundo, marcarse una hoja de ruta, para lo cual se ha diseñado e implementado el Plan Estratégico de Turismo 2023-2027; y tercero, trabajar para conseguir la excelencia y poner a Sanlúcar de Barrameda en el lugar que se merece».